Inter baka?oj, multaj kuka?oj kaj kuka?oj enhavas multe da oleo. Iuj el ?i tiuj produktoj havas tre malaltan humidecon, maljuni?o havas malmulte da efiko sur ilia stokado, kaj la ranceco de oleo estas la ?efa faktoro influanta ilian stokan stabilecon.

Krom la propra?oj de la oleo mem, la ranceco de la oleo rekte rilatas al la temperaturo, humideco, aero, lumo, enzimoj kaj metalaj jonoj kiel kupro kaj fero en la konservaj kondi?oj.

Por pliigi la stokan stabilecon de produktoj, iuj antioksidantoj estas ofte aldonitaj al la oleo a? man?a?oj enhavantaj pli da oleo por prokrasti a? malhelpi la rancecon de la oleo, kio povas ne nur plilongigi la stokan periodon kaj konservadon de la man?a?o, alporti bonajn ekonomiajn avanta?ojn al la produktantoj kaj distribuistoj, sed anka? alporti pli bonan senton de sekureco al la konsumantoj.

1.Naturaj antioksidantoj

Naturaj antioksidantoj estas malpli toksaj kaj sekuraj por uzi, kaj pli kaj pli da atento estas donita al ili. Tokoferolo, guaius-rezino kaj teopolifenoloj estas ofte uzitaj en baka?oj.

Ekzemple, polifenoloj de teo, anka? konataj kiel antioksidantoj, vitaminaj polifenoloj, kontra?halino, palflava ?is bruna akva solva?o kun iometa tea gusto, pulvora solida a? kristala, adstringa, facile solvebla en akvo, iomete solvebla en oleo, bona varmorezisto, bona acida rezisto, teo-polifenoloj uzataj en kuka?oj, povas plibonigi la senton de efikaj koloroj kaj plibonigi la kvaliton de produktoj. oksidado, kontra?-korodo kaj konservado. La aldona kvanto estas 0,05% ~ 0,2%.

2.Sintezi antioksidantojn

La plej multaj el la sintezitaj antioksidantoj estas fenolaj kompona?oj, kaj ju malpli estas la nombro da hidroksilaj grupoj sur la benzena ringo, des pli bona estas la antioksida efiko.

Ofte uzataj en kuka?o estas butilhidroksianizolo (BHA), dibutilhidroksitolueno (BHT), tert-butilhidrokvinono (TBHQ), propila galato (PG), ktp., pro sekurecaj problemoj, la dozo devas esti strikte kontrolita.

3.Sinergistoj

Kiam oni uzas fenolikajn antioksidantojn, se iuj acidaj substancoj estas aldonitaj samtempe, la antioksida efiko estos pli bona, ?efe ?ar ?i tiuj acidaj substancoj povas kelati metalajn jonojn kiel kupro kaj fero, tiel ke ?i tiuj jonoj povas esti pasivigitaj, kaj ne plu anta?enigas la oksidadon de grasoj. Ofte uzataj en kuka?oj estas antioksidantaj korbata acido, citra acido ktp., la kvanto ?enerale estas 1/4 ?is 1/2 de antioksidantoj.

Gravas noti, ke la kvanto de antioksidantoj uzataj en malsamaj man?a?oj kaj pretigaj metodoj anka? estas malsama. En efektiva uzo, ?i devas esti uzata strikte konforme al la respondaj normaj dispozicioj, kaj la dozo ne devas esti blinde pliigita.