Το Flavor Enhancer, γνωστ? και ω? ενισχυτικ? γε?ση?, αναφ?ρεται σε ουσ?ε? που μπορο?ν να ενισχ?σουν ? να βελτι?σουν σημαντικ? την αρχικ? γε?ση του φαγητο?. Στη βιομηχαν?α γε?ση? και αρωμ?των, για να προσαρμ?σετε τι? αν?γκε? του αρ?ματο?, προσθ?τετε συχν? αρωματικο?? παρ?γοντε? για να ενισχ?σετε την ?νταση τη? γε?ση?, να μει?σετε το κ?στο? και να κ?νετε το ?ρωμα πιο συντονισμ?νο, πλο?σιο, απαλ? και ρεαλιστικ?. Η γε?ση του φαγητο? συν?θω? χωρ?ζεται σε γλυκι? γε?ση (?πω? φρ?ουλα, μ?λο, ροδ?κινο κ.λπ.) και αλμυρ? (?πω? πικ?ντικη γε?ση, γε?ση κρ?ατο?), η γε?ση του κρ?ατο? ε?ναι σημαντικ? μ?ρο? τη? βιομηχαν?α? γε?ση? τροφ?μων, ο ενισχυτ?? γε?ση? κρ?ατο? μπορε? να χωριστε? στι? ακ?λουθε? 6 κατηγορ?ε?:

1) Μονομερ?? γε?ση? τροφ?μων (Χημικ?): μαλτ?λη, αιθυλομαλτ?λη, φουρφουρυλικ? μερκαπτ?νη, φουρφουρυλικ? μερκαπτ?νη, 2-μερκαπτο-3-φουρανικ? μερκαπτ?νη, δι? (2-μεθυλ-3-φουραν) δισουλφ?διο, μεθυλ κυκλοπεντενολ?νη (MCP), κ.λπ.

2) Παρ?γοντε? Umami: Γλουταμινικ? ν?τριο (MSG), ινοσ?νη νατρ?ου (IMP), γουανυλικ? ν?τριο (GMP), ινοσ?νη νατρ?ου + γουανυλικ? ν?τριο (I+ G), ηλεκτρικ? μονον?τριο (MSS), ηλεκτρικ? διν?τριο (DSS), κ.λπ.

3) Φυσικ? αιθ?ρια ?λαια και οι αναμεμειγμ?νε? γε?σει? του?: ?πω? σησαμ?λαιο, ?ρωμα σησαμιο? και μερικ? μπαχαρικ? αιθ?ρια ?λαια, ρητ?νε? ? αναμεμειγμ?να αρ?ματα.

4) Οσμ?? που δημιουργο?νται στην αντ?δραση Maillard: ?πω? αλδε?δε? ? κετ?νε? και κυστε?νη που δημιουργο?νται στην αντ?δραση πολ? μικρ?ν ποσοτ?των υδρ?θειου.

5) ?λλε? φυσικ?? γε?σει? και μπαχαρικ?: ?πω? προσθ?κη μικρ?? ποσ?τητα? γε?ση? χοιρινο? και κοτ?πουλου στη γε?ση βοε?ου κρ?ατο? και προσθ?κη μικρ?? ποσ?τητα? γε?ση? κοτ?πουλου και βοε?ου κρ?ατο? στη γε?ση χοιρινο?.

Το ενισχυτικ? γε?ση? κρ?ατο? ?χει τα ακ?λουθα χαρακτηριστικ?:

1) Η ποσ?τητα ε?ναι μικρ?, η επ?δραση εν?σχυση? του αρ?ματο? ε?ναι σημαντικ?.

2) Το ?διο το ενισχυτικ? αρ?ματο? μπορε? να μην παρουσι?ζει ?ρωμα, ο?τε να αλλ?ξει τη δομ? και τη σ?νθεση ?λλων αρωματικ?ν ουσι?ν, αλλ? μπορε? να αλλ?ξει τι? ανθρ?πινε? φυσιολογικ?? λειτουργ?ε?, δηλαδ? να ενισχ?σει τη δι?γερση των ανθρ?πινων οσφρητικ?ν νε?ρων, να βελτι?σει και να βελτι?σει την ευαισθησ?α των οσφρητικ?ν κυττ?ρων και να ενισχ?σει τη μετ?δοση πληροφορι?ν αρ?ματο?.

3) Μει?στε την ποσ?τητα ?λλων αρωματικ?ν ουσι?ν ? μει?στε την τελικ? ποσ?τητα γε?ση? ενισχ?οντα? σημαντικ? το ?ρωμα, μει?νοντα? ?τσι το κ?στο?.

4) Μερικο? αρωματικο? παρ?γοντε? ?χι μ?νο ?χουν την επ?δραση τη? γε?ση?, αλλ? ?χουν επ?ση? ?να καλ? αποτ?λεσμα αρ?ματο?, το οπο?ο μπορε? να κ?νει το ?ρωμα συντονισμ?νο, απαλ?, πλο?σιο και μακρ? χρ?νο διατ?ρηση? του αρ?ματο?.

5) Ορισμ?να ενισχυτικ? γε?ση? ?χουν ειδικ? μοριακ? δομ? και μπορο?ν να αντιδρ?σουν με ?λλε? ουσ?ε? στη διαδικασ?α επεξεργασ?α? για να παρ?γουν ?λλε? αρωματικ?? ουσ?ε?, ?πω? η φουραν?νη, η MCP κ.λπ.

6) Η ποσ?τητα του αρωματικο? παρ?γοντα ?χει επ?δραση στο ?ρωμα. Μερικο? αρωματικο? παρ?γοντε? δεν επηρε?ζουν το συνολικ? ?ρωμα τη? γε?ση? ?ταν χρησιμοποιο?νται σε μεγ?λε? ποσ?τητε?, ?πω? η μαλτ?λη, η αιθυλομαλτ?λη, κ.λπ., εν? ορισμ?να μπαχαρικ? παρουσι?ζουν δυσ?ρεστη οσμ? ?ταν χρησιμοποιο?νται σε υπερβολικ? ποσ?τητα, ?πω? η φουρφουρυλικ? μερκαπτ?νη, η MCP κ.λπ.

7) Λ?γω τη? συνεργιστικ?? δρ?ση? μεταξ? των ενισχυτ?ν αρ?ματο?, χρησιμοποιο?νται συχν? μαζ?.

Η εισαγωγ? διαφ?ρων ενισχυτικ?ν γε?ση? κρ?ατο?

Α, κατηγορ?α μονομερ?ν βρ?σιμων αρωμ?των

(α) Η μαλτ?λη και η αιθυλομαλτ?λη ε?ναι και οι δ?ο αρωματικο? παρ?γοντε? ευρ?ω? φ?σματο?, στην αν?λυση GC/MS ορισμ?νων γε?σεων κρ?ατο? διαπιστ?θηκε ?τι σημαντικ? μ?ρο? τη? γε?ση? του κρ?ατο? προσ?θεσε β?νη ? αιθυλομαλτ?λη, η προστιθ?μενη ποσ?τητα απ? 1% ?ω? 20% (εδ? αναφ?ρεται στην αναλογ?α ποι?τητα? των μπαχαρικ?ν στη γε?ση, εξαιρουμ?νων των διαλυτ?ν). Η μαλτ?λη (Maltol, Veltol), η εμπορικ? ονομασ?α του flavol, Palatone, Kopalin, χημικ? ονομασ?α 2-μεθυλπυρομεκονικ? οξ?, ?χει ?να ειδικ? ?ρωμα παρ?μοιο με την καμ?νη κρ?μα ζ?χαρη?, που περιγρ?φεται επ?ση? ω? ?ρωμα καραμ?λα?, πτητικ?, εξαχνωμ?νο στου? 93 ℃, Φυσικ? προ??ντα βρ?σκονται σε τηγανισμ?νη β?νη, βελ?νε? πε?κου. Το Ethy Maltol (Vetol2plus), χημικ? γνωστ? ω? 2-αιθυλοπυρομεκονικ? οξ?, ?χει μακρ?? δι?ρκεια? καραμ?λα και φρουτ?νιο ?ρωμα, με πολ? γλυκι? γε?ση και γλυκ? φρουτ?δε? ?ρωμα σε αραι? δι?λυμα. Και τα δ?ο ε?ναι διαλυτ? στο νερ?, η αιθαν?λη και η προπυλενογλυκ?λη (PG) θα πρ?πει να δ?σουν προσοχ? στα ακ?λουθα 4 σημε?α κατ? τη χρ?ση: 1) Και τα δ?ο περι?χουν υδροξυλικ? φαιν?λη και η επαφ? με τα δοχε?α σιδ?ρου θα ε?ναι κ?κκινη, επομ?νω? αποφ?γετε τη χρ?ση σιδερ?νιων δοχε?ων. 2) Υπ? ?ξινε? συνθ?κε?, το αποτ?λεσμα εν?σχυση? του αρ?ματο? ε?ναι καλ?, αλλ? υπ? αλκαλικ?? συνθ?κε?, το αποτ?λεσμα μει?νεται λ?γω τη? δι?σταση? τη? υδροξυλικ?? ομ?δα? φαιν?λη?. 3) Η επ?δραση εν?σχυση? του αρ?ματο? τη? αιθυλομαλτ?λη? ε?ναι περ?που 3-8 φορ?? μεγαλ?τερη απ? αυτ?ν τη? μαλτ?λη? και η δ?ση μπορε? να μειωθε? ?ταν χρησιμοποιε?ται η πρ?τη. 4) Ε?ν χρησιμοποιηθε? με I + G, MSG, MCP και ?λλου? αρωματικο?? παρ?γοντε?, μπορε? να ενισχ?σει το αποτ?λεσμα.

(β) Το MCPMCP, επ?ση? γνωστ? ω? 3-μεθυλ-1, 2-κυκλοπεντενοδι?νη ? 3-μεθυλ-2-υδροξυ-2-κυκλοπεντενο-1-?νη, ε?ναι μια λευκ? ? ανοιχτ? κ?τρινη κρυσταλλικ? σκ?νη με ?ρωμα σφενδ?μου και ?μοιο με α?ριο, η οπο?α περιγρ?φεται επ?ση? ω? ?ρωμα καραμ?λα?. Η παρουσ?α του εντοπ?στηκε σε κ?ποιε? γε?σει? κρ?ατο?. Το MCP ?χει παρ?μοιε? αρωματικ?? ιδι?τητε? με τη μαλτ?λη και την αιθυλομαλτ?λη, αλλ? η δ?ση δεν πρ?πει να ε?ναι υπερβολικ?. Υπ? συνθ?κε? θ?ρμανση? υψηλ?? θερμοκρασ?α?, το MCP θα ανο?ξει επ?ση? τον δακτ?λιο και θα αντιδρ?σει με ?λλε? αρωματικ?? ουσ?ε? για να παρ?γει μια μοναδικ? γε?ση κρ?ατο?.

(3) Φουρφουρυλομερκαπτ?νη, επ?ση? γνωστ? ω? μερκαπτ?νη καφ?, 2-φουρανυλομεθυλομερκαπτ?νη. Σε υψηλ?? συγκεντρ?σει? ?χει πολ? δυσ?ρεστη οσμ? θε?ου και ?ταν αραιωθε? μυρ?ζει καφ? και κρ?α?. Τα προ??ντα φουρφουρυλικ?? μερκαπτ?νη? 1% που παρ?γονται απ? ορισμ?νε? μεγ?λε? εταιρε?ε? ?χουν ?ντονη γε?ση κρ?ατο?, ψητ? κρ?α? (επ?ση? ?πω? το βοδιν?) και δεν ?χουν γε?ση καφ?. Η αν?λυση GC/MS ορισμ?νων γε?σεων κρ?ατο? αν?χνευσε την παρουσ?α φουρφουρυλικ?? μερκαπτ?νη? σε ?χνη, και πολλ? ?γγραφα επιβεβα?ωσαν επ?ση? το ρ?λο τη? φουρφουρυλικ?? μερκαπτ?νη? και πρ?τειναν την προσθ?κη ιχνοποσοτ?των. Στην πραγματικ? χρ?ση, η φουρφουρυλικ? μερκαπτ?νη αραι?νεται σε κλ?σμα μ?ζα? 1% και στη συν?χεια προστ?θεται στο ?ρωμα κρ?ατο? σε μικρ? ποσ?τητα.

(4) Furaneol; Φουραν?νη) χημικ? ονομασ?α 2, 5-διμεθυλ-4-υδροξυ-3 (2Η)-φουραν?νη, ε?ναι ?να ?ρωμα τροφ?μων, ενισχυτικ? γε?ση?, συνεργιστικ?. ?δη απ? τη δεκαετ?α του 1960, βρ?θηκε στη σο?πα φρ?σκου αναν? και βοε?ου κρ?ατο?, γι' αυτ? ονομ?ζεται και βρομελ?νη. Η φουραν?νη ?χει ?να φυσικ? ?ρωμα αναν?, σαν φρ?ουλα, που περιγρ?φεται επ?ση? ω? καμ?νο γλυκ? ?ρωμα, με εμφαν?? ?ρωμα, γλυκαντικ? αποτ?λεσμα, μπορε? να κ?νει το ?ρωμα πιο στρογγυλ? και παχ?ρρευστο και ?χει τη λειτουργ?α να θωρακ?ζει και να καλ?πτει τη δυσ?ρεστη γε?ση. ?να μ?ρο? φουραν?νη? ισοδυναμε? με 5,5 ?ω? 6 μ?ρη αιθυλομαλτ?λη? και 16 ?ω? 20 μ?ρη μαλτ?λη? για την εν?σχυση του αρ?ματο? και την προστασ?α των δυσ?ρεστων οσμ?ν. Στην αν?λυση GC/MS ορισμ?νων γε?σεων κρ?ατο?, ανιχνε?θηκε η παρουσ?α φουραν?νη? και η αναλογ?α τη? θα μπορο?σε να φτ?σει το 5% τη? αναλογ?α? γε?ση?. Απ? την ?λλη πλευρ?, η φουραν?νη ε?ναι επ?ση? μια πρ?δρομη ?νωση γε?ση? με γε?ση κρ?ατο?, η οπο?α μπορε? να αντιδρ?σει με κυστε?νη, κυστ?νη, θειο?χο αμμ?νιο και ?λλε? ουσ?ε? για την παραγωγ? ουσι?ν με γε?ση κρ?ατο? και παρ?γει μια πολ? μικρ? ποσ?τητα υδρ?θειου. Σ?μφωνα με την ?ρευνα του Ding Desheng, η προσθ?κη φουραν?νη? στην ουσ?α κοτ?πουλου μπορε? προφαν?? να αυξ?σει την πληρ?τητα και την ισορροπ?α τη? γε?ση? και να ενισχ?σει τη γε?ση του μπ?ρμπεκιου. Η προσθ?κη φουραν?νη? στο ?ρωμα βοε?ου κρ?ατο? μπορε? να βελτι?σει σημαντικ? τη γε?ση και τη γε?ση, εν? η απαλ?τητα και η γε?ση τη? γε?ση? αυξ?νονται σημαντικ?, γεγον?? που κ?νει το κρ?α? πιο παχουλ?, ζουμερ? και ζουμερ?. Παραδε?γματα εφαρμογ?ν φουραν?νη?, (I + G) και MSG φα?νονται στον Π?νακα 1.

(5) ?λλα μονομερ? γε?ση? με σημαντικ? ενισχυτικ? και ρυθμιστικ? αποτελ?σματα αρ?ματο? ε?ναι: 2-μεθυλ-3-φουρανικ? μερκαπτ?νη, δι? (2-μεθυλ-3-φουρ?ν) δισουλφ?διο, 2-μεθυλ-3-μεθυλ-μερκαπτ?νη, 2-μεθυλ-3-τετρα?δροφουρ?νιο μερκαπτ?νη, κ.λπ. κ?στο?, μπορο?ν να χρησιμοποιηθο?ν μ?νο σε πολ? μικρ?? ποσ?τητε?.

Δ?ο, κατηγορ?α πρακτ?ρων umami

(α) Το MSGMSG ε?ναι το MSG, επ?ση? γνωστ? ω? L-γλουταμινικ? ν?τριο, γλουταμινικ? ν?τριο. Το MSG ε?ναι βασικ? ?οσμο, με umami, γλυκ?? και αλμυρ?? γε?σει? και το ?ριο γε?ση? ε?ναι 0,014%. Το MSG δρα στο μπροστιν? ?κρο τη? γλ?σσα? και στι? δ?ο γν?θου? και ?χει ισχυρ? α?σθηση ?μεση? επ?δραση? του umami και τη? προσυνε?δηση?. Το Umami ε?ναι σχετικ? μον?τονο και η επ?δραση του umami αντανακλ?ται με τη μεσα?α ?ννοια, και το umami ?ρχεται γρ?γορα και φε?γει γρ?γορα.

Το MSG ?χει συνεργιστικ? δρ?ση με τα IMP, GMP και (I + G). (MSG + IMP) Σε συγκ?ντρωση μ?ζα? 0,05 g/L, ?ταν MSG∶IMP = 1∶1, το umami ?φτασε στη μ?γιστη ?νταση. Στο με?γμα MSG και IMP, το κλ?σμα μ?ζα? του IMP αυξ?θηκε απ? μηδ?ν σε 50%, και η ?νταση του umami αυξ?θηκε σε ?να κυρτ? παραβολικ? σχ?μα. Το κλ?σμα μ?ζα? του IMP αυξ?θηκε απ? 50% σε 100%, και η ?νταση του umami μει?θηκε σε ?να κυρτ? παραβολικ? σχ?μα.

Το MSG συχν? αναμιγν?εται με (I + G) για να παραχθε? ισχυρ? MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) μπορε? να αυξηθε? κατ? 2 φορ??, 98% MSG+ 2% (I + G) μπορε? να αυξηθε? κατ? 3,5 φορ??. 96% MSG+ 4% (I + G) μπορε? να αυξηθε? κατ? 5. Στην εφαρμογ? τη? γε?ση? κρ?ατο?, το MSG χρησιμοποιε?ται συχν? σε συνδυασμ? με το (I + G) και η συγκεκριμ?νη εφαρμογ? φα?νεται στον Π?νακα 1.

(2) IMP, GMP και (I + G) IMP και GMP υπ?ρχουν σε μεγ?λε? ποσ?τητε? σε προ??ντα ζ?ων και πουλερικ?ν ?πω? το β?ειο κρ?α?, το χοιριν? και το κοτ?πουλο, και τα θαλασσιν? ?πω? οι σαρδ?λε?, τα χ?λια, η λευκ? στ?γματα και τα αρωματικ? ψ?ρια. Το IMP και το GMP ?χουν ?ντονη γε?ση umami και η ?νταση umami του GMP ε?ναι περ?που 3 φορ?? μεγαλ?τερη απ? εκε?νη του IMP και ?να με?γμα των δ?ο χρησιμοποιε?ται συν?θω? εμπορικ? (δηλαδ?, το I + G, το IMP και το GMP αντιπροσωπε?ουν το 50% το καθ?να). Τα MSG, IMP, GMP, (I + G) μπορο?ν να κ?νουν τη γε?ση του κρ?ατο? πιο ?ντονη, τ?λεια, να ενισχ?σουν και να βελτι?σουν τη γε?ση, την επιμον? και την ?ντονη α?σθηση του κρ?ατο?.

(3) Το MSS και το DSSMSS, το DSS και τα δ?ο ?χουν umami και ιδια?τερη γε?ση οστρακοειδ?ν, επομ?νω? ε?ναι επ?ση? γνωστ? στο εμπ?ριο ω? χτ?νια, τα οστρακοειδ? (?πω? κρ?α? αχιβ?δα?, στρε?δια, σαλιγκ?ρια, χτ?νια, αχιβ?δε?, μ?δια κ.λπ.) κ?ρια συστατικ? umami, μπορο?ν να χρησιμοποιηθο?ν ω? ενισχυτικ? γε?ση? θαλασσιν?ν. Και τα δ?ο ?χουν συνεργιστικ? δρ?ση με το MSG.

3.Φυσικ? αιθ?ριο ?λαιο ? αν?μεικτη ουσ?α του

Το πιο συχν? χρησιμοποιο?μενο αιθ?ριο ?λαιο ε?ναι το σησαμ?λαιο. Το μη καβουρδισμ?νο σουσ?μι ?χει πολ? λ?γα αρωματικ? συστατικ?, περι?χει μ?νο περισσ?τερα απ? 10 ε?δη αλδε?δων (?πω? βαλεραλδε?δη, εξ?λη, επταναλδε?δη, φουρφουρ?λη, 5-μεθυλοφουρφουρ?λη, κ.λπ.), αρκετ?? φαιν?λε? (φαιν?λη, γουα?ακ?λη, κ.λπ.) και περισσ?τερα απ? 10 ε?δη αρωματικ?ν ουσι?ν. Ωστ?σο, μετ? το καβο?ρδισμα του σουσαμιο?, τα αρωματικ? συστατικ? και η ποσ?τητα του αυξ?νονται πολ?. Συμπεριλαμβ?νονται υδρογον?νθρακε?, αλκο?λε?, αλδε?δε?, κετ?νε?, οξ?α, φουρ?νια, φαιν?λε?, λακτ?νε?, πυραζ?νε?, πυρρ?λε?, πυριδ?νε?, οξαζ?λε?, νιτρ?λια, θειαζ?λε?, θειοφα?νια, μερκαπτ?νε? και σουλφ?δια και ?λλε? 17 κατηγορ?ε? ουσι?ν 208 αρωμ?των. Το σησαμ?λαιο που εξ?γεται απ? το καβουρδισμ?νο σουσ?μι ?χει ?ντονο ?ρωμα και καλ? εν?σχυση του αρ?ματο?. Ε?ν θ?λετε να προσθ?σετε σησαμ?λαιο στη γε?ση του νερο?, ε?ναι απαρα?τητο να γαλακτωματοποι?σετε πρ?τα το σησαμ?λαιο, διαφορετικ? μετ? την προσθ?κη θα εμφανιστε? το φαιν?μενο τη? επιπλ?ουσα? λ?που?, επηρε?ζοντα? την εμφ?νιση και την ποι?τητα τη? γε?ση?. Σε κ?ποιο αναμεμειγμ?νο λ?δι ? λ?δι σαλ?τα? που διατ?θεται στο εμπ?ριο, συχν? προστ?θεται σησαμ?λαιο για να ενισχ?σει τη γε?ση, βελτι?νοντα? την προστιθ?μενη αξ?α του προ??ντο?. Εκτ?? απ? τη χρ?ση φυσικο? σησαμ?λαιου, μπορε? να χρησιμοποιηθε? και γε?ση σησαμ?λαιου. ?ταν το ?ρωμα του φυσικο? σησαμ?λαιου δεν ε?ναι αρκετ? ?ντονο ? η ποι?τητα ε?ναι ασταθ??, μπορε? να λυθε? με αρωματικ? τρ?πο.

Τ?ταρτον, αντ?δραση Maillard για παραγωγ? ενισχυτ?ν γε?ση?

Αυτ? το ε?δο? αντ?δραση? ?χει αναφερθε? σε πολλ?? μελ?τε?, για παρ?δειγμα: 1) VB1 → δι? (2-μεθυλ-3-φουρανυλ) δισουλφ?διο. 2) α-υδροξυλ κετ?νη + (NH4) 2S →H2S, κ.λπ.; 3) Αλδε?δη + (NH4) 2S →H2S, κ.λπ.; 4) Φουραν?νε? και τα δομικ? του? αν?λογα + (NH4) 2S →H2S, κ.λπ.

Προκειμ?νου να μειωθε? το κ?στο? τη? γε?ση? του κρ?ατο? και να βελτιωθε? η αντοχ?, η πληρ?τητα και ο συντονισμ?? του, ε?ναι απαρα?τητο να προστεθε? ενισχυτικ? γε?ση? κρ?ατο?. Ωστ?σο, δεν μπορε? να εφαρμοστε? κ?θε ενισχυτικ? γε?ση? στο ?ρωμα κρ?ατο?, γενικ?, το MSG, (I + G), η φουραν?νη, η μαλτ?λη και η αιθυλομαλτ?λη ε?ναι κατ?λληλε? για ποικιλ?α αρωμ?των κρ?ατο?, MSS, DSS για γε?ση θαλασσιν?ν, το σησαμ?λαιο ε?ναι κατ?λληλο για χοιριν?, βοδιν?, ζαμπ?ν, ψητ? και ?λλου? τ?που? γε?ση?.