Η καρβοξυμεθυλοκυτταρ?νη νατρ?ου (CMC) ε?ναι ?να ε?δο? αιθ?ρα υψηλ?? πολυμερο?? ?να? που λαμβ?νεται με χημικ? τροποπο?ηση τη? φυσικ?? κυτταρ?νη?. Η δομ? του αποτελε?ται κυρ?ω? απ? μον?δα D-γλυκ?ζη? που συνδ?εται με β (1→4) δεσμ? γλυκοζ?τη. Διαλ?εται σε κρ?ο νερ? για να σχηματιστε? ?να παχ?ρρευστο δι?λυμα. Το ιξ?δε? του διαλ?ματο? σχετ?ζεται με την πρ?τη ?λη βιταμιν?ν DP (υψηλ?, μεσα?α, χαμηλ?) και τι? συνθ?κε? συγκ?ντρωση? και δι?λυση?, για παρ?δειγμα: δι?λυση και εφαρμογ? υψηλ?? διατμητικ?? δ?ναμη? στο δι?λυμα, ε?ν το CMC ε?ναι χαμηλ? DS ? η κατανομ? υποκατ?σταση? ε?ναι ανομοι?μορφη, τ?τε παρ?γεται το συσσωμ?τωμα γ?λη?. Αντ?θετα, ε?ν το υψηλ? DS και η υποκατ?σταση καταν?μονται ομοι?μορφα, σχηματ?ζεται ?να διαφαν?? και ομοι?μορφο δι?λυμα.

?λλοι παρ?γοντε? που μπορο?ν να αλλ?ξουν τη διαλυτ?τητα και το ιξ?δε? των διαλυμ?των CMC ε?ναι η θερμοκρασ?α, το PH, το αλ?τι, η ζ?χαρη ? ?λλα πολυμερ?.

Επιδρ?σει? θερμοκρασ?α?:
?ταν η θερμοκρασ?α του διαλ?ματο? CMC αυξ?νεται, το ιξ?δε? του διαλ?ματο? μει?νεται (?πω? φα?νεται στο σχ?μα 1). Ωστ?σο, στην περ?πτωση σ?ντομου χρ?νου θ?ρμανση?, ?ταν η θερμοκρασ?α π?σει στην αρχικ? θερμοκρασ?α, το δι?λυμα μπορε? να ανακτ?σει το αρχικ? ιξ?δε?. Ε?ν η θερμοκρασ?α και ο χρ?νο? θ?ρμανση? ε?ναι μεγ?λοι (?πω? 125℃, 1 ?ρα), το ιξ?δε? του διαλ?ματο? μει?νεται λ?γω τη? αποικοδ?μηση? τη? κυτταρ?νη?. Αυτ? η κατ?σταση, ?πω? η απολ?μανση τροφ?μων εμφαν?ζεται
Επιδρ?σει? PH:
Για το CMC, το δι?λυμα, ?ξινο PH, ε?ναι πολ? ευα?σθητο, επειδ? το CMC-NA θα μετατραπε? σε CMC-H, αδι?λυτο. Προκειμ?νου να ελεγχθε? η καλ? διαλυτ?τητα του CMC σε ?ξινα μ?σα, χρησιμοποιε?ται συν?θω? για δι?λυση με υψηλ? DS (0,8-0,9) και πριν απ? την προσθ?κη οξ?ο?.

Φαιν?μενο ?λατο?: Το CMC ε?ναι ανιονικ?? τ?πο?, μπορε? να αντιδρ?σει με ?να ?λα? για να σχηματ?σει ?να διαλυτ? ?λα? CMC, δισθεν?? ? τρισθεν?? ?λα?, στη συν?χεια να προωθ?σει το σχηματισμ? περισσ?τερο ? λιγ?τερο δικτ?ου ? να προκαλ?σει με?ωση του ιξ?δου? του CMC ? να προκαλ?σει ζελατινοπο?ηση ? καθ?ζηση, ε?ν το CMC πρ?τα διαλυθε? στο νερ? και μετ? προσθ?σετε αλ?τι, η πρ?σκρουση ε?ναι μικρ?.

Επιδρ?σει? ?λλων ουσι?ν:
Αλλαγ?? προκαλο?νται επ?ση? απ? την προσθ?κη ορισμ?νων διαλυτ?ν, ? ?λλων ?πω? σ?κχαρα, ?μυλα και κ?μμεα.

?λλε? ιδι?τητε?:
Το υδατικ? δι?λυμα CMC ε?ναι θιξοτροπικ?. Το υδατικ? δι?λυμα CMC παρουσι?ζει ψευδοπλαστικ? συμπεριφορ? σε υψηλ? ρυθμ? δι?τμηση?. Επομ?νω?, αν?λογα με τον ρυθμ? δι?τμηση?, το δι?λυμα CMC υψηλο? ιξ?δου? μπορε? να αποκτ?σει ακ?μη χαμηλ?τερο ιξ?δε? απ? το δι?λυμα CMC μεσα?ου ιξ?δου?.
Η εφαρμογ? του CMC στα τρ?φιμα

Το CMC-Na χρησιμοποιε?ται κυρ?ω? στα τρ?φιμα ω? πυκνωτικ?, σταθεροποιητικ? κ.λπ., και μπορε? επ?ση? να βοηθ?σει στην απ?κτηση τη? επιθυμητ?? οργανωτικ?? δομ??, καθ?? και των επιθυμητ?ν αισθητηριακ?ν ιδιοτ?των. Λ?γω αυτ?ν των πολλ?ν λειτουργι?ν, το CMC χρησιμοποιε?ται ευρ?ω? στη βιομηχαν?α τροφ?μων, το οπο?ο τ?ρα εισ?γεται στα ακ?λουθα:

Πρ?τα παγωμ?νο γλυκ? - παγωτ? - σορμπ? ζαχαρ?νερο

Στα κατεψυγμ?να προ??ντα, θα πρ?πει να προστεθε? ?να? σταθεροποιητ?? για να διατηρε?ται σταθερ? η οργ?νωση του προ??ντο? στην καταν?λωση. Μεταξ? των πολλ?ν σταθεροποιητ?ν, το CMC ε?ναι ο πιο συχν? χρησιμοποιο?μενο? σταθεροποιητ?? για παγωτ? και ?λλα κατεψυγμ?να προ??ντα. Ο λ?γο? ε?ναι ?τι, πρ?τα απ '?λα, ?ταν το CMC ε?ναι καλ? διασκορπισμ?νο, μπορε? να διαλυθε? γρ?γορα στο νερ?, να σχηματ?σει το απαιτο?μενο ιξ?δε? και να ελ?γξει καλ? τη διαστολ?. Δε?τερον, το CMC, ?πω? και ?λλοι σταθεροποιητ??, μπορε? να ελ?γξει το σχηματισμ? κρυστ?λλων π?γου, να διατηρ?σει μια ομοι?μορφη και συνεπ? οργ?νωση και να διατηρ?σει τη σταθερ?τητα ?ταν το προ??ν αποθηκε?εται, ακ?μη και αν καταψ?χεται/απ?ψυξη επανειλημμ?να. Το CMC χρησιμοποιε?ται σε μικρ?? ποσ?τητε? και δ?νει εξαιρετικ?? αισθητικ?? ιδι?τητε? (υφ? και γε?ση).

Σε ποικιλ?ε? παγωτο? και γ?λακτο? με χαμηλ? λιπαρ?, το CMC αναφ?ρεται ?τι αναμιγν?εται με 10-15% καραγεν?νη για να αποτραπε? ο διαχωρισμ?? του με?γματο? πριν απ? την κατ?ψυξη. Με τη με?ωση τη? περιεκτικ?τητα? σε λ?πο?, η ποσ?τητα του CMC αυξ?νεται κατ?λληλα και μπορε? να επιτευχθε? η λιπαρ? και ολισθηρ? δομ?.

Το CMC μπορε? επ?ση? να χρησιμοποιηθε? ω? σταθεροποιητ?? για δροσιστικ? ροφ?ματα με χυμο?? φρο?των. Στο σορμπ? με ζαχαρ?νερο, το CMC μπορε? να απελευθερ?σει ?ρωμα και να μει?σει την επ?δραση τη? κ?λυψη? του χρ?ματο? και τη? γε?ση?.

Σε κατεψυγμ?να γαλακτοκομικ? προ??ντα, ?πω? το ξηρ? με?γμα, μπορε? να προστεθε? περ?που 0,2% σταθεροποιητ?? CMC και στο σιρ?πι, η ποσ?τητα του CMC μπορε? να φτ?σει το 0,75~1%. Γενικ?, η ποσ?τητα του CMC που προστ?θεται ποικ?λλει αν?λογα με τα συστατικ? του κατεψυγμ?νου προ??ντο?. Σε ορισμ?νε? χ?ρε?, χρησιμοποιε?ται φυτικ? ?λη αντ? για λ?πο? γ?λακτο?, τεχνητ?? γλυκ?? τροφ?? ?πω? σορβιτ?λη χρησιμοποιο?νται αντ? για ζ?χαρη στο παγωτ? και μπορε? επ?ση? να χρησιμοποιηθε? CMC.

Δ?ο, ψημ?νο φαγητ?

Τα αρτοσκευ?σματα περιλαμβ?νουν πολλ? ε?δη: ?πω? ειδικ? ψωμ?, δι?φορα κ?ικ, π?τε?, τηγανητ?? και ο?τω καθεξ??.

Στην παραγωγ? ψωμιο?, ψωμιο? και ?λλων προ??ντων, ε?ναι η ζ?μη ω? υλικ? β?ση?, επειδ? το CMC instant, μπορε? γρ?γορα να συνδυαστε? με διαφορετικ? συστατικ?, να αποκτ?σει γρ?γορα κολλ?δη ζ?μη. Σε ορισμ?νε? περιπτ?σει?, η χρ?ση CMC για τη ρ?θμιση των συστατικ?ν, το μεγαλ?τερο μ?ρο? του νερο? που πρ?πει να προστεθε? περισσ?τερο, αν? γραμμ?ριο CMC, νερ? μεταξ? 20 και 40, η ποσ?τητα CMC ποικ?λλει αν?λογα με το προ??ν, γενικ? 0,1 ?ω? 0,4% του στερεο?.

Η προσθ?κη CMC σε ψημ?να προ??ντα μπορε? να βελτι?σει την ομοιομορφ?α τη? ζ?μη? και την κατανομ? των συστατικ?ν, ?πω? οι σταφ?δε? ? τα κρυστ?λλινα φρο?τα. Αυτ? τα συστατικ? μπορο?ν να κατανεμηθο?ν ομοι?μορφα στο προ??ν κατ? το ψ?σιμο.

Σε πολλ?? περιπτ?σει?, το προστιθ?μενο νερ? μπορε? να διατηρηθε? κατ? τη δι?ρκεια του ψησ?ματο? για να ληφθο?ν μαλακ? προ??ντα, ακ?μη και για λ?γε? ημ?ρε?, ?τσι ?στε το CMC να επιβραδ?νει τη γ?ρανση των προ??ντων. Επειδ? το εσωτερικ? περι?χει περισσ?τερα μαλακ? σωματ?δια, συν?θω? παρουσι?ζει α?ξηση στον ?γκο του προ??ντο?.

Το CMC μπορε? να βελτι?σει τη δομ? των ιστ?ν των σφραγ?σεων, των συμπληρωμ?των και του γλ?σου, αποφε?γοντα? παρ?λληλα τη συρρ?κνωση τη? αφυδ?τωση? των σφραγισμ?των και ελ?γχει το γλ?σο των κρυστ?λλων ζ?χαρη?. Σε μαλακ? προ??ντα, το CMC για δομικ? σταθερ?τητα, μπορε? να χρησιμοποιηθε? μ?νο του, μπορε? επ?ση? να χρησιμοποιηθε? με ?λλα πρ?σθετα.
3. Αναψυκτικ?

Το CMC χρησιμοποιε?ται ευρ?ω? στα αναψυκτικ? για την αι?ρηση των χυμ?ν, τη βελτ?ωση τη? γε?ση? και τη? υφ??, την εξ?λειψη του σχηματισμο? δακτυλ?ων λαδιο? στα σημε?α συμφ?ρηση? και την προστασ?α τη? ανεπιθ?μητη? πικρ?? επ?γευση? των τεχνητ?ν γλυκαντικ?ν.

Η επ?δραση του CMC στα ποτ? σχετ?ζεται με μια σειρ? παραμ?τρων, ?πω? το μοντ?λο CMC, το ιξ?δε?, τη χρ?ση CMC, τον τ?πο αναψυκτικο? και τα συστατικ?.

Γενικ?, η σειρ? προσθ?κη? και η ομογενοπο?ηση των συστατικ?ν ?χουν μικρ? επ?δραση στη σταθερ?τητα. Σε ?λλη περ?πτωση, προστ?θεται το CMC, κατ? προτ?μηση στο τ?λο? τη? παραγωγ??. Αυτ? βελτι?νει τη σταθερ?τητα.

Αν και το ιξ?δε? δεν ε?ναι συχν? η αιτ?α τη? εναι?ρηση? του χυμο?, εμφαν?ζεται συχν? σε ροφ?ματα χυμο? 25° Brix και σταθεροποιε?ται ευκολ?τερα απ? ?,τι στα ?μεσα π?σιμα ποτ? με 7-10% διαλυτ? στερε?.

4. Γαλακτοκομικ? Προ??ντα

Υπ?ρχουν δ?ο τ?ποι προ??ντων: ουδ?τερα προ??ντα, ?πω? η κρ?μα γλυκο?. ?ξινα προ??ντα, ?πω? ροφ?ματα γιαουρτιο?.

Ουδ?τερα προ??ντα: Το CMC μπορε? να προστεθε? για να φτι?ξει μια ποικιλ?α διαφορετικ?ν δομ?ν κρ?μα? επιδ?ρπιου, το CMC μπορε? να εξαλε?ψει την αφυδ?τωση του αμ?λου, τη? καραγεν?νη? ? τη? καραγεν?νη? CMC, ?στε να μπορε? να γ?νει για αποθ?κευση σταθερ?? σαντιγ?.

Γιαο?ρτι: Το CMC χρησιμοποιε?ται για την παρασκευ? γιαουρτιο?, το οπο?ο ε?ναι πολ? κοιν?, λ?γω τη? ανιονικ?? του φ?ση?, που επιτρ?πει στην καζε?νη να αντιδρ? στην περιοχ? ισοηλεκτρικο? σημε?ου PH (PH4,6) για να σχηματ?σει διαλυτ? σ?μπλοκα θερμικ?? επεξεργασ?α? και αποθ?κευση?. Επομ?νω?, μπορε? να παραχθε? και να σταθεροποιηθε? μια σειρ? προ??ντων: ?πω? ξιν?γαλα, ποτ?, βουτυρ?γαλα, γαλακτοκομικ? προ??ντα, ροφ?ματα χυμο? γ?λακτο? κ.λπ.

Ιδια?τερη προσοχ? πρ?πει να δοθε? στην επ?τευξη καλ?? σταθερ?τητα?. Αρχικ?, πρ?πει να προσδιοριστε? η ποσ?τητα του CMC που προστ?θεται. Αυτ? σχετ?ζεται με τον τ?πο του CMC (στην ?δια ισοδ?ναμη αναλογ?α, η σταθερ?τητα του τ?που υψηλο? ιξ?δου? ε?ναι καλ?τερη). Σχετ?ζεται με την αναλογ?α περιεκτικ?τητα? σε καζε?νη. Σχετ?ζεται με την τιμ? PH του ροφ?ματο?. Σε σχ?ση με τι? συνθ?κε? ζ?μωση? ? οξ?νιση?, μπορε? να παρ?γει περισσ?τερα ? λιγ?τερα συσσωματ?ματα καζε?νη?. Η συνοχ? του προ??ντο? σχετ?ζεται με την αναλογ?α CMC, το λ?πο?, τη στερε? ?λη και επ?ση? σχετ?ζεται με τη μηχανικ? επεξεργασ?α, ?πω? η ομογενοπο?ηση υπ? π?εση, η οπο?α μπορε? να μει?σει τη συνοχ? αλλ? δεν επηρε?ζει τη σταθερ?τητα.

Η κρ?μα γ?λακτο?, το ξιν?γαλο, η μαρμελ?δα τυρ? κρ?μα κ.λπ., μπορο?ν επ?ση? να προσθ?σουν σταθεροπο?ηση CMC.

Το CMC και ?λλε? πρωτε?νε? μπορο?ν επ?ση? να σχηματ?σουν διαλυτ? σ?μπλοκα, ?πω? πρωτε?νη σ?για?, ζελατ?νη.

Ντρ?σινγκ σαλ?τα? και δι?φορε? μαρμελ?δε?

Το CMC χρησιμοποιε?ται για την παρασκευ? σ?λτσα? σαλ?τα? και ε?ναι ε?κολο να σχηματιστε? γαλ?κτωμα, ειδικ? ?ταν αποθηκε?εται για μεγ?λο χρονικ? δι?στημα σε ακατ?λληλε? συνθ?κε? θερμοκρασ?α?, οι οπο?ε? μπορο?ν να βελτι?σουν τη σταθερ?τητ? του.

Αν?λογα με την επιθυμητ? συνοχ? και την περιεκτικ?τητα σε λ?δι, χρησιμοποι?στε CMC μεσα?ου ιξ?δου? ? υψηλο? ιξ?δου?, η ποσ?τητα ε?ναι μεταξ? 0,5-1%. Η παραγωγ? του ντρ?σινγκ σαλ?τα? γ?νεται προσθ?τοντα? σταδιακ? λ?δι στην υδατικ? φ?ση CMC και ανακατε?οντ?? το. Αυτ? η μ?θοδο? λειτουργ?α? μπορε? να γ?νει απευθε?α?, ανακατ?ψτε καλ? τα συστατικ?, διασκορπ?στε σε νερ? με ?να πιρο?νι ? σ?ρμα, ανακατ?ψτε για λ?γα λεπτ?, προσθ?στε αργ? το λ?δι για να σχηματιστε? ?να γαλ?κτωμα. ?ταν το CMC ε?ναι αδι?λυτο στη διαδικασ?α, διασκορπ?ζεται στο λ?δι, υπ? τη δρ?ση υψηλ?? δ?ναμη? δι?τμηση?, ?ταν η υδατικ? φ?ση περι?χει ?λλα συστατικ? (?πω? κρ?κο αυγο?, ξ?δι, αλ?τι...). ?ταν σχηματ?ζεται και γαλακτωματοπο?ηση.

Το CMC μπορε? να χρησιμοποιηθε? για δι?φορε? μαρμελ?δε? ω? κατεψυγμ?να πι?τα. Λ?γω των χαρακτηριστικ?ν του CMC, μπορο?ν να σχηματιστο?ν διαφορετικ?? δομ??
(λε?ο, μακρ? ? κοντ?), συγκεκριμ?να, ?χει την ικαν?τητα να απορροφ? νερ? και να αποτρ?πει την αφυδ?τωση και τη συρρ?κνωση κατ? την απ?ψυξη και το ξαναζ?σταμα στο φο?ρνο.

Στη σ?λτσα ντομ?τα?, προστ?θεται CMC για να δ?σει την επιθυμητ? συνοχ? και υφ?. Η δοσολογ?α ε?ναι 0,5-1%, η οπο?α μει?νεται ?σο αυξ?νεται η ποσ?τητα των M τομ?τα? που χρησιμοποιε?ται.

6. Χτυπ?με τα προ??ντα σαντιγ?

Το CMC μπορε? να χρησιμοποιηθε? ω? σταθεροποιητ?? για προ??ντα χαλαρ? (π?ρου?) ιστ?ν, απ? τη σταθερ?τητα τη? επ?δραση?, το αποτ?λεσμα αφρο? HPC ε?ναι εξαιρετικ?, ?ταν αυτ? και φυτικ? λ?πο? μαζ? για να κ?νουν αφριστικ? συμπληρ?ματα, το αποτ?λεσμα ε?ναι πολ? καλ?.

Η πιο σημαντικ? σταθεροποιητικ? του δρ?ση ε?ναι να αποτρ?πει τη δ?σμευση των σωματιδ?ων κολλ?δου? και λ?που?, να αποτρ?πει τη στρωματοπο?ηση τη? υγρ?? φ?ση? κατ? την αποθ?κευση και να αποτρ?πει τη συρρ?κνωση και τη συρρ?κνωση τη? αφυδ?τωση?.

8. ?λλε? εφαρμογ??

CMC ?λλε? εφαρμογ??:
Η θερμογ?νο? δ?ναμη του CMC ε?ναι χαμηλ?. Ω? εκ το?του, το CMC χρησιμοποιε?ται για την παραγωγ? προ??ντων χαμηλ?ν θερμ?δων.

Στο γρ?γορο φαγητ?, το CMC διαλ?εται γρ?γορα, δ?νοντα? μια ορισμ?νη συνοχ? και υφ?, που μπορε? να αναστε?λει ?να συγκεκριμ?νο συστατικ?, ?πω? ο καφ?? στα ροφ?ματα σοκολ?τα?.

Στα προ??ντα κρ?ατο?, το CMC χρησιμοποιε?ται ω? πηκτικ?? παρ?γοντα? για την ?κχυση σ?λτσα? και για την πρ?ληψη του διαχωρισμο? του λ?που?. ?χει επ?ση? αποτελ?σματα συγκ?λληση? και συγκρ?τηση? νερο? για την πρ?ληψη τη? συρρ?κνωση? του κρ?ατο? του λουκ?νικου.