? Βασικ? συμπ?ρασμα:

Ανθεκτικ? στη συμβατικ? θερμικ? επεξεργασ?α: Η πολυγλυκ?ζη μπορε? να αντ?ξει σταθερ? τι? περισσ?τερε? θερμικ?? επεξεργασ?ε? στην επεξεργασ?α τροφ?μων, ?πω? το ψ?σιμο, η παστερ?ωση, η αποστε?ρωση σε υψηλ? θερμοκρασ?α (UHT), ο ατμ??, το τηγ?νισμα και ?λλε? συν?θω? χρησιμοποιο?μενε? θερμοκρασ?ε? (συν?θω? ≤ 180 ° C).

Δομικ? σταθερ?τητα: Η δομ? τη? πηκτ?νη? με υψηλ? βαθμ? διαστα?ρωση? ?χει ισχυρ? αντοχ? στη θερμικ? αποικοδ?μηση.

Διατ?ρηση λειτουργ?α?: Μετ? τη θ?ρμανση, οι φυσιολογικ?? του λειτουργ?ε? ω? διαιτητικ?? ?νε? (?πω? οι πρεβιοτικ?? επιδρ?σει? και η ρ?θμιση τη? γλυκ?ζη? και των λιπιδ?ων στο α?μα) ουσιαστικ? δεν επηρε?ζονται.

Εμφ?νιση και διαλυτ?τητα: Η θ?ρμανση συν?θω? δεν προκαλε? σημαντικ? σκουρ?χρωση του χρ?ματο? (ελαφρι? καραμελοπο?ηση ? αντ?δραση Maillard), ο?τε βλ?πτει σημαντικ? τη διαλυτ?τητ? του (μπορε? να διαλυθε? και μετ? την ψ?ξη).

?? Συγκεκριμ?νη εξ?γηση και β?ση:

Αντοχ? σε υψηλ? θερμοκρασ?α:

Η πολυγλυκ?ζη παραμ?νει σταθερ? σε θερμοκρασ?ε? ψησ?ματο? μεταξ? 160 °C και 180 °C χωρ?? σημαντικ? αποσ?νθεση ? απ?λεια λειτουργικ?τητα?. Αυτ? την καθιστ? ευρ?ω? χρησιμοποιο?μενη σε αρτοσκευ?σματα ?πω? ψωμ?, μπισκ?τα και αρτοσκευ?σματα.

Μπορε? να αντ?ξει σε συνθ?κε? στιγμια?α? αποστε?ρωση? σε υψηλ? θερμοκρασ?α (?πω? UHT, 135-150 ° C, λ?γα δευτερ?λεπτα) και μπορε? να αποστειρ?σει (συν?θω? ≤ 121 ° C).

Κατ? τη δι?ρκεια τη? διαδικασ?α? τηγαν?σματο? (η θερμοκρασ?α λαδιο? ε?ναι συν?θω? 160-190 °C), εφ?σον ο χρ?νο? δεν ε?ναι πολ? μεγ?λο?, η δομ? του μπορε? να διατηρηθε?.

Μηχανισμ?? σταθερ?τητα?:

Μη αναγωγικ? ιδι?τητα: Η αναγωγικ? ιδι?τητα του ?κρου του μορ?ου πολυσακχαρ?τη ?χει τροποποιηθε? (μ?σω τη? δρ?ση? τη? σορβιτ?λη? και του κιτρικο? οξ?ο?), μει?νοντα? σημαντικ? την τ?ση να υποστε? αντ?δραση Maillard (καφ?σμα που προκαλε?ται απ? την αντ?δραση πρωτε?νη? σακχ?ρου/αμινοξ?ο?) και καραμελοπο?ηση. Αυτ? ε?ναι η βασικ? διαφορ? μεταξ? αυτο? και τη? κανονικ?? γλυκ?ζη? ? σακχαρ?ζη?.

Ισχυρο? χημικο? δεσμο?: Οι γλυκοσιδικο? δεσμο? εντ?? του μορ?ου, καθ?? και οι διασυνδετικο? δεσμο? που σχηματ?ζονται απ? κιτρικ? οξ? και σορβιτ?λη, ?χουν καλ? θερμικ? σταθερ?τητα.

Μικρ?? αλλαγ?? (μη αποσ?νθεση):

Χρ?μα: Υπ? εξαιρετικ? υψηλ?? θερμοκρασ?ε? ? παρατεταμ?νη θ?ρμανση (πολ? π?ρα ??απ? τι? συμβατικ?? συνθ?κε? επεξεργασ?α?), μπορε? να εμφανιστε? εξαιρετικ? ελαφρ? καφ? χρ?μα, αλλ? αυτ? ε?ναι πολ? λιγ?τερο ?ντονο απ? τη σακχαρ?ζη ? τα αναγωγικ? σ?κχαρα και συν?θω? δεν επηρε?ζει την εμφ?νιση του προ??ντο?.

Ιξ?δε?/διαλυτ?τητα: Μπορε? να υπ?ρχουν μικρ?? αλλαγ?? στο ιξ?δε? ? ελ?χιστα προ??ντα αποικοδ?μηση? σε διαλ?ματα με εξαιρετικ? υψηλ?? συγκεντρ?σει? και παρατεταμ?νε? υψηλ?? θερμοκρασ?ε?, αλλ? μπορε? να ε?ναι σχεδ?ν αμελητ?α σε τυπικ?? δ?σει? εφαρμογ?? και η διαλυτ?τητα δεν επηρε?ζεται μετ? την ψ?ξη.

Προβιοτικ? δρ?ση: Μελ?τε? ?χουν δε?ξει ?τι ακ?μη και μετ? απ? επεξεργασ?α σε υψηλ? θερμοκρασ?α (?πω? το ψ?σιμο), η ικαν?τητ? του να προ?γει την αν?πτυξη προβιοτικ?ν (?πω? τα μπιφιδοβακτ?ρια) παραμ?νει καλ?.

?? Ακρα?ε? καταστ?σει? που πρ?πει να γνωρ?ζετε (μη συμβατικ??):

Ξηρ? θερμ?τητα>200 °C/παρατεταμ?νη κα?ση: ?πω? οι περισσ?τερε? οργανικ?? εν?σει?, ?ταν εκτ?θενται σε εξαιρετικ? υψηλ?? θερμοκρασ?ε? (?πω? π?νω απ? 200 °C) σε περιβ?λλον ξηρ?? θερμ?τητα? για μεγ?λο χρονικ? δι?στημα (?πω? ?μεση κα?ση), η πολυδεξτρ?ζη τελικ? θα ανθρακοποιηθε? και θα αποσυντεθε?, αλλ? αυτ? δεν εμπ?πτει στο πεδ?ο εφαρμογ?? τη? επεξεργασ?α? τροφ?μων.

Ισχυρ? οξ?/ισχυρ? αλκ?λιο+υψηλ? θερμοκρασ?α: Παρ?λο που ?χει καλ? αντοχ? σε οξ? και θερμ?τητα εντ?? του ε?ρου? pH των τροφ?μων, η παρατεταμ?νη υψηλ? θερμοκρασ?α σε συνδυασμ? με ακρα?ε? τιμ?? pH (?πω? pH ισχυρο? οξ?ο? 12) μπορε? να επιταχ?νει τη μερικ? υδρ?λυσ? του. Το φυσιολογικ? σ?στημα τροφ?μων σπ?νια φτ?νει σε τ?τοιε? ακρα?ε? συνθ?κε?.

?? Σ?νοψη:

Στι? τυπικ?? διαδικασ?ε? επεξεργασ?α? τροφ?μων, μαγειρ?ματο? και θ?ρμανση? στο σπ?τι, η πολυγλυκ?ζη ?χει εξαιρετικ? θερμικ? σταθερ?τητα και δεν υφ?σταται σημαντικ? αποσ?νθεση. Η ικαν?τητ? τη? να αντ?χει στη συμβατικ? θερμικ? επεξεργασ?α ε?ναι ?να απ? τα βασικ? χαρακτηριστικ? για την επιτυχημ?νη εφαρμογ? τη? σε ?να ευρ? φ?σμα τομ?ων, συμπεριλαμβανομ?νων των ποτ?ν (συμπεριλαμβανομ?νου του γ?λακτο? UHT, του αποστειρωμ?νου χυμο?), των αρτοποιημ?των, των καραμελ?ν, των προ??ντων κρ?ατο? κ.λπ. Οι κατασκευαστ?? μπορο?ν να τη χρησιμοποι?σουν με σιγουρι? για διαδικασ?ε? θ?ρμανση? στην αν?πτυξη προ??ντων.

?

Επομ?νω?, ε?ν σκ?φτεστε να προσθ?σετε πολυγλυκ?ζη σε τρ?φιμα ? ποτ? που απαιτο?ν θ?ρμανση (?πω? η παρασκευ? ψωμιο?, το βρ?σιμο σο?πα?, τα ζεστ? ροφ?ματα, τα κονσερβοποιημ?να τρ?φιμα κ.λπ.), δεν χρει?ζεται να ανησυχε?τε για την θ?ρμανση που θα προκαλ?σει την αποσ?νθεσ? τη? και την αναποτελεσματικ?τητ? τη?.