Η ερυθριτ?λη ?χει καλ? κρυσταλλικ?τητα και εξαιρετικ? χαμηλ? υγροσκοπικ?τητα. Δεν απορροφ? υγρασ?α ακ?μη και σε σχετικ? υγρασ?α 90% και ε?ναι πολ? σταθερ? στη θερμ?τητα και το οξ?. Η διαλυτ?τητα τη? ερυθριτ?λη? ε?ναι χαμηλ?, μ?νο 37% στου? 20 ℃. ?ταν διαλ?εται στο νερ?, απορροφ? περισσ?τερη εν?ργεια και η θερμ?τητα δι?λυση? ε?ναι -97,4 J/g.
Η γλυκ?τητα τη? ερυθριτ?λη? ε?ναι 70% ?ω? 80% σακχαρ?ζη?, με ελαφρι? γε?ση μοναδικ? για τι? αλκο?λε? ζ?χαρη? και η γλυκ?τητα τη? ?χει πολ? μικρ? χρ?νο παραμον?? στο στ?μα. ?ταν αναμιγν?εται με ορισμ?να γλυκαντικ? υψηλ?? ?νταση?, ?πω? η ασπαρτ?μη και το ακετυλοσουλφοναμ?διο του καλ?ου (AK), η γλυκ?τητα και η γε?ση ε?ναι πολ? παρ?μοια με τη σακχαρ?ζη. Η κρυσταλλικ? ερυθριτ?λη προσφ?ρει μια α?σθηση αναζωογ?νηση? ?ταν καταναλ?νεται. Η θερμ?τητα δι?λυση? τη? ερυθριτ?λη? ε?ναι περ?που τριπλ?σια απ? τη γλυκ?ζη και διπλ?σια απ? τη σορβιτ?λη.
Η ερυθριτ?λη ?χει ισχυρ? αντοχ? στη θερμ?τητα και δεν αποσυντ?θεται ο?τε αλλ?ζει χρ?μα ακ?μη και σε συνθ?κε? υψηλ?? θερμοκρασ?α?. Η ερυθριτ?λη δεν υφ?σταται αντ?δραση Maillard ?ταν συνυπ?ρχει με αμινοξ?α.
Η υγροσκοπικ?τητα τη? ερυθριτ?λη? ε?ναι εξαιρετικ? χαμηλ? και ε?ναι η χαμηλ?τερη μεταξ? των γλυκαντικ?ν ?πω? οι αλκο?λε? ζ?χαρη? και η ζ?χαρη αρκο?δα?. Σε περιβ?λλον με θερμοκρασ?α 20 ℃ και σχετικ? υγρασ?α 90%, αφο? αφεθε? για 5 ημ?ρε?, η υγροσκοπικ? α?ξηση β?ρου? ε?ναι περ?που 40% για τη σορβιτ?λη, 17% για τη μαλτιτ?λη, 10% για τη σακχαρ?ζη και λιγ?τερο απ? 2% για την ερυθριτ?λη.
Η διαλυτ?τητα τη? ερυθριτ?λη? ε?ναι 36% στου? 25 ℃, που ε?ναι το ?μισυ τη? διαλυτ?τητα? τη? σορβιτ?λη?. Αυτ? η διαλυτ?τητα δεν αποτελε? πρ?βλημα στη γενικ? επεξεργασ?α των τροφ?μων, αλλ? για ορισμ?να τρ?φιμα που δεν θ?λουν να κρυσταλλωθε? η αλκο?λη ζ?χαρη?, η ερυθριτ?λη πρ?πει να χρησιμοποιε?ται σε συνδυασμ? με ?λλα σ?κχαρα ? αλκο?λε? ζ?χαρη?. Η διαλυτ?τητ? του στο νερ? επηρε?ζεται σε μεγ?λο βαθμ? απ? τη θερμοκρασ?α. Σε θερμοκρασ?α 80 ℃, ε?ναι περ?που 75%, παρ?μοια με τη σακχαρ?ζη, εν? σε θερμοκρασ?α 20 ℃, μει?νεται στο 35%. Αυτ? το κ?νει να ?χει καλ? χαρακτηριστικ? κρυσταλλικ?τητα? και σκ?νη?, καθιστ?ντα? το κατ?λληλο ω? υποκατ?στατο τη? σακχαρ?ζη? σε τρ?φιμα που απαιτο?ν κρυσταλλικ?τητα σακχαρ?ζη?. Η ερυθριτ?λη μπορε? να απορροφ?σει πολλ? θερμ?τητα ?ταν διαλυθε? και η θερμ?τητα δι?λυσ?? τη? στο νερ? ε?ναι περ?που τριπλ?σια απ? τη γλυκ?ζη και 1,8 φορ?? αυτ? τη? σορβιτ?λη?. Ακ?μη και ?ταν αναμιγν?εται με σακχαρ?ζη, η θερμ?τητα δι?λυσ?? τη? ε?ναι σχετικ? υψηλ?.