Τα συντηρητικ? του βενζο?κο? οξ?ο? δρουν στα αδι?σπαστα μ?ρι? του?. Το μη συσχετισμ?νο βενζο?κ? οξ? ?χει ισχυρ? λιποφιλικ?τητα και μπορε? ε?κολα να εισ?λθει στα κ?τταρα μ?σω των κυτταρικ?ν μεμβραν?ν, παρεμποδ?ζοντα? τη διαπερατ?τητα των μικροβιακ?ν κυτταρικ?ν μεμβραν?ν ?πω? οι μο?χλε? και τα βακτ?ρια, εμποδ?ζοντα? την απορρ?φηση αμινοξ?ων απ? τι? κυτταρικ?? μεμβρ?νε?. Τα μ?ρια του βενζο?κο? οξ?ο? που εισ?ρχονται στα κ?τταρα οξιν?ζουν το αποθηκευμ?νο αλκ?λιο, αναστ?λλουν τη δραστηρι?τητα των αναπνευστικ?ν ενζ?μων στα μικροβιακ? κ?τταρα και επομ?νω? πα?ζουν συντηρητικ? ρ?λο.

Το βενζο?κ? οξ? ε?ναι ?να? αντιμικροβιακ?? παρ?γοντα? ευρ?ο? φ?σματο? που ?χει καλ? επ?δραση στη μαγι?, τη μο?χλα και ορισμ?να βακτ?ρια. Εντ?? του μ?γιστου επιτρεπ?μενου ε?ρου? χρ?ση?, ?χει ανασταλτικ?? επιδρ?σει? σε δι?φορα βακτ?ρια σε τιμ?? pH κ?τω απ? 4,5.

Το σορβικ? οξ? και το σορβικ? κ?λιο ?χουν χαμηλ?τερη τοξικ?τητα απ? το βενζο?κ? οξ?, καλ?τερη συντηρητικ? δρ?ση απ? το βενζο?κ? ν?τριο και ε?ναι ασφαλ?στερα. Τα πλεονεκτ?ματα του βενζο?κο? οξ?ο? και του βενζο?κο? νατρ?ου ε?ναι η σταθερ?τητ? του? στον α?ρα και το χαμηλ?τερο κ?στο?. Αλλ? σε σφραγισμ?νη κατ?σταση, το σορβικ? οξ? και το σορβικ? κ?λιο ε?ναι επ?ση? πολ? σταθερ?, με το σορβικ? κ?λιο να ?χει καλ? θερμικ? σταθερ?τητα και θερμοκρασ?α αποσ?νθεση? ?ω? και 270 ℃. Λ?γω τη? μικρ?? ποσ?τητα? πρ?σθετων τροφ?μων που προστ?θενται, δεν αυξ?νει σημαντικ? το κ?στο? των προ??ντων κρ?ατο?. Ω? εκ το?του, πολλ?? χ?ρε? ?χουν σταδιακ? υιοθετ?σει το σορβικ? οξ? και το σορβικ? κ?λιο ω? υποκατ?στατα του βενζο?κο? οξ?ο? και του βενζο?κο? νατρ?ου.

Επιπλ?ον, το βενζο?κ? οξ? ?χει χαμηλ? διαλυτ?τητα υπ? ?ξινε? συνθ?κε?. Ε?ν αναδευτε? ?νισα, μπορε? να εμφανιστε? τοπικ? κρυστ?λλωση του βενζο?κο? οξ?ο?, οδηγ?ντα? σε υπερβολικ? πρ?σθετα στα τοπικ? προ??ντα. Το βενζο?κ? οξ? ?χει επ?ση? ανταγωνιστικ? επ?δραση στο χλωριο?χο ασβ?στιο και παρ?μοια αποτελ?σματα στο χλωριο?χο ν?τριο, το ισοβουτυρικ? οξ?, το γλυκονικ? οξ?, τα ?λατα κυστε?νη? κ.λπ. Η προσθ?κη βενζο?κο? οξ?ο? μπορε? επ?ση? να προκαλ?σει στυπτικ?τητα στα τρ?φιμα και ακ?μη και να διαταρ?ξει τη γε?ση των προ??ντων κρ?ατο?. Ω? εκ το?του, δεν συνιστ?ται η χρ?ση βενζο?κο? οξ?ο? και βενζο?κο? νατρ?ου ω? συντηρητικ?ν στην επεξεργασ?α κρ?ατο?.

Στην πραγματικ?τητα, η προσθ?κη βενζο?κο? οξ?ο? και βενζο?κο? νατρ?ου δεν αποτελε? συντηρητικ? μ?θοδο για τα προ??ντα κρ?ατο?. Η χρ?ση φυσικ?ν συντηρητικ?ν, ?πω? η νισ?νη, η χιτοζ?νη, το εκχ?λισμα μπαχαρικ?ν κ.λπ., μπορε? επ?ση? να επιτ?χει αντιβακτηριακ? και συντηρητικ? αποτελ?σματα, κ?τι που αποτελε? επ?ση? αναπτυξιακ? κατε?θυνση τη? βιομηχαν?α? κρ?ατο?. Η συντ?ρηση και η συντ?ρηση των προ??ντων κρ?ατο? μπορε? επ?ση? να επιτευχθε? με τη βελτ?ωση των συνθηκ?ν επεξεργασ?α?, τη βελτ?ωση τη? συσκευασ?α? των τροφ?μων, τη θερμικ? επεξεργασ?α ? την αποστε?ρωση των προ??ντων με ακτινοβολ?α και την αποθ?κευση σε χαμηλ? θερμοκρασ?α. Τελικ?, το πιο σημαντικ? ε?ναι να ενισχυθε? η διαχε?ριση τη? υγιειν?? και να μειωθε? η ρ?πανση απ? την πηγ?