Los conservantes de ácido benzoico actúan sobre sus moléculas no disociadas. El ácido benzoico no disociado presenta una fuerte lipofilicidad y puede penetrar fácilmente en las células a través de las membranas celulares, lo que interfiere con la permeabilidad de las membranas celulares microbianas, como las de mohos y bacterias, y dificulta la absorción de aminoácidos por estas. Al penetrar en las células, las moléculas de ácido benzoico acidifican el álcali almacenado, inhiben la actividad de las enzimas respiratorias en las células microbianas y, por lo tanto, desempe?an una función conservante.

El ácido benzoico es un agente antimicrobiano de amplio espectro con un buen efecto sobre levaduras, mohos y algunas bacterias. Dentro del rango máximo de uso permitido, tiene efectos inhibidores sobre diversas bacterias a valores de pH inferiores a 4,5.

El ácido sórbico y el sorbato de potasio presentan menor toxicidad que el ácido benzoico, mejor efecto conservante que el benzoato de sodio y son más seguros. Las ventajas del ácido benzoico y el benzoato de sodio son su estabilidad al aire y su menor costo. Sin embargo, en estado sellado, el ácido sórbico y el sorbato de potasio también son muy estables, con una buena estabilidad térmica y una temperatura de descomposición de hasta 270 °C. Gracias a la peque?a cantidad de aditivos alimentarios a?adidos, no aumenta significativamente el costo de los productos cárnicos. Por lo tanto, muchos países han adoptado gradualmente el ácido sórbico y el sorbato de potasio como sustitutos del ácido benzoico y el benzoato de sodio.

Además, el ácido benzoico presenta baja solubilidad en condiciones ácidas. Si se agita de forma irregular, puede producirse una cristalización local del ácido benzoico, lo que resulta en un exceso de aditivos en los productos locales. El ácido benzoico también tiene un efecto antagónico sobre el cloruro de calcio y efectos similares sobre el cloruro de sodio, el ácido isobutírico, el ácido glucónico, las sales de cisteína, etc. A?adir ácido benzoico también puede causar astringencia en los alimentos e incluso alterar el sabor de los productos cárnicos. Por lo tanto, no se recomienda el uso de ácido benzoico ni de benzoato de sodio como conservantes en el procesamiento de carne.

De hecho, a?adir ácido benzoico y benzoato de sodio no es un método de conservación para productos cárnicos. El uso de conservantes naturales, como la nisina, el quitosano, el extracto de especias, etc., también puede lograr efectos antibacterianos y de conservación, lo cual constituye una línea de desarrollo en la industria cárnica. La conservación de productos cárnicos también puede lograrse mediante la mejora de las condiciones de procesamiento, el envasado de alimentos, el tratamiento térmico o la esterilización por irradiación de los productos y el almacenamiento a baja temperatura. En definitiva, lo más importante es fortalecer la gestión de la higiene y reducir la contaminación en origen.