El agar es un complejo polisacárido coloidal, hidrófilo y seco, extraído de los agarocitos de algas de la familia Rhodophyceae. Se cree que su estructura consiste en un conjunto complejo de cadenas polisacáridas con enlaces a-(1-3) y b-(1-4) alternados. Se observan tres extremos estructurales: agarosa neutra; agarosa piruvada con baja sulfatación; y un galactano sulfatado. El agar se puede separar en una fracción gelificante natural, la agarosa, y una fracción no gelificante sulfatada, la agaropectina. Usos: Sustituto de gelatina, cola de pescado, etc., en la elaboración de emulsiones, incluyendo geles fotográficos, en cosméticos y como espesante en alimentos, especialmente en confitería y productos lácteos; en el envasado de carne; en la producción de encapsulados y ungüentos medicinales; como base para moldes de impresión dental; como inhibidor de corrosión; como apresto para sedas y papel; en el te?ido e impresión de telas y textiles; y en adhesivos. En medios nutritivos para cultivos bacterianos.