? ?efa konkludo:

Tolera al konvencia varmotraktado: Poliglukozo povas stabile elteni plej multajn varmotraktadojn en nutra?prilaborado, inkluzive de bakado, paste?rizado, alt-temperatura steriligo (UHT), vaporado, fritado kaj aliaj ofte uzataj temperaturintervaloj (kutime ≤ 180 °C).

Struktura stabileco: ?ia tre krucligita kompleksa pektina strukturo havas fortan reziston al termika degenero.

Funkcia reteno: Post varmigo, ?iaj fiziologiaj funkcioj kiel man?fibroj (kiel ekzemple prebiotaj efikoj kaj reguligo de sangoglukozo kaj lipidoj) estas baze ne influitaj.

Aspekto kaj solvebleco: Varmi?o kutime ne ka?zas signifan malheli?on de ?ia koloro (malgranda karameli?o a? Maillard-reakcio), nek ?i signife difektas ?ian solveblecon (?i ankora? povas dissolvi?i post malvarmi?o).

?? Specifa klarigo kaj bazo:

Rezisto al alta temperaturo:

Poliglukozo restas stabila je baktemperaturoj inter 160 °C kaj 180 °C sen signifa putri?o a? perdo de funkcio. Tial ?i estas vaste uzata en baka?oj kiel pano, keksoj kaj baka?oj.

?i povas elteni tujan steriligon je altaj temperaturoj (kiel UHT, 135-150 °C, kelkaj sekundoj) kaj steriligajn kondi?ojn (kutime ≤ 121 °C).

Dum la fritado (la oleotemperaturo kutime estas 160-190 °C), kondi?e ke la tempo ne estas tro longa, ?ia strukturo ankora? povas esti konservita.

Stabileca mekanismo:

Ne-redukta eco: La redukta eco de la fino de la polisakarida molekulo estis modifita (per la ago de sorbitolo kaj citrata acido), multe reduktante la tendencon sperti Maillard-reakcion (bruni?o ka?zita de sukerproteino/aminoacida reakcio) kaj karameligon. Jen la ?losila diferenco inter ?i kaj ordinara glukozo a? sakarozo.

Fortaj kemiaj ligoj: La glikozidaj ligoj ene de la molekulo, same kiel la krucligaj ligoj formitaj de citrata acido kaj sorbitolo, havas bonan termikan stabilecon.

Malgrandaj ?an?oj (ne-putri?o):

Koloro: Sub ekstreme altaj temperaturoj a? longeda?ra varmigo (multe preter konvenciaj prilaboraj kondi?oj), ekstreme eta bruni?o povas okazi, sed tio estas multe malpli okulfrapa ol ?e sakarozo a? reduktantaj sukeroj kaj kutime ne influas la aspekton de la produkto.

Viskozeco/solvebleco: Povas esti iometaj viskozecaj ?an?oj a? minimumaj malkonstruaj produktoj generitaj en solva?oj kun ekstreme altaj koncentri?oj kaj longeda?raj altaj temperaturoj, sed ili povas esti preska? nekonsiderindaj ?e tipaj aplikaj dozoj, kaj solvebleco ne estas trafita post malvarmigo.

Probiotika aktiveco: Studoj montris, ke e? post alt-temperatura traktado (kiel ekzemple bakado), ?ia kapablo anta?enigi la kreskon de probiotikoj (kiel ekzemple bifidobakterioj) restas bona.

?? Ekstremaj situacioj pri kiuj atenti (nekonvenciaj):

Seka varmo > 200 °C/longda?ra brulado: Kiel plej multaj organikaj kombina?oj, kiam eksponita al ekstreme altaj temperaturoj (kiel ekzemple pli ol 200 °C) en seka varmo-medio dum longa tempo (kiel rekta brulado), polidekstrozo poste karbi?os kaj putri?os, sed tio ne falas en la amplekson de nutra?prilaborado.

Forta acido/forta alkalo+alta temperaturo: Kvankam ?i havas bonan acido- kaj varmoreziston ene de la pH-intervalo de man?a?oj, longeda?ra alta temperaturo kombinita kun ekstremaj pH-valoroj (kiel forta acido pH 12) povas akceli ?ian partan hidrolizon. La normala nutra?sistemo malofte atingas tiajn ekstremajn kondi?ojn.

?? Resumo:

En normaj nutra?prilaboraj, kuiraj kaj hejmaj hejtadaj operacioj, poliglukozo havas bonegan termikan stabilecon kaj ne spertas signifan putri?on. ?ia kapablo elteni konvencian varmotraktadon estas unu el la ?losilaj karakteriza?oj por ?ia sukcesa apliko en vasta gamo da kampoj, inkluzive de trinka?oj (inkluzive de UHT-lakto, steriligita suko), baka?oj, bombonoj, viandproduktoj, ktp. Fabrikistoj povas memfide uzi ?in por hejtado en produkta disvolvi?o.

?

Tial, se vi konsideras aldoni poliglukozon al man?a?oj a? trinka?oj, kiuj postulas varmigon (kiel ekzemple fari panon, boli supon, varmajn trinka?ojn, skatolman?a?ojn, ktp.), ne necesas zorgi pri varmigo, kiu ka?zus ?ian putri?on kaj senefikecon.