Το πυκνωτικ? τροφ?μων ε?ναι ?να απ? τα πιο σημαντικ? ?κδοχα στη βιομηχαν?α τροφ?μων, το οπο?ο πα?ζει κυρ?ω? το ρ?λο τη? σταθεροπο?ηση? τη? μορφ?? τροφ?μου στην επεξεργασ?α τροφ?μων, ?πω? η διατ?ρηση τη? σταθερ?τητα? του αιωρο?μενου πολτο?, η σταθερ?τητα του βαθμο? ομαλ?τητα? και η σταθερ?τητα του συστ?ματο? γαλακτ?ματο?.

Επιπλ?ον, μπορε? να βελτι?σει το ?γγιγμα των τροφ?μων και τη σταθερ?τητα του χρ?ματο?, του αρ?ματο?, τη? γε?ση? και τη? υγρ?? κατ?σταση? των επεξεργασμ?νων τροφ?μων. Ο εξ?χων ρ?λο? του παχυντ? στην επεξεργασ?α τροφ?μων εκδηλ?νεται κυρ?ω? στι? ακ?λουθε? πτυχ??.

Τα πυκνωτικ? τροφ?μων ε?ναι υδρ?φιλα πολυμερ?. Το διαλυτ? στο νερ? ?χει μεγ?λο ιξ?δε?, ?τσι ?στε το σ?στημα να ?χει μια παχ?ρρευστη α?σθηση. ?ταν το ιξ?δε? του συστ?ματο? αυξ?νεται, η διασκορπισμ?νη φ?ση στο σ?στημα δεν ε?ναι ε?κολο να συσσωρευτε? και να συμπυκνωθε?, επομ?νω? μπορε? να κ?νει το διεσπαρμ?νο σ?στημα σταθερ?. Τα περισσ?τερα παχυντικ? ?χουν τη λειτουργ?α του επιφανειοδραστικο?, μπορο?ν να προσροφηθο?ν στην επιφ?νεια τη? διεσπαρμ?νη? φ?ση?, ?τσι ?στε να ?χει μια ορισμ?νη υδροφιλικ?τητα και να ε?ναι ε?κολο να διασκορπιστε? ομοι?μορφα στο σ?στημα νερο?.

Μερικ? πηκτικ?, ?πω? η ζελατ?νη, το AGAR και ?λλα διαλ?ματα, ε?ναι παχ?ρρευστα υγρ? σε θερμ?? συνθ?κε?. ?ταν η θερμοκρασ?α μειωθε?, τα μ?ρια του διαλ?ματο? συνδ?ονται σε μια δομ? δικτ?ου, ο διαλ?τη? και ?λλα μ?σα διασπορ?? περιλαμβ?νονται ?λα στη δομ? του δικτ?ου και ολ?κληρο το σ?στημα σχηματ?ζει ?να ημιστερε? χωρ?? κινητικ?τητα, δηλαδ? ?να π?κτωμα. Πολλ?? επεξεργασ?ε? τροφ?μων κ?νουν χρ?ση αυτο? του χαρακτηριστικο? του πυκνωτικο?, ?πω? κατεψυγμ?νο, κρ?μα και ο?τω καθεξ??.

Τα περισσ?τερα πυκνωτικ? αν?κουν σε πολυμερ? υλικ? και υπ? ορισμ?νε? συνθ?κε?, πολλαπλ? μ?σα διασπορ?? μπορο?ν να απορροφηθο?ν ταυτ?χρονα για να συσσωματωθο?ν και να διαχωριστο?ν, ?τσι ?στε να επιτευχθε? ο σκοπ?? του καθαρισμο? ? του καθαρισμο?. Ε?ν προστεθε? μικρ? ποσ?τητα ζελατ?νη? στο χυμ?, μπορε? να ληφθε? ο διαυγασμ?νο? χυμ??.

Η υδρ?φιλη επ?δραση του πυκνωτικο? μπορε? να βελτι?σει την ποι?τητα του κρ?ατο? και των προ??ντων αλευριο?. Στα φαγητ? με ζυμαρικ?, το πυκνωτικ? μπορε? να βελτι?σει την απορρ?φηση νερο? τη? ζ?μη? και το πυκνωτικ? μπορε? να επιταχ?νει τον ρυθμ? διε?σδυση? του νερο? στα μ?ρια πρωτε?νη? και στα σωματ?δια αμ?λου ?ταν παρασκευ?ζεται η ζ?μη, κ?τι που ευνοε? τη διαδικασ?α αν?μειξη? σκ?νη?. Λ?γω των ιδιοτ?των πηκτ?? του πυκνωτικο?, η ιξωδοελαστικ?τητα των προ??ντων αλευριο? ενισχ?εται, ο βαθμ?? αλ?ευση? του αμ?λου αυξ?νεται και δεν ε?ναι ε?κολο να παλαι?σει και να στεγν?σει.

Η χρ?ση παχυντ? μπορε? να δ?σει στο τρ?φιμο υψηλ?τερο ιξ?δε?, ?τσι ?στε το υπερκορεσμ?νο δι?λυμα ? το σ?στημα να μην εμφαν?ζεται κρυστ?λλωση ? κρυστ?λλωση για να επιτευχθε? λεπτ? αποτ?λεσμα. Για παρ?δειγμα, ελ?γξτε το φαιν?μενο τη? επιστροφ?? ?μμου των προ??ντων σιροπιο? και αναστ?λλετε του? κρυστ?λλου? π?γου στα τρ?φιμα παγωτο?.

Το πυκνωτικ? τροφ?μων μπορε? να σχηματ?σει μια πολ? λε?α προστατευτικ? μεμβρ?νη στην επιφ?νεια των τροφ?μων, προστατε?οντα? τα τρ?φιμα απ? το οξυγ?νο και του? μικροοργανισμο??. Μπορε? να αποτρ?ψει την υποβ?θμιση τη? ποι?τητα? που προκαλε?ται απ? την απορρ?φηση τη? επιφανειακ?? υγρασ?α? των κατεψυγμ?νων τροφ?μων και των τροφ?μων σε στερε? σκ?νη.

Το πυκνωτικ? μπορε? να αφριστε? για να σχηματ?σει μια δομ? δικτ?ου. Κ?ικ, αρτοποιο?, παγωτ? και ?λλη χρ?ση αλγιν?ου, κ?μμι χαρουπι?ν, αλγινικ? ν?τριο, ζελατ?νη ω? αφριστικο? παρ?γοντε?, πηκτικο? παρ?γοντε? μπορο?ν να βελτι?σουν την ποσ?τητα του αφρο? και τη σταθερ?τητα του αφρο?, ?πω? ο αφρ?? μπ?ρα? και το το?χωμα του μπουκαλιο? ?τρ?χε?? ε?ναι ο λ?γο? για τη χρ?ση πηκτικ?ν παραγ?ντων.

Ο σκοπ?? τη? χρ?ση? κ?μμεο? χαρουπιο? και κ?μμεο? αλγιν?ου στο λουκ?νικο ε?ναι να γ?νει το προ??ν συσσωμ?τωση, η δομ? του ιστο? ε?ναι σταθερ? και λιπα?νεται μετ? την ομογενοπο?ηση και η αντοχ? συγκρ?τηση? νερο? τη? κ?λλα? χρησιμοποιε?ται για να αποτρ?ψει το λουκ?νικο απ? το να χ?σει β?ρο? κατ? την αποθ?κευση. Το αραβικ? κ?μμι μπορε? να χρησιμοποιηθε? ω? συνδετικ? για ταμπλ?τε? και προ??ντα σε κ?κκου?, στην κοκκοπο?ηση τροφ?μων σε σκ?νη, στην κοκκοπο?ηση μπαχαρικ?ν τροφ?μων και σε ?λλε? εφαρμογ??.