Los edulcorantes son aditivos alimentarios esenciales en la producción de conservas. El edulcorante compuesto, obtenido mediante la combinación adecuada de sus características, puede optimizarse y endulzarse en la producción de conservas. En el experimento de Saelzer, se a?adieron azúcar AK y galactosacarosa directamente o en solución tras la preparación de la composición en conservas de pera. Con una relación de dulzor de 80/20 (con una concentración de 0,066 y 0,007 g/100 ml, respectivamente), en comparación con la sacarina sódica y el complejo de ciclina, el sabor fue mejor, conservando el aroma único de la pera con un dulzor puro y similar al de la sacarosa. Buena retención. En la producción de conservas, aprovechar el efecto sinérgico entre edulcorantes para seleccionar nuevos edulcorantes adecuados para su uso en la composición no solo permite reducir la cantidad de edulcorantes, sino también obtener una buena calidad sensorial y abrir un amplio abanico de posibilidades para la producción y el desarrollo de conservas. [3]

Las bebidas requieren una larga vida útil, por lo que la estabilidad del edulcorante es fundamental. En el caso de las bebidas carbonatadas, por ejemplo, en una prueba sensorial de bebidas de cola, se observó que al a?adir aspartamo y almacenarlas a temperatura ambiente durante 3 o 4 meses, solo entre el 70 % y el 80 % del aspartamo permaneció en la bebida, disminuyendo así su dulzor. La adición de azúcar AK y aspartamo a la bebida permite mantener su dulzor hasta su fecha de caducidad y garantizar la consistencia de su calidad. Además, el neotamo puede mantener su efecto en bebidas carbonatadas de cola durante 16 semanas, lo cual coincide con la vida útil de las bebidas carbonatadas de bajo valor energético disponibles comercialmente. El neotamo se combina con algunos azúcares reductores, como glucosa, fructosa y lactosa, y puede utilizarse en limonadas, zumos de raíz, etc. [3]

(1) En los alimentos horneados, los edulcorantes, además de mejorar la apariencia del producto, también pueden conferirle un buen sabor y aroma gracias al dorado o caramelización de la reacción de Maillard entre la sacarosa o glucosa y los aminoácidos. [3]