Natria karboksimetilcelulozo (CMC) estas speco de tre polimera fibro-etero akirita per kemia modifo de natura celulozo. ?ia strukturo estas ?efe kunmetita de D-glukoza unuo ligita per β (1→4) glukozida ligo. ?i estas solvita en malvarma akvo por formi viskozan solvon. La viskozeco de la solvo rilatas al la vitamino krudmaterialo DP (alta, meza, malalta), kaj la koncentri?o kaj dissolvo kondi?oj, ekzemple: solvado kaj aplikado de alta tonda forto al la solvo, se la CMC estas malalta DS, a? la anstata?iga distribuo estas neegala, tiam la ?ela agrega?o estas produktita; Male, se la alta DS kaj anstata?igo estas egale distribuitaj, travidebla kaj unuforma solvo estas formita.

Aliaj faktoroj kiuj povas ?an?i la solveblecon kaj viskozecon de CMC-solvoj estas temperaturo, PH, salo, sukero a? aliaj polimeroj.

Temperaturaj efikoj:
Kiam la temperaturo de CMC-solvo plii?as, la viskozeco de la solva?o malplii?as (kiel montrite en Figuro 1). Tamen, en la kazo de mallonga varmiga tempo, kiam la temperaturo falas al la originala temperaturo, la solvo povas reakiri la originalan viskozecon. Se la varmiga temperaturo kaj tempo estas longaj (kiel 125℃, 1 horo), la viskozeco de la solva?o malplii?as pro la degradado de celulozo. ?i tiu situacio, kiel man?a?o desinfekto okazas
PH-efikoj:
Por CMC, la solvo, PH acida, estas tre sentema, ?ar CMC-NA estos konvertita al CMC-H, nesolvebla. Por kontroli la bonan solveblecon de CMC en acidaj amaskomunikiloj, ?i kutime estas uzata por solvi kun alta DS (0,8-0,9) kaj anta? aldoni acidon.

Sala efiko: CMC estas anjona tipo, povas reagi kun salo por formi solveblan CMC-salon, duvalenta a? trivalenta salo, tiam anta?enigi la formadon de pli-malpli reto, a? ka?zi la CMC-viskozecon-redukton, a? ka?zi geli?on a? precipita?on, se la CMC unue estas solvita en akvo, kaj tiam aldoni salon, la efiko estas malgranda.

Efikoj de aliaj substancoj:
?an?oj anka? estas ka?zitaj de aldono de certaj solviloj, a? aliaj kiel sukeroj, ameloj kaj gumoj.

Aliaj propra?oj:
CMC-akva solva?o estas tiksotropa. CMC-akva solva?o elmontras pse?doplastan konduton kun alta tondrapideco. Tial, depende de tondrapideco, alt-viskozeca CMC-solvo povas i?i e? pli malalta viskozeco ol mez-viskozeca CMC-solvo.
La apliko de CMC en man?a?o

CMC-Na estas ?efe uzata en man?a?oj kiel densigilo, stabiligilo ktp., kaj anka? povas helpi akiri la deziratan organizan strukturon, kaj anka? la deziratajn sensajn ecojn. Pro ?i tiuj multaj funkcioj, CMC estas vaste uzita en la nutra?a industrio, kiu nun estas lan?ita en la sekvanta:

Unue, frosta deserto - glacia?o - sukerakva sorbeto

En frostaj produktoj, stabiligilo devas esti aldonita por konservi la organizon de la produkto stabila al konsumo. Inter la multaj stabiligiloj, CMC estas la plej ofte uzata stabiligilo por glacia?o kaj aliaj frostaj produktoj. La kialo estas, ke, anta? ?io, kiam CMC estas bone disigita, ?i povas rapide solvi en akvo, formi la bezonatan viskozecon kaj povas bone kontroli la ekspansion. Due, CMC, kiel aliaj stabiligiloj, povas kontroli la formadon de glacikristaloj, konservi unuforman kaj konsekvencan organizon, kaj konservi stabilecon kiam la produkto estas stokita, e? se ?i estas plurfoje frostigita/degelita. CMC estas uzata en malgrandaj kvantoj kaj donas bonegajn sensajn ecojn (teksturo kaj gusto).

En malmulta grasa glacia?o kaj laktoflugoj, CMC estas la?dire miksita kun 10-15% karagenano por malhelpi apartigon de la miksa?o anta? frostigo. Kun la malkresko de grasa enhavo, la kvanto de CMC plii?as ta?ge, kaj la grasa kaj glitiga strukturo povas esti akirita.

CMC anka? povas esti uzata kiel stabiligilo por refre?igi fruktosuktrinka?ojn. En sukerakva sorbeto, CMC povas liberigi aromon kaj redukti la efikon de maskado de koloro kaj gusto.

En frostaj lakta?oj kiel seka miksa?o, proksimume 0,2% CMC-stabiligilo povas esti aldonita, kaj en siropo, la kvanto de CMC povas esti tiom alta kiel 0,75 ~ 1%. ?enerale, la kvanto de CMC aldonita varias la? la ingrediencoj de la frosta produkto. En kelkaj landoj oni uzas plantmaterion anstata? lakta graso, artefaritaj dol?aj man?a?oj kiel sorbitolo estas uzataj anstata? sukero en glacia?o, kaj anka? CMC povas esti uzata.

Du, bakita man?a?o

Bakaj varoj inkluzivas multajn specojn: kiel specialan pano, diversajn kukojn, tortojn, frita?ojn ktp.

En la produktado de pano, pano kaj aliaj produktoj, estas pasto kiel la baza materialo, ?ar CMC tuj, povas esti rapide kombinita kun malsamaj ingrediencoj, rapide akiri glueca pasto. En iuj kazoj, la uzo de CMC por ?ustigi la ingrediencojn, plejparto de la akvo aldoni pli, po gramo de CMC, akvo inter 20 ?is 40, la kvanto de CMC varias la? la produkto, ?enerale 0,1 ?is 0,4% de la solido.

La aldono de CMC al bakitaj produktoj povas plibonigi la unuformecon de pasto kaj la distribuadon de ingrediencoj, kiel sekvinberoj a? kristalaj fruktoj. ?i tiuj ingrediencoj povas esti egale distribuitaj en la produkto dum bakado.

En multaj kazoj, la aldonita akvo povas esti konservita dum bakado por akiri molajn produktojn, e? dum kelkaj tagoj, do CMC povas malrapidigi la maljuni?on de produktoj. ?ar la interno enhavas pli molajn partiklojn, ?i kutime montras plii?on en produktovolumo.

CMC povas plibonigi la histan strukturon de pleniga?oj, suplementoj kaj glacia?o, evitante la malhidrati?o-malgrandi?on de pleniga?oj kaj kontrolante la glacia?on de sukerkristaloj. En molaj produktoj, CMC por struktura stabileco, povas esti uzata sole, anka? povas esti uzata kun aliaj aldona?oj.
3. Malmolaj Trinka?oj

CMC estas vaste uzata en nealkohola?oj por levi sukojn, plibonigi guston kaj teksturon, forigi la formadon de oleaj ringoj ?e botelkoloj kaj ?irmi la nedeziradan amaran postguston de artefaritaj dol?igiloj.

La efiko de CMC en trinka?oj rilatas al serio de parametroj, kiel ekzemple CMC-modelo, viskozeco, CMC-uzado, nealkohola?o kaj ingrediencoj.

?enerale, la aldonordo kaj homogenigo de ingrediencoj havas malmulte da efiko al stabileco. En alia kazo, la CMC estas aldonita, prefere ?e la fino de la produktado. ?i tio plibonigas stabilecon.

Kvankam viskozeco ne ofte estas la ka?zo de suksuspendo, ?i ofte montri?as en 25°Brix-suktrinka?oj kaj estas pli facile stabiligebla ol en tuj trinkeblaj trinka?oj kun 7-10% solveblaj solidoj.

4. Lakta?oj

Estas du specoj de produktoj: ne?tralaj produktoj, kiel deserta kremo; Acidaj produktoj, kiel jahurtaj trinka?oj.

Ne?tralaj produktoj: CMC povas esti aldonita por fari diversajn strukturojn de deserta kremo, CMC povas forigi la dehidrati?on de amelo, carragenano a? CMC carrageenan, do ?i povas esti farita por stoki stabilan vipkremo.

Jogurto: CMC estas uzata por fari jogurton, kiu estas tre ofta, pro sia anjona naturo, kiu permesas al kazeino reagi en la izoelektra punkto-gamo de PH (PH4.6) por formi solveblajn varmotraktadon kaj stokajn stabilajn kompleksojn. Sekve, vico da produktoj povas esti produktitaj kaj stabiligitaj: kiel acida lakto, trinka?oj, buterlakto, lakta?oj, laktosuko trinka?oj, ktp.

Speciala atento devus esti pagita por atingi bonan stabilecon. Unue, la kvanto de CMC aldonita devas esti determinita. ?i tio rilatas al la tipo de CMC (?e la sama ekvivalenta proporcio, la stabileco de la alta viskozeca tipo estas pli bona); Rilata al kazeina enhavo-proporcio; Rilata al la PH-valoro de la trinka?o; Rilate al fermentaj a? acidigaj kondi?oj, ?i povas produkti pli-malpli da kazeinagrega?oj. La konsistenco de la produkto rilatas al CMC-proporcio, graso, solida materio, kaj anka? rilatas al mekanika traktado, kiel homogeni?o sub premo, kiu povas redukti la konsistencon sed ne influas la stabilecon.

Acida kremo, acida lakto, kremfroma?o, ktp., anka? povas aldoni CMC-stabiligon.

CMC kaj aliaj proteinoj anka? povas formi solveblajn kompleksojn, kiel sojproteino, gelateno.

Salata vesta?o kaj diversaj konfita?oj

CMC estas uzata por fari salaton, kaj estas facile formi emulsion, precipe kiam ?i estas konservita dum longa tempo sub nekonvenaj temperaturkondi?oj, kiuj povas plibonigi ?ian stabilecon.

Depende de la dezirata konsistenco kaj oleo enhavo, uzu mez-viskozecon a? alt-viskozecon CMC, la kvanto estas inter 0,5-1%. La produktado de salato estas farita per iom post iom aldonante oleon al la CMC-akva fazo kaj movante ?in. ?i tiu operacia metodo povas esti farita rekte, miksi la ingrediencojn bone, disvastigi en akvon per forko a? bato, movu dum kelkaj minutoj, malrapide aldonu la oleon por formi emulsion. Kiam CMC estas nesolvebla en la procezo, ?i estas disigita en la oleo, sub la ago de alta tonda forto, kiam la akva fazo enhavas aliajn ingrediencojn (kiel ovoflavo, vinagro, salo...). Kiam anka? formi?as emulsigo.

CMC povas esti uzata por diversaj konfita?oj kiel frosta plado man?a?o. Pro la karakteriza?oj de CMC, malsamaj strukturoj povas esti formitaj
(glata, longa a? mallonga), precipe, ?i havas la kapablon sorbi akvon kaj malhelpi dehidrati?on kaj ?rumpadon dum degelo kaj revarmi?o en la forno.

En tomata sa?co, CMC estas aldonita por doni la deziratan konsistencon kaj teksturon. La dozo estas 0,5-1%, kiu malplii?as kiam la kvanto de M-tomatoj uzataj plii?as.

6. Vipi kremajn produktojn

CMC povas esti uzata kiel stabiligilo por histo malfiksas (poro) produktoj, de la stabileco de la efiko de konsidero, HPC ?a?ma efiko estas bonega, kiam ?i kaj vegetala graso kune fari ?a?mantajn suplementojn, la efiko estas tre bona.

?ia plej signifa stabiliga efiko estas malhelpi la ligadon de kuka?o kaj grasaj partikloj, malhelpi la tavoli?on de la likva fazo dum stokado, kaj malhelpi ?rumpadon kaj malhidrati?on.

8. Aliaj aplikoj

CMC Aliaj aplikoj:
La kaloria valoro de la CMC estas malalta. Tial, CMC estas uzata por fari malalt-kaloriajn produktojn.

En rapida man?o, CMC solvas rapide, donante certan konsistencon kaj teksturon, kiuj povas suspendi certan komponanton, kiel kafo en ?okoladaj trinka?oj.

En karnaj produktoj, CMC estas uzata kiel dikiga agento por ver?i sa?con kaj malhelpi grasan apartigon. ?i anka? havas ligajn kaj akvotenajn efikojn por malhelpi la ?rumpadon de la kolbasa viando.