Flavor Enhancer, anka? konata kiel gusto-plibonigilo, rilatas al substancoj kiuj povas signife plibonigi a? plibonigi la originan guston de man?a?o. En la industrio de gusto kaj aromo, por ?ustigi la aromajn bezonojn, ofte aldonu aromajn agentojn por plibonigi la intensecon de la gusto, redukti la koston kaj fari la aromon pli kunordigita, ri?a, milda kaj realisma. Man?a?o estas kutime dividita en dol?an guston (kiel frago, pomo, persiko, ktp.) kaj salan guston (kiel spican guston, viandan guston), vianda gusto estas grava parto de la nutra?a gusto industrio, viando-gustoro povas esti dividita en la jenajn 6 kategoriojn:

1) Man?a?o-gustomonomero (Kemia): maltol, etilmaltol, furfuril-mercaptano, furfuril-mercaptano, 2-mercapto-3-furan-merkaptano, bis (2-metil-3-furan) disulfido, metil-ciclopentenolone (MCP), ktp.;

2) Umami-agentoj: Natria glutamato (MSG), natria inozino (IMP), natria guanilato (GMP), natria inozino + natria guanilato (I+ G), monosodio-succinato (MSS), disodio-succinato (DSS), ktp.;

3) Naturaj esencaj oleoj kaj iliaj miksitaj gustoj: kiel sezama oleo, sezama gusto kaj iuj spicaj esencaj oleoj, rezinoj a? miksitaj gustoj;

4) Odorantoj generitaj en la reago de Maillard: kiel aldehidoj a? ketonoj kaj cisteino generitaj en la reago de tre malgrandaj kvantoj de hidrogena sulfido;

5) Aliaj naturaj gustoj kaj spicoj: kiel aldoni malgrandan kvanton da porka?o kaj koka gusto al bova gusto, kaj aldoni malgrandan kvanton da koka kaj bova gusto al porka?o.

Viand-gustiga plibonigo havas la jenajn karakteriza?ojn:

1) La kvanto estas malgranda, la aromo pliboniga efiko estas grava;

2) Aromo-potenciganto mem eble ne prezentos aromon, nek ?i ?an?os la strukturon kaj komponadon de aliaj aromaj substancoj, sed ?i povas ?an?i homajn fiziologiajn funkciojn, tio estas, plifortigi la stimulon de homaj flaraj nervoj, plibonigi kaj plibonigi la sentivecon de flaraj ?eloj kaj plifortigi la transdonon de aromaj informoj;

3) Redukti la kvanton de aliaj aromaj substancoj a? redukti la finan kvanton de gusto signife plibonigante la aromon, tiel reduktante la koston;

4) Iuj aromaj agentoj ne nur havas la efikon de aromo, sed anka? havas bonan aroman efikon, kiu povas fari la aromon kunordigita, mola, ri?a kaj longa tempo de konservado de aromo;

5) Iuj gusto-plibonigiloj havas specialan molekula strukturon, kaj povas reagi kun aliaj substancoj en la pretiga procezo por produkti aliajn aromajn substancojn, kiel furanono, MCP, ktp.;

6) La kvanto de aroma agento efikas sur la aromo. Iuj aromaj agentoj ne influos la ?eneralan aromon de la gusto kiam uzataj en grandaj kvantoj, kiel maltol, etilmaltol, ktp., dum kelkaj spicoj prezentos malagrablan odoron kiam uzataj en troo, kiel furfuryl mercaptan, MCP, ktp.;

7) Pro la sinergia efiko inter aromaj plibonigantoj, ili ofte estas uzataj kune.

La enkonduko de diversaj viand-gustigantoj

A, man?ebla gusto monomero klaso

(a) Maltol kaj etilmaltol estas amba? lar?a spektro aromaj agentoj, en la GC/MS analizo de kelkaj viandgustoj trovis ke konsiderinda parto de la viando gusto aldonis malton a? etilmaltolon, la aldonita kvanto de 1% al 20% (?i tie rilatas al la kvalita proporcio de spicoj en la gusto, ekskludante solvilojn). Maltol (Maltol, Veltol), la komerca nomo de flavol, Palatone, Kopalin, kemia nomo 2-metilpiromecona acido, havas specialan aromon similan al bruligita krema sukero, anka? priskribita kiel karamelo aromo, volatila, sublimigita je 93 ℃, Naturaj produktoj trovi?as en fritita malto, pino-pingloj, cikorio. Ethy Maltol (Vetol2plus), kemie konata kiel 2-etil piromekona acido, havas longda?ran karamelon kaj fruktan aromon, kun tre dol?a gusto kaj dol?a frukta aromo en maldika solva?o. Amba? estas solveblaj en akvo, etanolo kaj propilenglikolo (PG) devus atenti la sekvajn 4 punktojn kiam vi uzas: 1) Amba? enhavas fenolan hidroksilon, kaj kontakto kun feraj ujoj estos ru?a, do evitu uzi ferajn ujojn; 2) En acidaj kondi?oj, la aromo-pliboniga efiko estas bona, sed en alkalaj kondi?oj, la efiko malplii?as pro la disociado de fenola hidroksila grupo; 3) La aromo-pliboniga efiko de etilmaltolo estas ?irka? 3-8 fojojn tiu de maltolo, kaj la dozo povas esti reduktita kiam oni uzas la unuan; 4) Se uzata kun I + G, MSG, MCP kaj aliaj aromaj agentoj, ?i povas plibonigi la efikon.

(b) MCPMCP, anka? konata kiel 3-metil-1, 2-ciclopentendiono a? 3-metil-2-hidroksi-2-ciclopenteno-1-one, estas blanka a? helflava kristala pulvoro kun acero kaj acersimila aromo, kiu anka? estas priskribita kiel karamelo-aromo. ?ia ?eesto estis detektita en kelkaj viandgustoj. MCP havas similajn aromajn ecojn al maltolo kaj etilmaltolo, sed la dozo ne devus esti tro multe. Sub alttemperaturaj hejtkondi?oj, MCP anka? malfermos la ringon kaj reagos kun aliaj aromaj substancoj por produkti unikan viandan guston.

(3) Furfuryl Mercaptan, anka? konata kiel kafmerkaptano, 2-furanil metilmerkaptano. En altaj koncentri?oj, ?i havas tre malagrablan sulfuran odoron, kaj kiam ?i estas diluita, ?i odoras de kafo kaj viando. La 1% furfurilmerkaptanaj produktoj produktitaj de kelkaj grandaj kompanioj havas fortan guston de viando, rostitan viandon (anka? kiel bova?on), kaj ne havas kafguston. La GC/MS-analizo de kelkaj viandgustoj detektis la ?eeston de furfurilmercaptano en spurkvantoj, kaj multaj artikoloj anka? asertis la rolon de furfurilmerkaptano kaj sugestis la aldonon de spurkvantoj. En fakta uzo, la furfurilmerkaptano estas diluita en 1% masfrakcion kaj tiam aldonita al viandogusto en malgranda kvanto.

(4) Furaneol; Furanone) kemia nomo 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanone, estas man?ogusto, gusto-potenciganto, sinergiisto. Jam la 1960-aj jaroj, ?i estis trovita en fre?a ananaso kaj bova supo, do ?i anka? estas nomita bromelaino. Furanone havas naturan ananason, fragan kiel aromon, anka? priskribita kiel bruligita dol?a aromo, kun evidenta aromo, dol?iga efiko, povas fari la aromon pli ronda kaj plumpa, kaj havas la funkcion de ?irmi kaj kovri malagrablan guston. Unu parto de furanono estas ekvivalenta al 5,5 ?is 6 partoj de etilmaltolo kaj 16 ?is 20 partoj de maltolo en plifortigado de aromo kaj ?irmado de malagrablaj odoroj. En la GC/MS-analizo de kelkaj viandgustoj, la ?eesto de furanono estis detektita, kaj ?ia proporcio povus esti same alta kiel 5% de la gustoproporcio. Aliflanke, furanono anka? estas gusto-anta?a kompona?o de viandgusto, kiu povas reagi kun cisteino, cistino, amonia sulfido kaj aliaj substancoj por produkti viandan gustosubstancojn, kaj produkti tre malgrandan kvanton da hidrogena sulfido. La? la esploro de Ding Desheng, aldoni furanonon al kokida esenco povas evidente pliigi la plenecon kaj ekvilibron de la gusto kaj plibonigi la rostodomon. Aldoni furanonon al bova esenco povas signife plibonigi guston kaj guston, kaj la glateco kaj gusto de gusto signife plii?as, kio faras la viandon gusto pli diketa, suka kaj suka. Ekzemploj de aplikoj de furanono, (I + G) kaj MSG estas montritaj en Tabelo 1.

(5) Aliaj gustomonomeroj kun signifaj aromaj plibonigaj kaj modulaj efikoj estas: 2-metil-3-furan mercaptano, bis (2-metil-3-furan) disulfido, 2-metil-3-metil-mercaptan, 2-metil-3-tetrahidrofurano ktp. nur esti uzata en tre malgrandaj kvantoj.

Du, umami agentklaso

(a) MSGMSG estas MSG, anka? konata kiel L-glutamato natrio, natria glutamato. MSG estas esence senodora, kun umami, dol?aj kaj salaj gustoj, kaj la gusta sojlo estas 0,014%. MSG agas sur la anta?a fina?o de la lango kaj la du makzeloj, kaj havas fortan senton de rekta efiko de umami kaj anta?konscio. Umami estas relative monotona, kaj la efiko de umami estas reflektita en la meza senco, kaj la umami venas rapide kaj iras rapide.

MSG havas sinergian efikon kun IMP, GMP kaj (I + G). (MSG + IMP) Je 0,05 g/ L-masa koncentri?o, kiam MSG∶IMP = 1∶1, umami atingis la maksimuman intensecon; En la miksa?o de MSG kaj IMP, la masfrakcio de IMP plii?is de nul ?is 50%, kaj la intenseco de umami plii?is en konveksa parabola formo. La masfrakcio de IMP plii?is de 50% ?is 100%, kaj la intenseco de umami malplii?is en konveksa parabola formo.

MSG ofte estas miksita kun (I + G) por produkti fortan MSG, 99% MSG + 1% (I + G) povas esti pliigita je 2 fojojn, 98% MSG + 2% (I + G) povas esti pliigita je 3.5 fojojn; 96% MSG + 4% (I + G) povas esti pliigita je faktoro de 5. En la apliko de viando-gusto, MSG ofte estas uzata kombine kun (I + G), kaj la specifa apliko estas montrita en Tabelo 1.

(2) IMP, GMP kaj (I + G) IMP kaj GMP ekzistas en grandaj kvantoj en brutoj kaj koka?oproduktoj kiel bova?o, porka?o kaj kokido, kaj marman?a?oj kiel sardinoj, angiloj, blanka makuleto kaj bonodoraj fi?oj. IMP kaj GMP havas fortan umami-guston, kaj la umama intenseco de GMP estas proksimume 3 fojojn pli ol tiu de IMP, kaj miksa?o de la du estas kutime uzata komerce (t.e., I + G, IMP kaj GMP respondecas pri 50% ?iu). MSG, IMP, GMP, (I + G) povas fari la viandan guston pli intensa, perfekta, plibonigi kaj plibonigi la viandan guston, persiston kaj fortan senton.

(3) MSS kaj DSSMSS, DSS amba? havas umami kaj specialan mariskguston, do ?i anka? estas konata komerce kiel pekteno, marisko (kiel konko viando, ostroj, helikoj, pekteno, abalono, konkoj, ktp.) umami ?efaj komponantoj, povas esti uzata kiel marisko-gustopotenciganto. Amba? havas sinergian efikon kun MSG.

3.Natura esenca oleo a? ?ia miksita esenco

La plej ofte uzata esenca oleo estas sezama oleo. Nerostita sezamo havas tre malmultajn aromajn komponantojn, enhavantaj nur pli ol 10 specojn da aldehidoj (kiel valeraldehido, heksalo, heptanaldehido, furfuralo, 5-metilfurfuralo ktp.), plurajn fenolojn (fenolo, gvajako, ktp.) kaj pli ol 10 specojn de aliaj aromaj substancoj. Tamen, post rostado de sezamo, ?iaj aromaj komponantoj kaj kvanto multe plii?as. Inkluzive de hidrokarbidoj, alkoholoj, aldehidoj, ketonoj, acidoj, furanoj, fenoloj, laktonoj, pirazinoj, piroloj, piridinoj, oksazoloj, nitriloj, tiazoloj, tiofenoj, mercaptanoj kaj sulfidoj kaj aliaj 17 kategorioj de 208 aromaj substancoj. La Sezama oleo ?erpita el Rost-ed-sezamo havas fortan aromon kaj bonan aromon plibonigon. Se vi volas aldoni sezaman oleon al la akva gusto, necesas unue emulsii la sezaman oleon, alie la fenomeno de grasa flosado okazos post aldono, influante la aspekton kaj kvaliton de la gusto. En iu komerce havebla miksita oleo a? salata oleo, sezama oleo ofte estas aldonita por plibonigi la guston, plibonigante la aldonitan valoron de la produkto. Krom la uzo de natura sezama oleo, sezama oleo anka? povas esti uzata. Kiam la aromo de natura sezama oleo ne estas sufi?e forta a? la kvalito estas malstabila, ?i povas esti solvita per bonodora maniero.

Kvare, Maillard-reago por produkti gusto-potencilojn

?i tiu speco de reago estis raportita en multaj studoj, ekzemple: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfido; 2) α-hidroksilketono + (NH4) 2S →H2S, ktp.; 3) Aldehido + (NH4) 2S →H2S, ktp.; 4) Furanonoj kaj iliaj strukturaj analogoj + (NH4) 2S →H2S, ktp.

Por redukti la koston de viando-gusto kaj plibonigi ?ian forton, plenecon kaj kunordigon, necesas aldoni viandan gusto-plibonigilon. Tamen, ne ?iu gusto-plibonigilo povas esti aplikata al viando-gusto, ?enerale, MSG, (I + G), furanone, maltol kaj etilmaltol ta?gas por diversaj viand-gusto, MSS, DSS por marman?a?o, sezama oleo ta?gas por porka?o, bova?o, ?inko, rosta?o kaj aliaj specoj de gusto.