El ácido ascórbico es un compuesto polihidroxílico con la fórmula química C?H?O?. Su estructura es similar a la de la glucosa, y los dos grupos hidroxilo enólicos adyacentes, en la segunda y tercera posición de la molécula, se disocian fácilmente para liberar H+, por lo que posee la naturaleza de un ácido, también conocido como ácido L-ascórbico. La vitamina C posee una fuerte propiedad reductora y se oxida fácilmente a deshidrovitamina C, pero la reacción es reversible, y el ácido ascórbico y el ácido deshidroascórbico tienen la misma función fisiológica. Sin embargo, si el ácido deshidroascórbico se hidroliza aún más para formar ácido dicetogulónico, la reacción será irreversible y se perderá por completo su eficacia fisiológica.