El eritritol posee buena cristalinidad y una higroscopicidad extremadamente baja. No absorbe humedad incluso a una humedad relativa del 90 % y es muy estable al calor y a los ácidos. Su solubilidad es baja, tan solo del 37 % a 20 °C. Al disolverse en agua, absorbe más energía y su calor de disolución es de -97,4 J/g.

El dulzor del eritritol se compone de un 70% a un 80% de sacarosa, con un ligero sabor característico de los alcoholes de azúcar, y su dulzor permanece en boca muy brevemente. Al mezclarse con edulcorantes de alta intensidad como el aspartamo y la acetilsulfonamida potásica (AK), el dulzor y el sabor son muy similares a los de la sacarosa. El eritritol cristalino proporciona una sensación refrescante al consumirlo. Su calor de disolución es aproximadamente tres veces mayor que el de la glucosa y el doble que el del sorbitol.

El eritritol posee una alta resistencia al calor y no se descompone ni cambia de color, incluso a altas temperaturas. No experimenta la reacción de Maillard al coexistir con aminoácidos.

La higroscopicidad del eritritol es extremadamente baja, la más baja entre edulcorantes como los alcoholes de azúcar y el azúcar de oso. En un ambiente con una temperatura de 20 °C y una humedad relativa del 90 %, tras 5 días de reposo, la ganancia de peso higroscópico es de aproximadamente el 40 % para el sorbitol, el 17 % para el maltitol, el 10 % para la sacarosa y menos del 2 % para el eritritol.

La solubilidad del eritritol es del 36% a 25 ℃, que es la mitad de la solubilidad del sorbitol. Esta solubilidad no es un problema en el procesamiento general de alimentos, pero para algunos alimentos que no quieren que el alcohol de azúcar cristalice, el eritritol debe usarse en combinación con otros azúcares o alcoholes de azúcar. Su solubilidad en agua se ve muy afectada por la temperatura. A una temperatura de 80 ℃, es de aproximadamente el 75%, similar a la sacarosa, mientras que a una temperatura de 20 ℃, disminuye al 35%. Esto le confiere una buena cristalinidad y características pulverulentas, haciéndolo adecuado como sustituto de la sacarosa en alimentos que requieren cristalinidad de sacarosa. El eritritol puede absorber mucho calor cuando se disuelve, y su calor de disolución en agua es aproximadamente tres veces mayor que el de la glucosa y 1,8 veces mayor que el del sorbitol. Incluso cuando se mezcla con sacarosa, su calor de disolución es relativamente alto.