La ?efaj komponantoj de glutena pulvoro estas tritika gluteno kaj alkoholo solvebla proteino, same kiel malgrandaj kvantoj da amelo, graso, mineraloj, ktp. (Tabelo 1). Tritikgluteno estas proteino formita per la polimerigo de polipeptidaj ligoj tra intermolekulaj disulfidaj ligoj. ?i havas grandan molekulpezon, estas fibreca, kaj tre krucligita en disbran?i?anta maniero. ?ia strukturo estas neregula, kaj la molekulo enhavas multajn β - falditajn strukturojn, ri?ajn je glutamino (Gln) kaj cisteino (Cys). Alkohola solvebla proteino estas monomera proteino kun molekula pezo de proksimume 35 kD, sfera la? formo, nesolvebla en akvo kaj anhidra etanolo, sed solvebla en 70% ?is 80% etanolsolvo. ?iaj karakteriza?oj estas ke ?i havas pli da prolino kaj amido, pli da ne-polusaj flankaj ?enoj ol polusaj flankaj ?enoj, neniu subunua strukturo ene de la molekulo, kaj neniuj disulfidaj ligoj inter peptid?enoj. Unuopaj peptid?enoj estas ligitaj per hidrogenaj ligoj, hidrofobaj ligoj kaj intramolekulaj disulfidaj ligoj, formante kompaktan tridimensian strukturon. Sub malaltaj pH-kondi?oj, alkoholsolveblaj proteinoj povas esti klasifikitaj en kvar tipojn surbaze de sia elektroforeta movi?eblo: alfao, betao, gama, kaj omega. Inter ili, alfa-alkoholaj solveblaj proteinoj havas la plej altan fluecon, dum omega-alkoholaj solveblaj proteinoj havas la plej malbonan fluecon.

?