El eritritol no contiene un grupo aldehído reductor en su estructura molecular y sus propiedades químicas son similares a las de otros polioles. Es estable al calor y al ácido (aplicable a pH 2-12). En comparación con el xilitol, el sorbitol, el manitol, el maltitol y otros alcoholes de azúcar funcionales, el eritritol se caracteriza por un menor peso molecular, una mayor presión osmótica de solución y una baja absorción de humedad. Estudios han demostrado que la tasa de recuperación del eritritol puede alcanzar el 100 % en alimentos terminados, por lo que puede utilizarse en alimentos horneados o ácidos. El eritritol es muy similar a la sacarosa en dulzor, es refrescante y no deja regusto. Mezclado con otros edulcorantes como aspartamo, ciscil, sucralosa, etc., no solo ofrece las ventajas de mejorar y coordinar el sabor, sino también un incremento sinérgico y una reducción de costos.