Τα κ?ρια συστατικ? τη? σκ?νη? γλουτ?νη? ε?ναι η γλουτ?νη σιταριο? και η διαλυτ? στο αλκο?λ πρωτε?νη, καθ?? και μικρ?? ποσ?τητε? αμ?λου, λ?που?, μετ?λλων κ.λπ. (Π?νακα? 1). Η γλουτ?νη σ?του ε?ναι μια πρωτε?νη που σχηματ?ζεται απ? τον πολυμερισμ? πολυπεπτιδικ?ν δεσμ?ν μ?σω διαμοριακ?ν δισουλφιδικ?ν δεσμ?ν. ?χει μεγ?λο μοριακ? β?ρο?, ε?ναι ιν?δε? και διακλαδ?νεται σε μεγ?λο βαθμ?. Η δομ? του ε?ναι ακαν?νιστη και το μ?ριο περι?χει πολλ?? β-διπλωμ?νε? δομ??, πλο?σιε? σε γλουταμ?νη (Gln) και κυστε?νη (Cys). Η αλκοολοδιαλυτ? πρωτε?νη ε?ναι μια μονομερ?? πρωτε?νη με μοριακ? β?ρο? περ?που 35 kD, σφαιρικο? σχ?ματο?, αδι?λυτη στο νερ? και ?νυδρη αιθαν?λη, αλλ? διαλυτ? σε δι?λυμα αιθαν?λη? 70% ?ω? 80%. Τα χαρακτηριστικ? του ε?ναι ?τι ?χει περισσ?τερη προλ?νη και αμ?διο, περισσ?τερε? μη πολικ?? πλευρικ?? αλυσ?δε? απ? τι? πολικ?? πλευρικ?? αλυσ?δε?, καμ?α δομ? υπομον?δα? εντ?? του μορ?ου και καθ?λου δισουλφιδικο?? δεσμο?? μεταξ? των πεπτιδικ?ν αλυσ?δων. Οι απλ?? πεπτιδικ?? αλυσ?δε? συνδ?ονται με δεσμο?? υδρογ?νου, υδρ?φοβου? δεσμο?? και ενδομοριακο?? δισουλφιδικο?? δεσμο??, σχηματ?ζοντα? μια συμπαγ? τρισδι?στατη δομ?. Σε συνθ?κε? χαμηλο? pH, οι διαλυτ?? στο αλκο?λ πρωτε?νε? μπορο?ν να ταξινομηθο?ν σε τ?σσερι? τ?που? με β?ση την ηλεκτροφορητικ? κινητικ?τητ? του?: ?λφα, β?τα, γ?μμα και ωμ?γα. Μεταξ? αυτ?ν, οι διαλυτ?? σε αλκο?λη ?λφα πρωτε?νε? ?χουν τη μεγαλ?τερη ρευστ?τητα, εν? οι διαλυτ?? σε αλκο?λη ωμ?γα πρωτε?νε? ?χουν τη χειρ?τερη ρευστ?τητα.

?