Μεταξ? των αρτοσκευασμ?των, πολλ? προ??ντα ζαχαροπλαστικ?? και μπισκ?των περι?χουν πολ? λ?δι. Ορισμ?να απ? αυτ? τα προ??ντα ?χουν πολ? χαμηλ? περιεκτικ?τητα σε υγρασ?α, η γ?ρανση ?χει μικρ? επ?δραση στη δι?ρκεια αποθ?κευση? του? και το τ?γγισμα του λαδιο? ε?ναι ο κ?ριο? παρ?γοντα? που επηρε?ζει τη σταθερ?τητα αποθ?κευση?.

Εκτ?? απ? τι? ιδι?τητε? του ?διου του λαδιο?, το τ?γγισμα του λαδιο? σχετ?ζεται ?μεσα με τη θερμοκρασ?α, την υγρασ?α, τον α?ρα, το φω?, τα ?νζυμα και τα μεταλλικ? ι?ντα ?πω? ο χαλκ?? και ο σ?δηρο? στι? συνθ?κε? αποθ?κευση?.

Προκειμ?νου να αυξηθε? η σταθερ?τητα αποθ?κευση? των προ??ντων, συχν? προστ?θενται ορισμ?να αντιοξειδωτικ? στο λ?δι ? στα τρ?φιμα που περι?χουν περισσ?τερο λ?δι για να καθυστερ?σουν ? να αποτρ?ψουν το τ?γγισμα του λαδιο?, κ?τι που μπορε? ?χι μ?νο να παρατε?νει την περ?οδο αποθ?κευση? και τη δι?ρκεια ζω?? του τροφ?μου, να αποφ?ρει καλ? οικονομικ? οφ?λη στου? παραγωγο?? και του? διανομε??, αλλ? και να προσφ?ρει καλ?τερη α?σθηση ασφ?λεια? στου? καταναλωτ??.

1.Φυσικ? αντιοξειδωτικ?

Τα φυσικ? αντιοξειδωτικ? ε?ναι λιγ?τερο τοξικ? και ασφαλ? στη χρ?ση και δ?νεται ?λο και περισσ?τερη προσοχ? σε αυτ?. Η τοκοφερ?λη, η ρητ?νη γκου?ιου? και οι πολυφαιν?λε? τσαγιο? χρησιμοποιο?νται συν?θω? σε αρτοσκευ?σματα.

Για παρ?δειγμα, πολυφαιν?λε? τσαγιο?, γνωστ?? και ω? αντιοξειδωτικ??, πολυφαιν?λε? βιταμιν?ν, αντιαλ?νη, ωχροκ?τρινο ?ω? καφ? υδατικ? δι?λυμα με ελαφρι? γε?ση τσαγιο?, στερε? σε σκ?νη ? κρ?σταλλο, στυπτικ?, ευδι?λυτο στο νερ?, ελαφρ?? διαλυτ? στο λ?δι, καλ? αντοχ? στη θερμ?τητα, καλ? αντ?σταση στα οξ?α, οι πολυφαιν?λε? τσαγιο? μπορο?ν να βελτι?σουν τι? ιδι?τητε? βαθ? χρ?ματο? αντιστ?κονται στην οξε?δωση, αντιδιαβρωτικ? και διατ?ρηση. Το ποσ? προσθ?κη? ε?ναι 0,05%~0,2%.

2.Συνθ?στε αντιοξειδωτικ?

Τα περισσ?τερα απ? τα συντιθ?μενα αντιοξειδωτικ? ε?ναι εν?σει? φαιν?λη? και ?σο μικρ?τερο? ε?ναι ο αριθμ?? των υδροξυλομ?δων στον δακτ?λιο βενζολ?ου, τ?σο καλ?τερη ε?ναι η αντιοξειδωτικ? δρ?ση.

Συν?θω? χρησιμοποιο?νται στη ζαχαροπλαστικ? ε?ναι η βουτυλικ? υδροξυανισ?λη (BHA), η διβουτυλυδροξυτολου?λιο (BHT), η τριτ-βουτυλυδροκιν?νη (TBHQ), ο γαλλικ?? προπυλεστ?ρα? (PG) κ.λπ., λ?γω προβλημ?των ασφαλε?α?, η δοσολογ?α θα πρ?πει να ελ?γχεται αυστηρ?

3.Συνεργιστ??

?ταν χρησιμοποιο?νται φαινολικ? αντιοξειδωτικ?, ε?ν προστεθο?ν ταυτ?χρονα ορισμ?νε? ?ξινε? ουσ?ε?, η αντιοξειδωτικ? δρ?ση θα ε?ναι καλ?τερη, κυρ?ω? επειδ? αυτ?? οι ?ξινε? ουσ?ε? μπορο?ν να χηλ?σουν μεταλλικ? ι?ντα ?πω? ο χαλκ?? και ο σ?δηρο?, ?τσι ?στε αυτ? τα ι?ντα να παθητικοποιηθο?ν και να μην προ?γουν πλ?ον την οξε?δωση των λιπ?ν. Συν?θω? χρησιμοποιο?νται σε αρτοσκευ?σματα ε?ναι το αντιοξειδωτικ? κορβικ? οξ?, κιτρικ? οξ? κ.λπ., η ποσ?τητα ε?ναι γενικ? 1/4 ?ω? 1/2 των αντιοξειδωτικ?ν.

Ε?ναι σημαντικ? να σημειωθε? ?τι η ποσ?τητα των αντιοξειδωτικ?ν που χρησιμοποιο?νται σε διαφορετικο?? τ?που? τροφ?μων και μεθ?δου? επεξεργασ?α? ε?ναι επ?ση? διαφορετικ?. Στην πραγματικ? χρ?ση, θα πρ?πει να χρησιμοποιε?ται αυστηρ? σ?μφωνα με τι? αντ?στοιχε? τυπικ?? διατ?ξει? και η δ?ση δεν πρ?πει να αυξ?νεται τυφλ?.