Entre los productos horneados, muchos productos de pastelería y galletas contienen mucho aceite. Algunos de estos productos tienen un contenido de humedad muy bajo, el envejecimiento tiene poco efecto en su vida útil, y la rancidez del aceite es el principal factor que afecta su estabilidad durante el almacenamiento.

Además de las propiedades del propio aceite, la rancidez del mismo está directamente relacionada con la temperatura, la humedad, el aire, la luz, las enzimas y los iones metálicos como el cobre y el hierro en las condiciones de almacenamiento.

Para aumentar la estabilidad de almacenamiento de los productos, a menudo se agregan algunos antioxidantes al aceite o a los alimentos que contienen más aceite para retrasar o prevenir la rancidez del aceite, lo que no solo puede extender el período de almacenamiento y la vida útil de los alimentos, brindar buenos beneficios económicos a los productores y distribuidores, pero también brinda una mejor sensación de seguridad a los consumidores.

1. Antioxidantes naturales

Los antioxidantes naturales son menos tóxicos y seguros de usar, y cada vez se les presta más atención. El tocoferol, la resina de guaius y los polifenoles del té se utilizan comúnmente en repostería.

Por ejemplo, los polifenoles del té, también conocidos como antioxidantes, polifenoles vitamínicos y antihalinos, se presentan en solución acuosa de color amarillo pálido a marrón con un ligero sabor a té, en forma de polvo sólido o cristal, astringentes, fácilmente solubles en agua y ligeramente solubles en aceite, con buena resistencia al calor y a los ácidos. Utilizados en repostería, los polifenoles del té pueden intensificar el color, mejorar las propiedades sensoriales y la calidad de los productos, y son eficaces contra la oxidación, la corrosión y la conservación. La cantidad a a?adir es del 0,05 % al 0,2 %.

2. Sintetizar antioxidantes

La mayoría de los antioxidantes sintetizados son compuestos fenólicos y cuanto menor sea el número de grupos hidroxilo en el anillo de benceno, mejor será el efecto antioxidante.

Los más utilizados en repostería son el butilhidroxianisol (BHA), el dibutilhidroxitolueno (BHT), el terc-butilhidroquinona (TBHQ), el galato de propilo (PG), etc., pero por problemas de seguridad, la dosis debe controlarse estrictamente.

3. Sinergistas

Al utilizar antioxidantes fenólicos, si se a?aden simultáneamente sustancias ácidas, el efecto antioxidante será mayor, principalmente porque estas sustancias ácidas pueden quelar iones metálicos como el cobre y el hierro, de modo que estos iones se pasivan y dejan de promover la oxidación de las grasas. En repostería, se utilizan comúnmente antioxidantes como el ácido córbico, el ácido cítrico, etc., en cantidades generalmente de entre 1/4 y 1/2 de antioxidantes.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de antioxidantes utilizados en los distintos tipos de alimentos y métodos de procesamiento también varía. En la práctica, deben emplearse siguiendo estrictamente las disposiciones de la norma correspondiente y no deben aumentarse las dosis a ciegas.