Los potenciadores de sabor, también conocidos como potenciadores del sabor, se refieren a sustancias que pueden realzar o mejorar significativamente el sabor original de los alimentos. En la industria de los sabores y fragancias, para ajustar las necesidades de aroma, a menudo se a?aden agentes saborizantes para realzar la intensidad del sabor, reducir el costo y hacerlo más coordinado, rico, suave y realista. El sabor de los alimentos generalmente se divide en dulce (como fresa, manzana, melocotón, etc.) y salado (como picante o sabor a carne). El sabor a carne es un componente importante de la industria de los sabores alimentarios. Los potenciadores de sabor a carne se pueden dividir en las siguientes seis categorías:

1) Monómero de sabor alimentario (químico): maltol, etilmaltol, furfuril mercaptano, furfuril mercaptano, 2-mercapto-3-furano mercaptano, disulfuro de bis (2-metil-3-furano), metilciclopentenolona (MCP), etc.;

2) Agentes umami: glutamato de sodio (MSG), inosina de sodio (IMP), guanilato de sodio (GMP), inosina de sodio + guanilato de sodio (I+ G), succinato monosódico (MSS), succinato disódico (DSS), etc.;

3) Aceites esenciales naturales y sus sabores mezclados: como el aceite de sésamo, el sabor de sésamo y algunos aceites esenciales de especias, resinas o sabores mezclados;

4) Odorantes generados en la reacción de Maillard: como los aldehídos o cetonas y la cisteína generados en la reacción de cantidades muy peque?as de sulfuro de hidrógeno;

5) Otros sabores y especias naturales: como agregar una peque?a cantidad de sabor a cerdo y pollo al sabor a carne, y agregar una peque?a cantidad de sabor a pollo y carne al sabor a cerdo.

El potenciador del sabor de la carne tiene las siguientes características:

1) La cantidad es peque?a, el efecto de mejora del aroma es significativo;

2) El potenciador del aroma por sí solo puede no presentar aroma, ni cambiará la estructura y composición de otras sustancias aromáticas, pero puede cambiar las funciones fisiológicas humanas, es decir, fortalecer la estimulación de los nervios olfativos humanos, mejorar y mejorar la sensibilidad de las células olfativas y fortalecer la transmisión de información del aroma;

3) Reducir la cantidad de otras sustancias aromáticas o reducir la cantidad final de sabor mejorando significativamente el aroma, reduciendo así el costo;

4) Algunos agentes aromatizantes no solo tienen el efecto de aromatizar, sino que también tienen un buen efecto aromático, lo que puede hacer que la fragancia sea coordinada, suave, rica y con un tiempo de retención de fragancia prolongado;

5) Algunos potenciadores del sabor tienen una estructura molecular especial y pueden reaccionar con otras sustancias en el proceso de procesamiento para producir otras sustancias aromáticas, como furanona, MCP, etc.

6) La cantidad de agente saborizante influye en el aroma. Algunos agentes saborizantes no afectan el aroma general del sabor cuando se usan en grandes cantidades, como el maltol, el etilmaltol, etc., mientras que algunas especias presentan un olor desagradable cuando se usan en exceso, como el furfuril mercaptano, el MCP, etc.

7) Debido al efecto sinérgico entre los potenciadores del aroma, a menudo se utilizan juntos.

La introducción de diversos potenciadores del sabor de la carne.

A, clase de monómero de sabor comestible

(a) El maltol y el etil maltol son ambos agentes saborizantes de amplio espectro, en el análisis GC/MS de algunos sabores de carne encontró que una parte considerable del sabor de la carne agregó malta o etil maltol, la cantidad agregada del 1% al 20% (aquí se refiere a la relación de calidad de las especias en el sabor, excluyendo solventes). Maltol (Maltol, Veltol), el nombre comercial de flavol, Palatone, Kopalin, nombre químico ácido 2-metilpiromecónico, tiene un aroma especial similar al azúcar de crema quemada, también descrito como aroma de caramelo, volátil, sublimado a 93 ℃, Los productos naturales se encuentran en malta salteada, agujas de pino, achicoria. Etil maltol (Vetol2plus), conocido químicamente como ácido 2-etil piromecónico, tiene un aroma a caramelo y frutado de larga duración, con un sabor muy dulce y un aroma afrutado dulce en una solución fina. Ambos son solubles en agua, el etanol y el propilenglicol (PG) deben prestar atención a los siguientes 4 puntos al usarlos: 1) Ambos contienen hidroxilo de fenol y el contacto con recipientes de hierro será rojo, así que evite usar recipientes de hierro; 2) En condiciones ácidas, el efecto de mejora del aroma es bueno, pero en condiciones alcalinas, el efecto se reduce debido a la disociación del grupo hidroxilo de fenol; 3) El efecto de mejora del aroma del etilmaltol es aproximadamente de 3 a 8 veces mayor que el del maltol, y la dosis se puede reducir cuando se usa el primero; 4) Si se usa con I + G, MSG, MCP y otros agentes aromatizantes, puede mejorar el efecto.

(b) El MCPMCP, también conocido como 3-metil-1,2-ciclopentenediona o 3-metil-2-hidroxi-2-ciclopenteno-1-ona, es un polvo cristalino blanco o amarillo claro con aroma a arce y acer, también conocido como aroma a caramelo. Se detectó su presencia en algunos sabores de carne. El MCP tiene propiedades aromatizantes similares a las del maltol y el etilmaltol, pero la dosis no debe ser excesiva. Bajo altas temperaturas, el MCP también abre el anillo y reacciona con otras sustancias aromáticas para producir un sabor a carne único.

(3) Furfuril mercaptano, también conocido como mercaptano de café, 2-furanil metilmercaptano. En altas concentraciones, presenta un olor a azufre muy desagradable y, al diluirse, desprende un aroma a café y carne. Los productos con furfuril mercaptano al 1% producidos por algunas grandes empresas tienen un fuerte sabor a carne asada (similar a la carne de res) y carecen de sabor a café. El análisis por cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS) de algunos sabores de carne detectó la presencia de furfuril mercaptano en trazas, y numerosos artículos también confirmaron su papel y sugirieron la adición de trazas. En la práctica, el furfuril mercaptano se diluye al 1% de su masa y se a?ade al sabor de la carne en una peque?a cantidad.

(4) Furaneol; Furanona) nombre químico 2, 5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona, es un saborizante alimentario, potenciador del sabor, sinergista. Ya en la década de 1960, se encontró en la pi?a fresca y la sopa de carne, por lo que también se llama bromelina. La furanona tiene un aroma natural a pi?a, fresa, también descrito como aroma dulce quemado, con aroma obvio, efecto edulcorante, puede hacer que la fragancia sea más redonda y carnosa, y tiene la función de proteger y encubrir el sabor desagradable. Una parte de furanona es equivalente a 5,5 a 6 partes de etil maltol y 16 a 20 partes de maltol para mejorar el aroma y proteger los olores desagradables. En el análisis de GC/MS de algunos sabores de carne, se detectó la presencia de furanona, y su proporción podría ser tan alta como el 5% de la proporción del sabor. Por otro lado, la furanona es un precursor del sabor de la carne. Puede reaccionar con cisteína, cistina, sulfuro de amonio y otras sustancias para producir sustancias que aportan sabor a la carne, con una peque?a cantidad de sulfuro de hidrógeno. Según la investigación de Ding Desheng, a?adir furanona a la esencia de pollo puede aumentar significativamente la intensidad y el equilibrio del sabor, realzando el sabor a barbacoa. A?adir furanona a la esencia de res puede mejorar significativamente el sabor, aumentando significativamente la suavidad y la intensidad del sabor, lo que hace que la carne tenga un sabor más jugoso y carnoso. La Tabla 1 muestra ejemplos de aplicaciones de furanona, (I + G) y MSG.

(5) Otros monómeros de sabor con importantes efectos potenciadores y moduladores del aroma son: 2-metil-3-furano mercaptano, bis (2-metil-3-furano) disulfuro, 2-metil-3-metil-mercaptano, 2-metil-3-tetrahidrofurano mercaptano, etc. Estos agentes aromatizantes tienen el sabor de la carne y la carne asada, pero debido a su elevado coste, solo se pueden utilizar en cantidades muy peque?as.

Dos, clase de agente umami

(a) MSGMSG es GMS, también conocido como L-glutamato sódico, glutamato sódico. El GMS es prácticamente inodoro, con sabores umami (dulce y salado), y su umbral gustativo es del 0,014 %. El GMS actúa en la parte anterior de la lengua y en las dos mandíbulas, y tiene un fuerte impacto directo en el umami y la preconsciencia. El umami es relativamente monótono, y su efecto se refleja en el sentido medio, presentándose y desapareciendo rápidamente.

El GMS tiene un efecto sinérgico con el IMP, el GMP y (I + G). (GMS + IMP) A una concentración másica de 0,05 g/L, cuando MSG∶IMP = 1∶1, el umami alcanzó su máxima intensidad. En la mezcla de GMS e IMP, la fracción másica de IMP aumentó de 0 a 50%, y la intensidad del umami aumentó en una forma parabólica convexa. La fracción másica de IMP aumentó de 50% a 100%, y la intensidad del umami disminuyó en una forma parabólica convexa.

El MSG a menudo se mezcla con (I + G) para producir un MSG fuerte, 99% MSG + 1% (I + G) se puede aumentar a 2 veces, 98% MSG + 2% (I + G) se puede aumentar a 3,5 veces; 96% MSG + 4% (I + G) se puede aumentar por un factor de 5. En la aplicación del sabor de la carne, el MSG a menudo se usa en combinación con (I + G), y la aplicación específica se muestra en la Tabla 1.

(2) IMP, GMP e (I + G) El IMP y el GMP se encuentran en grandes cantidades en productos ganaderos y avícolas como la carne de res, cerdo y pollo, así como en mariscos como las sardinas, las anguilas, el lucio moteado y el pescado aromático. El IMP y el GMP poseen un intenso sabor umami, cuya intensidad es aproximadamente tres veces mayor en el caso del GMP, y se suele utilizar comercialmente una mezcla de ambos (es decir, I + G, IMP y GMP representan el 50 % cada uno). El MSG, el IMP, el GMP y el (I + G) pueden intensificar y perfeccionar el sabor de la carne, realzando su persistencia y su intensidad.

(3) Tanto el MSS como el DSSMSS poseen un sabor umami y un sabor especial a mariscos, por lo que también se conoce comercialmente como vieiras. Los principales componentes umami de los mariscos (como carne de almeja, ostras, caracoles, vieiras, abulón, almejas, etc.) pueden utilizarse como potenciadores del sabor de los mariscos. Ambos tienen un efecto sinérgico con el GMS.

3.Aceite esencial natural o su esencia mezclada.

El aceite esencial más comúnmente usado es el aceite de sésamo. El sésamo sin tostar tiene muy pocos componentes aromáticos, solo contiene más de 10 tipos de aldehídos (como valeraldehído, hexal, heptanaldehído, furfural, 5-metilfurfural, etc.), varios fenoles (fenol, guayacol, etc.) y más de 10 tipos de otras sustancias aromáticas. Sin embargo, después de tostar el sésamo, sus componentes aromáticos y la cantidad aumentan considerablemente. Incluyendo hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, furanos, fenoles, lactonas, pirazinas, pirroles, piridinas, oxazoles, nitrilos, tiazoles, tiofenos, mercaptanos y sulfuros y otras 17 categorías de 208 sustancias aromáticas. El aceite de sésamo extraído del sésamo tostado tiene un aroma fuerte y una buena mejora del aroma. Si desea a?adir aceite de sésamo al sabor del agua, es necesario emulsionarlo primero; de lo contrario, la grasa flotará después de a?adirlo, lo que afectará la apariencia y la calidad del sabor. En algunos aceites comerciales mezclados o para ensaladas, se suele a?adir aceite de sésamo para realzar el sabor y aumentar el valor a?adido del producto. Además del aceite de sésamo natural, también se puede utilizar saborizante de aceite de sésamo. Cuando el aroma del aceite de sésamo natural no es lo suficientemente intenso o la calidad es inestable, se puede solucionar con un aromatizante.

En cuarto lugar, la reacción de Maillard para producir potenciadores del sabor.

Este tipo de reacción se ha reportado en muchos estudios, por ejemplo: 1) VB1 → disulfuro de bis (2-metil-3-furanilo); 2) α-hidroxicetona + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldehído + (NH4) 2S →H2S, etc.; 4) Furanonas y sus análogos estructurales + (NH4) 2S →H2S, etc.

Para reducir el costo del sabor de la carne y mejorar su intensidad, cuerpo y consistencia, es necesario a?adir un potenciador del sabor. Sin embargo, no todos los potenciadores del sabor son adecuados para el sabor de la carne. En general, el GMS, (I + G), la furanona, el maltol y el etilmaltol son adecuados para diversos sabores de carne; el MSS y el DSS para el sabor a mariscos; y el aceite de sésamo es adecuado para carne de cerdo, res, jamón, asado y otros tipos de sabor.