1. Η δομ? του σορβικο? καλ?ου Το σορβικ? κ?λιο λαμβ?νεται με την αντ?δραση σορβικο? με ανθρακικ? κ?λιο ? υδροξε?διο του καλ?ου και η δομ? του σορβικο? ε?ναι παρ?μοια με αυτ? των μικρομοριακ?ν συζευγμ?νων λιπαρ?ν οξ?ων.
Η συζευγμ?νη δομ? των λιπαρ?ν οξ?ων ε?ναι -ch = ch-ch =CH-, και αυτ? η συνεχ?? δομ? διπλο? δεσμο? ?νθρακα-?νθρακα (-C=C-) ε?ναι πολ? ασταθ?? και μεταβολ?ζεται ε?κολα σε διοξε?διο του ?νθρακα και νερ? στο ανθρ?πινο σ?μα, γεγον?? που θ?τει τα θεμ?λια για την ασφ?λεια του σορβικο? καλ?ου.
Ο χημικ?? τ?πο? του σορβικο? καλ?ου ε?ναι: CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

?

2. Τα χαρακτηριστικ? του σορβικο? καλ?ου και του σορβικο? καλ?ου ?χουν τι? ?διε? αντιδιαβρωτικ?? ιδι?τητε?, αλλ? η δομ? του σορβικο? ε?ναι παρ?μοια με τα λιπαρ? οξ?α, η διαλυτ?τητα στο νερ? ε?ναι γενικ?, φτιαγμ?νο απ? σορβικ? κ?λιο, μπορε? να διαλυθε? καλ?τερα στο νερ?.
Το σορβικ? κ?λιο ε?ναι λευκ? ? λευκ? σωματ?δια ? σκ?νη, ?οσμο ? ελαφρ?? δ?σοσμο, σταθερ? στο φω? και τη θερμ?τητα.
Επειδ? το σορβικ? κ?λιο περι?χει δ?ο ακ?ρεστου? συζευγμ?νου? διπλο?? δεσμο??, οξειδ?νεται ε?κολα, ειδικ? οι διπλο? δεσμο? που βρ?σκονται μακρι? απ? την καρβοξυλικ? ομ?δα (-COOH) οξειδ?νονται ε?κολα και το οξειδωμ?νο σορβικ? κ?λιο γ?νεται πιο σκο?ρο.

3. Απ? τη δομ? του σορβικο? καλ?ου, η κ?ρια δομ? του ε?ναι μια δομ? συζευγμ?νου λιπαρο? οξ?ο? μικρο? μορ?ου, η οπο?α μεταβολ?ζεται ε?κολα σε διοξε?διο του ?νθρακα και νερ? στο ανθρ?πινο σ?μα, επομ?νω? ε?ναι σχετικ? ασφαλ??.
Η Επιτροπ? Εμπειρογνωμ?νων για τα Πρ?σθετα Τροφ?μων (JECFA), η οπο?α συστ?θηκε απ? κοινο? απ? τον Παγκ?σμιο Οργανισμ? Υγε?α? (ΠΟΥ) και τον Οργανισμ? Τροφ?μων και Γεωργ?α? των Ηνωμ?νων Εθν?ν (FAO), ?χει διεξ?γει αρκετ?? αξιολογ?σει? ασφ?λεια? του σορβικο? καλ?ου και τα αποτελ?σματα δε?χνουν ?τι το σορβικ? κ?λιο ε?ναι ασφαλ?? για χρ?ση σε τυπικ?? δ?σει?. Ο Οργανισμ?? Τροφ?μων και Φαρμ?κων των ΗΠΑ (FDA) και η Ευρωπα?κ? Αρχ? Ασφ?λεια? Τροφ?μων (EFSA) θεωρο?ν επ?ση? το σορβικ? κ?λιο ω? ασφαλ?? πρ?σθετο τροφ?μων.
Σ?μφωνα με τα τρ?χοντα επιστημονικ? ερευνητικ? δεδομ?να, το σορβικ? κ?λιο δεν περιλαμβ?νεται στι? κ?ριε? καρκινογ?νε? ουσ?ε?. Ο Διεθν?? Οργανισμ?? ?ρευνα? για τον Καρκ?νο (IARC) ταξινομε? το σορβικ? κ?λιο ω? κατηγορ?α? 3, πρ?γμα που σημα?νει ?τι τα διαθ?σιμα στοιχε?α δεν επαρκο?ν για να θεωρηθε? καρκινογ?νο για τον ?νθρωπο.