1. Πηγ? και ουσ?α

Πολυγλυκ?ζη:

Τεχνητ? σ?νθεση: παρασκευ?ζεται με πολυμερισμ? υψηλ?? θερμοκρασ?α? γλυκ?ζη? (που προ?ρχεται κυρ?ω? απ? ?μυλο καλαμποκιο?), σορβιτ?λη? και κιτρικο? οξ?ο?.

Μη φυσικ? ?παρξη: Η φυσικ? πολυγλυκ?ζη δεν υπ?ρχει στη φ?ση.

Πηκτ?νη χαμηλ?ν λιπαρ?ν/πηκτ?νη μ?λου:

Φυσικ? εκχ?λιση: ?λα προ?ρχονται απ? τα κυτταρικ? τοιχ?ματα των φυτ?ν.

Πηκτ?νη χαμηλ?? περιεκτικ?τητα? σε λιπαρ?: συν?θω? αναφ?ρεται σε πηκτ?νη με χαμηλ? βαθμ? εστεροπο?ηση? (

Πηκτ?νη μ?λου: αναφ?ρεται συγκεκριμ?να στην πηκτ?νη που εξ?γεται απ? τον πολτ? μ?λου (?να υποπρο??ν τη? χυμοπο?ηση? ? τη? κονσερβοπο?ηση?). Η πηκτ?νη μ?λου ?χει φυσικ? σχετικ? υψηλ? βαθμ? εστεροπο?ηση?, αλλ? πρ?πει επ?ση? να αποεστεροποιηθε? μ?σω διεργασι?ν ?πω? η επεξεργασ?α με οξ?, αλκ?λια ? ?νζυμα για την παραγωγ? πηκτ?νη? χαμηλ?ν λιπαρ?ν.

Σχ?ση: Η πηκτ?νη μ?λου ε?ναι πηγ? πηκτ?νη?. Η πηκτ?νη χαμηλ?? περιεκτικ?τητα? σε λιπαρ? (χαμηλ?? μεθοξυπηκτ?νη?) ε?ναι ?να? τ?πο? πηκτ?νη? που ταξινομε?ται αν?λογα με τον βαθμ? εστεροπο?ηση? και μπορε? να παρασκευαστε? απ? δι?φορε? πρ?τε? ?λε? ?πω? μ?λα και εσπεριδοειδ?.

2. Χημικ? Δομ? και Ιδι?τητε?

Πολυγλυκ?ζη:

Δομ?: Πολυμερ?? γλυκ?ζη? με υψηλ? διακλ?δωση που περι?χει μια διασταυρο?μενη δομ? που σχηματ?ζεται απ? μια μικρ? ποσ?τητα σορβιτ?λη? και κιτρικο? οξ?ο?. Το ε?ρο? μοριακο? β?ρου? ε?ναι ευρ? (περ?που 320-20000 Da) και ο πυρ?να? ε?ναι τυχα?α διασταυρωμ?νη πηκτ?νη.

Διαλυτ?τητα: Πολ? διαλυτ? στο νερ? (>80%), σχηματ?ζοντα? ?να χαμηλο? ιξ?δου?, διαυγ?? ? ελαφρ?? θολ? δι?λυμα. Η διαλυτ?τητα δεν επηρε?ζεται σημαντικ? απ? το pH και την ιοντικ? ισχ?.

Γ?λη: δεν ?χει ικαν?τητα σχηματισμο? γ?λη?. Το ιξ?δε? του διαλ?ματ?? του ε?ναι σχετικ? χαμηλ?.

Σταθερ?τητα: Πολ? σταθερ? σε οξ? και θερμ?τητα (ανθεκτικ? σε επεξεργασ?α υψηλ?? θερμοκρασ?α? και περιβ?λλον χαμηλο? pH), δεν αποικοδομε?ται ε?κολα απ? μικροοργανισμο??.

Γλυκ?τητα: Ελαφρ?? γλυκ? (περ?που 10% σακχαρ?ζη).

Πηκτ?νη χαμηλ?ν λιπαρ?ν/πηκτ?νη μ?λου:

Δομ?: Μια γραμμικ? αλυσ?δα πολυσακχαρ?τη που αποτελε?ται κυρ?ω? απ? μον?δε? ?λφα-D-γαλακτουρονικο? οξ?ο? που συνδ?ονται με δεσμο?? ?λφα-1,4-γλυκοσιδ?ν. Η βασικ? διαφορ? ?γκειται στον βαθμ? εστεροπο?ηση? (DE):

Πηκτ?νη υψηλ?? περιεκτικ?τητα? σε εστ?ρε? (HM Pectin, DE>50%): ?χει περισσ?τερε? μεθυλεστερικ?? ομ?δε? στην καρβοξυλικ? ομ?δα του γαλακτουρονικο? οξ?ο?. Απαιτο?νται υψηλ? περιεκτικ?τητα σε σ?κχαρα (>55%) και χαμηλ? pH (~2,8-3,5) για τον σχηματισμ? γ?λη? (δεσμ?? υδρογ?νου και υδρ?φοβη αλληλεπ?δραση).

Πηκτ?νη χαμηλ?? περιεκτικ?τητα? σε εστ?ρε? (LM Πηκτ?νη, DE

Διαλυτ?τητα: Διαλ?στε σε ζεστ? νερ? για να σχηματ?σετε ?να δι?λυμα υψηλο? ιξ?δου?. Η διαλυτ?τητα μπορε? να επηρεαστε? απ? την ισχ? των ι?ντων και το pH.

Τζελ: Το βασικ? χαρακτηριστικ? ε?ναι η ικαν?τητα ζελατινοπο?ηση?, ειδικ? η πηκτ?νη χαμηλ?? περιεκτικ?τητα? σε λιπαρ? (LM) χρησιμοποιε?ται ευρ?ω? σε υγιειν? τρ?φιμα και μαρμελ?δε? χαμηλ?? περιεκτικ?τητα? σε ζ?χαρη.

Σταθερ?τητα: Σχετικ? σταθερ? υπ? ?ξινε? συνθ?κε? (ειδικ? σε πηκτ?νη με υψηλ? περιεκτικ?τητα σε εστ?ρε?), αλλ? μπορε? να αποικοδομηθε? υπ? υψηλ? θερμοκρασ?α, παρατεταμ?νη θ?ρμανση ? ισχυρ? αλκαλικ?? συνθ?κε? (β - αντ?δραση αποβολ??).

Γλυκ?τητα: Δεν υπ?ρχει σχεδ?ν καθ?λου γλυκ?τητα απ? μ?νη τη?.

3. Φυσιολογικ? λειτουργ?α (απ? την οπτικ? γων?α των διαιτητικ?ν ιν?ν)

Και οι τρει? ?χουν κοιν? χαρακτηριστικ? υδατοδιαλυτ?ν φυτικ?ν ιν?ν (ρ?θμιση σακχ?ρου στο α?μα, λιπιδ?ων στο α?μα, α?ξηση του κορεσμο?, προ?θηση τη? αν?πτυξη? προβιοτικ?ν και βελτ?ωση τη? εντερικ?? λειτουργ?α?), αλλ? η εστ?αση και ο μηχανισμ?? ε?ναι διαφορετικο?:

?

Πολυγλυκ?ζη:

Ισχυρ? πρεβιοτικ? δρ?ση: Λ?γω τη? εξαιρετικ? διακλαδισμ?νη? και πολ?πλοκη? δομ?? του, μπορε? να υποστε? επιλεκτικ? ζ?μωση απ? δι?φορα προβιοτικ? (ειδικ? μπιφιδοβακτ?ρια) για την παραγωγ? λιπαρ?ν οξ?ων βραχε?α? αλυσ?δα? (SCFAs).

Εξαιρετικ? χαμηλ? περιεκτικ?τητα σε θερμ?δε?: ~1 kcal/g.

Ενυδ?τωση των εντ?ρων και προ?θηση τη? κινητικ?τητα? του εντ?ρου: α?ξηση του ?γκου και τη? υγρασ?α? των κοπρ?νων και προ?θηση τη? περισταλτικ?? λειτουργ?α?. Η παραγωγ? αερ?ων ζ?μωση? μπορε? να προκαλ?σει φο?σκωμα σε υψηλ? επ?πεδα πρ?σληψη?.

Πηκτ?νη χαμηλ?ν λιπαρ?ν/πηκτ?νη μ?λου:

Υψηλ? ιξ?δε? και ιδι?τητε? γ?λη?:

Καθυστ?ρηση τη? γαστρικ?? κ?νωση? και τη? απορρ?φηση? απ? το λεπτ? ?ντερο: το αποτ?λεσμα ε?ναι πιο σημαντικ? και ο ?λεγχο? τη? μεταγευματικ?? γλυκ?ζη? και χοληστερ?λη? στο α?μα (σε συνδυασμ? με τα χολικ? οξ?α) ε?ναι πιο εμφαν??.

Ισχυρ? α?σθηση κορεσμο?: Απορροφ?στε νερ? στο στομ?χι για να σχηματ?σετε τζελ, αυξ?νοντα? τον ?γκο του περιεχομ?νου του στομ?χου.

Επιλεκτικ? ζ?μωση: Τα SCFA (ειδικ? το βουτυρικ? οξ?) μπορο?ν επ?ση? να παραχθο?ν με ζ?μωση στο εντερικ? μικροβ?ωμα, αλλ? ο ρυθμ?? ζ?μωση? και η επιλεκτικ?τητα του μικροβ?ωμα μπορε? να διαφ?ρουν απ? εκε?νη τη? πολυγλυκ?ζη? (με μεγαλ?τερε? αλυσ?δε? πηκτ?νη?).

Θερμ?δε?: ~2 kcal/g (οι φυσικ?? φυτικ?? ?νε? συν?θω? υπολογ?ζονται με β?ση αυτ?).

Προστασ?α του γαστρεντερικο? βλεννογ?νου: ο σχηματισμ?? εν?? ιξ?δου? στρ?ματο? γ?λη? μπορε? να ?χει μια συγκεκριμ?νη προστατευτικ? επ?δραση στον βλεννογ?νο (εστ?α ?ρευνα?).

4. Κ?ριοι τομε?? εφαρμογ??

Πολυγλυκ?ζη:

Βασικ? πλεονεκτ?ματα: υψηλ? διαλυτ?τητα, χαμηλ? ιξ?δε?, χαμηλ? περιεκτικ?τητα σε θερμ?δε?, υψηλ? σταθερ?τητα, ουδ?τερη γε?ση.

Χρησιμοποιε?ται ευρ?ω?:

?λα τα ε?δη ποτ?ν (χαμηλ?ν θερμ?δων, αθλητικ? ποτ?): διαλ?ονται ε?κολα, δεν επηρε?ζουν τη δια?γεια και τη γε?ση.

Γαλακτοκομικ? προ??ντα (γιαο?ρτι, γαλακτοκομικ? ποτ?): παρ?χουν φυτικ?? ?νε? και βελτι?νουν την υφ? (ελαφρι? π?κνωση, αντοχ? στον παγετ?).

Αρτοσκευ?σματα (ψωμ?, μπισκ?τα, αρτοσκευ?σματα): αντικαθιστο?ν εν μ?ρει τη ζ?χαρη και το λ?πο?, διατηρο?ν την υγρασ?α, καθυστερο?ν τη γ?ρανση και παρ?χουν φυτικ?? ?νε?.

Καραμ?λε? (ζαχαρωτ?, σοκολ?τα): χρησιμοποιο?νται ω? υλικ? πλ?ρωση? και ενυδατικ? κρ?μα.

Προ??ντα κρ?ατο?: βελτι?νουν την κατακρ?τηση νερο? και την υφ?.

Προ??ντα υγε?α? (κ?ψουλε?, σκ?νε?): ω? βασικ? συστατικ? ιν?ν.

Η ιδανικ? επιλογ? για τρ?φιμα χαμηλ?ν θερμ?δων, χαμηλ?? περιεκτικ?τητα? σε ζ?χαρη και υψηλ?? περιεκτικ?τητα? σε φυτικ?? ?νε?.

Πηκτ?νη χαμηλ?ν λιπαρ?ν/πηκτ?νη μ?λου:

Βασικ? πλεονεκτ?ματα: ιδι?τητα ζελατινοπο?ηση?, ιδι?τητα π?κνωση? και ιδι?τητα σταθερ?? γαλακτωματοπο?ηση?.

Κ?ριε? εφαρμογ??:

Προπρο??ντα μαρμελ?δα?, ζελ? και φρο?των: Η πηκτ?νη χαμηλ?? περιεκτικ?τητα? σε λιπαρ? (LM Pectin) ε?ναι ο τυπικ?? παρ?γοντα? πηκτωματοπο?ηση? για σ?λτσε? με χαμηλ? περιεκτικ?τητα σε καραμ?λε?/χωρ?? καραμ?λε? (εξαρτ?ται απ? τα ι?ντα ασβεστ?ου).

Γιαο?ρτι και ?ξινα γαλακτοκομικ? ποτ?: χρησιμοποιο?νται ω? σταθεροποιητ?? και πυκνωτικ? για την πρ?ληψη τη? καθ?ζηση? ορο? γ?λακτο? και τη βελτ?ωση τη? γε?ση? (α?σθηση υψηλ?? περιεκτικ?τητα? σε λιπαρ?).

Μαλακ?? καραμ?λε? (ειδικ? καραμ?λε? φρο?των): παρ?χουν ελαστικ?τητα και υφ? (συχν? σε συνδυασμ? με καραγεν?νη κ.λπ.).

Προ??ντα υγειονομικ?? περ?θαλψη?: χρησιμοποιο?ν το υψηλ? ιξ?δε?, τι? ιδι?τητε? πηκτ?? (?πω? προ??ντα κορεσμο?, προ??ντα εντερικ?? ρ?θμιση?). Η πηκτ?νη μ?λου συχν? προωθε?ται για τι? ιδι?τητ?? τη? ω? ?φυσικ?? πηγ???.

Φορ?α? ενθυλακωμ?νο?/ελεγχ?μενη? απελευθ?ρωση?: χρησιμοποι?στε το τζελ του και την ανταπ?κρισ? του στο pH/ι?ντα.

Υποκατ?στατα λ?που?: παρ?χουν υφ? και λιπαντικ?τητα παρ?μοια με το λ?πο? (χρησιμοποιο?νται συν?θω? σε σ?λτσε? σαλ?τα? χαμηλ?ν λιπαρ?ν κ.λπ.).