?

Τα τρ?φιμα ε?ναι πλο?σια σε πρωτε?νε?, υδατ?νθρακε? και θρεπτικ? συστατικ? λ?που?, υπ? την επ?δραση φυσικ?ν, χημικ?ν και βιολογικ?ν παραγ?ντων, θα χ?σουν το αρχικ? χρ?μα, το ?ρωμα, τη γε?ση, το σχ?μα και την αποσ?νθεση, μεταξ? των οπο?ων ο ρ?λο? των επιβλαβ?ν μικροοργανισμ?ν ε?ναι η κ?ρια αιτ?α φθορ?? και φθορ?? των τροφ?μων.
Πριν απ? την εκβιομηχ?νιση, οι ?νθρωποι χρησιμοποιο?σαν συν?θω? παραδοσιακ?? μεθ?δου? ?πω? ξ?ρανση, αλ?τισμα, ζ?χαρη, ζ?μωση για τη συντ?ρηση των τροφ?μων. Με την αν?πτυξη τη? σ?γχρονη? βιομηχαν?α? τροφ?μων, οι ?νθρωποι ?χουν περισσ?τερε? ν?ε? τεχνολογ?ε? για τη συντ?ρηση των τροφ?μων, ?πω? κονσερβοπο?ηση, συσκευασ?α υπ? κεν?, συσκευασ?α πνευματικ?? προετοιμασ?α? και ?λλε? μεθ?δου? συσκευασ?α?, αλλ? και χρ?ση μια? ποικιλ?α? τεχνολογι?ν αποστε?ρωση?, ?πω? αποστε?ρωση σε αυτ?κλειστο, αποστε?ρωση με ακτινοβολ?α, αποστε?ρωση με δ?σμη ηλεκτρον?ων, αποθ?κευση γενικ? σε ψυγε?ο και ?λλου? τρ?που? αποθ?κευση?.
Ωστ?σο, ανεξ?ρτητα απ? το ποια τεχνολογ?α χρησιμοποιε?ται, δεν ε?ναι αλ?νθαστη, επομ?νω? για τα περισσ?τερα τρ?φιμα, η χρ?ση συντηρητικ?ν ω? δε?τερη γραμμ? ?μυνα? για τη διασφ?λιση τη? δι?ρκεια? ζω?? των τροφ?μων ε?ναι ιδια?τερα σημαντικ?.
Το γαλακτικ? οξ? (γαλακτικ? οξ?) ε?ναι το ?λα? νατρ?ου του γαλακτικο? οξ?ο?. Το προ??ν ε?ναι ?χρωμο ? ελαφρ?? κ?τρινο διαφαν?? υγρ?, χωρ?? οσμ?, ελαφρ?? αλμυρ? πικρ? γε?ση, αναμεμειγμ?νο σε νερ?, αιθαν?λη, γλυκερ?νη.
Στη βιομηχαν?α τροφ?μων, χρησιμοποιε?ται κυρ?ω? ω? αρωματικ?? παρ?γοντα?, ρυθμιστ?? οξ?τητα? και υγραντικ?. Επειδ? το γαλακτικ? ν?τριο ?χει ω? αποτ?λεσμα τη με?ωση τη? υδ?τινη? δραστηρι?τητα? των τροφ?μων, μπορε? να παρατε?νει τη δι?ρκεια ζω?? των τροφ?μων και χρησιμοποιε?ται ω? συντηρητικ? τροφ?μων για τη συντ?ρηση των προ??ντων κρ?ατο?.
Συντηρητικ?? μηχανισμ?? γαλακτικο? οξ?ο? και γαλακτικο? νατρ?ου
Γενικ?, ?σο υψηλ?τερη ε?ναι η περιεκτικ?τητα σε οργανικ? οξ?α σε κατ?σταση μη δι?σπαση?, τ?σο ισχυρ?τερη ε?ναι η αντιβακτηριακ? ικαν?τητα (επειδ? τα οργανικ? οξ?α σε μη δι?σπαση κατ?σταση διασχ?ζουν ε?κολα τη βακτηριακ? κυτταρικ? μεμβρ?νη και εισ?ρχονται στο σ?μα του κυττ?ρου), η βακτηριακ? κ?θαρση των γαλακτικ?ν ι?ντων (Η) απ? το κ?τταρο καταναλ?νει εν?ργεια, μει?νει τον μεταβολισμ? των βακτηρ?ων.
Η συντηρητικ? δρ?ση του γαλακτικο? νατρ?ου ?χει δ?ο αρχ??: 1. Η προσθ?κη γαλακτικο? νατρ?ου μπορε? να μει?σει τη υδ?τινη δραστηρι?τητα του προ??ντο?, εμποδ?ζοντα? ?τσι την αν?πτυξη μικροοργανισμ?ν. 2. Το γαλακτικ? ι?ν ?χει αντιβακτηριδιακ? λειτουργικ? ομ?δα. Το ?διο το γαλακτικ? οξ? ?χει ειδικ? ανασταλτικ? δρ?ση στην αν?πτυξη και αναπαραγωγ? μικροοργανισμ?ν.
Η εφαρμογ? γαλακτικο? νατρ?ου
Η γενικ? συγκ?ντρωση ε?ναι 60%-80% και το μ?γιστο ?ριο χρ?ση? συγκ?ντρωση? 60% ε?ναι 30 g/KG. Εφαρμ?ζεται σε κρ?α? και προ??ντα πουλερικ?ν, ?χει ισχυρ? ανασταλτικ? δρ?ση στα βακτ?ρια των τροφ?ν κρ?ατο?, ?πω? E. coli, clostridium botulinum, λιστ?ρια και ο?τω καθεξ??. Μ?σω τη? αναστολ?? των παθογ?νων βακτηρ?ων των τροφ?μων, ?τσι ?στε να ενισχυθε? η ασφ?λεια των τροφ?μων. Βελτι?στε και βελτι?στε τη γε?ση του κρ?ατο?, παρατε?νετε τη δι?ρκεια ζω??.
Το γαλακτικ? ν?τριο στο ωμ? κρ?α? ?χει καλ? διασπορ? και ?χει καλ? απορρ?φηση νερο?, ?τσι ?στε να αποτρ?πεται αποτελεσματικ? η αφυδ?τωση του ωμο? κρ?ατο?, για να επιτευχθε? φρεσκ?δα, επ?δραση διατ?ρηση? τη? υγρασ?α?. Χρησιμοποιε?ται κυρ?ω? για ψητ? κρ?α?, ζαμπ?ν, λουκ?νικα, προ??ντα πουλερικ?ν απ? κοτ?πουλο και π?πια και προ??ντα σ?λτσα? και μαριν?δα?.