Efiko de gluteno sur reologiaj ecoj de nudeloj kaj ?ia apliko

La praktiko montras, ke la eltruda premo, fleksa forto kaj stre?a stre?o de la trinkejo post aldono de gluteno estas evidente plibonigitaj, precipe la efiko de makaronoj estas pli rimarkinda.

Efiko de aldono de gluteno sur pasto-fermenttempo kaj ?ia apliko

La? la eksperimenta studo pri la aldonita kvanto de gluteno, la faruno uzata estis la pano speciala pulvoro produktita de Huangshi, kaj la instrumento estis Brabander-fermentilo. Oni trovis, ke ene de certa intervalo, la fermentada tempo de pasto iom post iom mallongi?is kun la plii?o de la kvanto de gluten aldonita.

?i tio estas ?ar kiam faruno kaj akvo estas miksitaj, proteino kaj akvo interagas por formi viskoelastan tridimensian strukturon. Kun la plii?o de gluten-aldono, des pli fajna la retostrukturo de gluteno povas teni pli da gaso, tiel ke la pasto povas rapide disetendi?i. Se fermentado da?ras, la gaso generita per fermentado etendos la helikforman strukturon de proteinmolekuloj. En ?i tiu procezo, la intermolekula -SS- estos konvertita en intramolekulan -SS-, same kiel troa miksado malbonigas la gas-retenon, do kiam la kvanto de gluteno aldonita plii?as, la pasta fermentada tempo iom post iom mallongi?as.
Efiko de gluteno sur la kvalito de bakitaj produktoj kaj ?ia apliko

Elektu la specialan panpulvoron venditan en la merkato, per la eksperimento por determini la bakajn trajtojn de pano kun malsama gluten-dozo, la bakaj trajtoj de pano pliboni?as post aldoni gluten-pulvoro. Tamen, oni devas rimarki, ke la kvanto de ?ia aldono ne povas esti pliigita senlime, ?ar post plii?o en certa mezuro, la volumena kresko i?as pli malgranda, kaj estos multaj linioj sur la rando de la pankrusto, tiel ke la ha?to ne estas glata, kaj anka? povas igi la panon aspekti bruligita kaj la karno ne estas matura, kaj ?i ne estas ekonomia. ?enerale aldonita al la proteina enhavo de 13% ?is 14% estas la plej ta?ga.

Resume, kun la kresko de la kvanto de gluteno, la pano kerna strukturo estas bona, la poroj estas unuformaj kaj spongecaj, la kvalito estas plibonigita, kaj la pano specifa volumeno plii?as, kaj la pano estas pli elasta.

Krome, la koloro de bakitaj produktoj estas ?efe pro la reago de Maillard kaj karameli?ado. Kun la aldono de gluteno, la libera aminogrupo de la proteino estas en kontakto kun la sukero, kiu estas pli favora al la reago de Maillard, do la kresko de gluteno faros la panon pli malhela koloro, pli forta gusto kaj pli bona efiko.

Apliko de gluteno en nutra?a industrio

La uzo de gluten en la man?kampo implikas pulvorajn produktojn, pastajn produktojn, granulajn kaj fibrajn produktojn en tradiciaj produktoj, kiel rostita gluteno, mildiogluteno, antikva viando, vegetara kokido, vegetara anaso, vegetara kolbaso, oleo-gluteno ktp.
Kompare kun sojfaba proteino, ?ia unika viskoelasteco kaj emulsi?o estas alia klara avanta?o, kaj ?i estas ri?a je nutrado kaj povas esti vaste uzata en la nutra?a industrio. Kun la plibonigo de la kvalito de gluteno, precipe la disvolvi?o de la produktadteknologio de denaturata gluteno kun subita falo de varma agorda temperaturo, ?ia utiliga amplekso plivasti?is, kaj ?i nun estas vaste uzata en brutaro kaj akvaj rafinitaj produktoj. ?i anka? estas vaste uzata en elastaj plifortigoj por plue disvolvi kaj utiligi kiel proteinajn plifortigojn.
Apliko de gluteno en bestaj karnaj produktoj

Gluteno estas uzata en karnaj produktoj, kaj ?ia termika denaturado (solidi?o) estas la ?efa kialo de ?ia malfrua uzo.
En normalaj cirkonstancoj, la varma solidi?otemperaturo de gluteno estas super 80 °C, kaj la hejta steriliga temperaturo de brutaro prilaboritaj produktoj estas 70-75 °C, ?e ?i tiu malalta temperaturo, gluten malfacilas ludi sian konvenan efikon.
Sekve, la gluten uzata en la prilaborado de brutproduktoj estas ?enerale la denaturata gluten prilaborita kun reduktantaj agentoj a? enzimoj iagrade, ?ar la varmega koagula temperaturo de la denaturata gluteno estas reduktita je ?irka? 65-70 ° C, do ?i povas esti uzata kiel la elasta plifortigo en kolbasoj, la aldona kvanto estas 2% -3%. Kiam gluteno estas uzata en grasa viandkolbaso kaj aliaj produktoj, ?ia emulsigo estas vaste uzata.

Apliko de gluteno en akvaj produktoj

Post aldonado de gluteno al la fi?kuko, la gluteno renormali?is en modleblan glutenretan strukturon per akvosorbado, kaj samtempe, la gluteno estis egale etendita en la viandon post knedado. Per hejtado, la gluteno da?re sorbas akvon kaj varmego denaturigis, rezultigante la rezulton de plifortigo de la elasteco de la fi?kuko.
La aldonita kvanto estas ?enerale kontrolita je 2%-4% sufi?as, sed ?i devus esti pliigita a? malpliigita la? la krudmaterialoj, la celo de uzo ktp., post aldonado ?is la akvo estas plene sorbita, miksu ?in, kaj aldonu 1-2 fojojn la kvanton de gluten la?bezone. Ekzemple, la aldono de gluteno en frititaj fi?aj buloj povas havi la saman efikon, precipe por granda nombro da miksitaj legomoj kaj aliaj krudmaterialoj, kiuj povas plibonigi la ali?on kaj malhelpi la elastecon kaj tu?omalkreskon ka?zitan de la elfluo de vegeta akvo.

En la produktado de fi?o kolbaso, de la sekureco de man?a?oj konsideroj, ofte ne uzu konservativoj, anstata? uzi alta temperaturo hejtado traktado por atingi la celon de alta premo steriligo. Tamen, se la proporcio de malaltkvalita pikita fi?o en la kruda?o estas alta, tiam la alttemperatura traktado nature facile malpliigas la kvaliton de la produkto, kaj la aldono de gluten povas efike atingi la celon malhelpi ?i tiun difekton.
Aldonante glutenon por fari ?in reen en glutenon, tiam plenigi la tegon kaj mezuri la ?elan forton kiam varmigita al diversaj temperaturoj, hejtante al 130 ° C, la ?ela forto ne malplii?is.
La kvanto de gluten aldonita en fi?a kolbaso estas 3%-6%, sed necesas ?an?i la kvanton la? la stato de krudmaterialoj, steriligo kondi?oj, la tempo aldoni glutenon al la viando devus esti elektita post aldoni graso kaj movi, la metodo estas rekte aldoni gluten, aldoni akvon devus esti pli ol la kontrolo produkto (sen gluteno), movi tempo estas iomete pli longa.
Apliko de gluteno en nutra?industrio

Kun la plibonigo de la vivnivelo de homoj kaj la diversigo de dieto, homoj ne nur renkontas la tradiciajn produktojn, sed anka? la postulon je diversaj altnivelaj akvaj produktoj kaj altproteinaj bestaj produktoj.
En la nutra industrio, gluteno estas uzata por produkti altkvalitajn akvajn produktojn kiel krabo, angilo, salikoko kaj aliaj nutraj ligiloj kaj nutraj plifortigaj aldona?oj, kio ne nur plibonigas la nutran valoron de nutrado, sed anka? plibonigas la ampleksan utiligan indicon de nutrado en la produktado de suspendita nutrado, ?ia suspenda propra?o post sorbado de akvo kaj natura viskoelasteco.

Kiam la temperaturo de altkvalita gluteno estas 30-80℃, ?i povas rapide enspiri 2 fojojn la mason de akvo, el kiu la proteina enhavo estas 75% -80% (seka bazo). Kiam la seka bazo gluteno sorbas akvon, la proteina enhavo malplii?as kun la kresko de akvosorbado, ?is ?i sorbas sufi?e da akvo, la akvoenhavo estas 65%, kaj la proteino enhavas 25,27%. ?i tiu agado povas malhelpi akvodisigon kaj plibonigi akvoretenon.
Kiam gluteno estas plene miksita kun aliaj ingrediencoj en nutrado, kaj pro ?ia forta adherkapablo, estas facile fari buletojn, meti en akvon post sorbi akvon, la nutraj partikloj estas plene envolvitaj en la malseka glutena retostrukturo kaj suspenditaj en akvo, kaj la nutrado ne perdi?as, kio multe plibonigas la uzadon de bestoj.

La? la analizo de nutra komponado de gluten, ?i estas ideala natura proteina fonto kun alta proteina enhavo kaj sufi?a aminoacida komponado. Simile, en la nutra industrio, ?ia bonega proteinfonto povas esti uzata kiel nutra?o por altkvalitaj bestoj kaj dorlotbestoj.

Vegetarano, lakto vegetarano, ovo kaj lakto vegetarano, frukto vegetarano, amaso vegetarano kondi?e ke la gluteno kaj aliaj man?proteinoj estas miksitaj en diversaj proporcioj, kaj la? la karakteriza?oj de besta nutrado kaj ?ia manko de esencaj ingrediencoj por racia miksa?o povas esti farita en diversaj bestaj specialaj nutra?oj.

Kaj altgrada gluteno havas "malpezan alkoholguston" a? "iom grenan guston" kiam ?i estas miksita kun aliaj ingrediencoj por fari nutradon, oni povas diri, ke la gusto estas perfekta, precipe ta?ga por diversaj dorlotbestoj, kio multe plialtigas la utiligon de ?ia nutrado.
Apliko de gluteno en vegetara man?a?o

Senvianda dieto estis listigita kiel unu el la gravaj man?tendencoj en la estonteco. La kreskanta nombro da vegetaranoj anta?enpu?as ?i tiun tendencon. Tamen, ekzistas multaj specoj de vegetaraj dietoj, inkluzive de striktaj vegetaraj, ovo kaj duonvegetara dietoj. En la lastaj jaroj, la proporcio de vegetara dieto en la konsisto de la dieto rapide plii?is, precipe en okcidentaj landoj.

Konsumantoj taksas vegetaran dieton pro diversaj kialoj, inkluzive de sanzorgoj (46%), best-bazita vivsekuro (15%), mediaj zorgoj (4%), familiaj kaj amikoj influoj (12%), etikaj zorgoj (5%) a? aliaj necertaj kialoj (18%), la? la enketo. La kontinua novigado de produktoj anka? anta?enigis la produktadon de speciala vegetara man?a?o.

La uzo de tritika proteino en vegetaraj man?a?oj ne estas nova afero. Jam anta? pli ol 100 jaroj, viand-anstata?aj produktoj bazitaj sur tritika proteino estis popularaj en ?inio, Rusio kaj Sudorienta Azio.
Surbaze de viskoelasta tritika proteino, la produktoj havas teksturon similan al viando, kaj havas bonan ma?eblecon. Uzante tritikan plastigitan proteinon, ?i povas esti farita en diversajn vegetarajn specialajn man?a?ojn, kiel vegetaran kokidon, okcidentan vegetaran kolbason, vegetaran kokan salaton, vegetaran krabkukon kaj vegetaran rostokadon.
?i tiuj produktoj, krom havi teksturon similan al viando en strukturo, ma?ebleco kaj agrabla aspekto, anka? helpas provizi proteinon por sana dieto. Kiam miksita, tran?ita a? disbatita, ?i povas konservi fibrecan teksturon kaj formi karnan aspekton, kaj povas esti uzata kiel alternativo al pli multekostaj kruda?oj, reduktante la totalkoston de la produkto.

Apliko de gluteno en viando-prilaborado

Tra la jaroj, ?enerale aktiva tritika proteino estis uzata kiel ligilo, pleniga?o a? suplemento por viandprilaborado, kaj havas multajn praktikajn produktadaplikojn.
Uzita kiel ligilo, ?i povas ludi la rolon de kruc-koneksa viando strukturo kaj plibonigi la viskozecon kaj elastecon de la preta produkto. Uzita por friti bifstekon, ?i povas formi viskoelastan teksturon kaj plibonigi kolorstabilecon.
Kiam uzata por fritita kokido pecoj, la struktura firmeco, sukeco kaj akvoreteno de la preta produkto estas signife plibonigita, kaj la grasa adhero povas esti reduktita kaj la maljuni?anta perdo povas esti reduktita.
Por la resanigo de kokaj a? viandotran?a?oj, ?i povas plibonigi la adheron de la preta produkto, redukti la resanigon kaj plibonigi la produktokvanton.
En la prilaborado de karnaj kukaj produktoj, tritika proteino povas esti uzata kiel liganto kaj akvosorba agento, kio povas plibonigi la tran?a?an proprieton.

Krome, tritika proteino anka? estas ofte uzata kiel suplemento a? pleniga?o por hakitaj produktoj, kiuj povas plibonigi la produktokvanton kaj maljuni?an stabilecon. La plastigitaj produktoj de tritika proteino estas vaste uzataj en la nutra?a industrio, ekde esti uzataj kiel suplementoj por karnaj produktoj ?is prilaborado de nutra?-fortigita pano kaj vegetaraj specialaj man?a?oj.
Tra la jaroj, vaste uzataj en la fakta produktado de karnaj produktoj, uzataj kiel kruda?oj por prilaborado de tiaj man?a?oj inkluzivas:
Hidrolizitaj koloidoj/koloidoj, amelo, kaj plastigitaj plantproteinoj. Tritikaj plastigitaj proteinaj produktoj, kiuj povas sorbi trioble sian propran pezon da akvo kiam tran?itaj, estis sukcese uzataj en la prilaborado de hamburgeroj, kareaj aromaj man?a?oj, kuiritaj spicaj viandoproduktoj, frititaj kokaj mamoj kaj kokaj nuketoj.
Ekzemple, frititaj kokaj nugetoj povas esti uzataj kun hidratigita tritika tekstura proteino 30%. Pligrandigi la aplikon de tritika tekstura proteino en viando-prilaborado povas kutime redukti produktokostojn je 12% ?is 26%, plibonigi produktokvanton je 8% ?is 9% kaj plibonigi produktan teksturon. Tritika tekstura proteino, kun modera gusto, ne bezonas kovri la ne-vidan guston kaj aldoni spicojn, kio favoras redukti la produktadkoston de ?i tiu tipo de karnaj produktoj.
Tritikaj plastigitaj proteinoj havas aspektojn similajn al karnoplenaj fibroj, tiel plibonigante la ?eneralajn trajtojn, teksturon kaj guston de la produkto. ?i anka? povas esti uzata kiel suplemento por hamburgeroj, en anta?kuiritaj kaj nekuiritaj paste?oj, ?i povas esti kombinita kun hidratigita tritika tekstura proteino ?is 40%.

Apliko de gluteno en nutra?-fortigita man?a?o

Nuntempe, homoj konstante disvolvas sanajn rapidajn man?a?ojn a? sanajn man?a?ojn por pliigi energion a? konstrui muskolojn.
En la lastaj jaroj, energio fortikigita man?a?o kaj proteino fortigita nutra?prilabora industrio rapide disvolvi?is. Tritikaj plastigitaj proteinoj povas esti uzataj en tiaj man?a?oj, ekzemple, reto plastigitaj rapidaj man?a?oj por nutra fortikigo de aveno. ?i tiu speco de nutre fortigita man?a?o havas la vitaminojn, mineralojn kaj proteinojn necesajn por sanservo.
Tritika plastigita proteino, en ?i tiu speco de man?a?o uzata kiel nutra plibonigo, anka? povas produkti kristan kaj molan efikon. ?ar tritika tekstura proteino havas moderan guston, do la produktado de ?i tiu speco de rapida man?o preska? ne bezonas aldoni spicojn, do la ekonomio estas pli bona.