? Conclusión principal:

Tolerante al procesamiento térmico convencional: la poliglucosa puede soportar de manera estable la mayoría de los tratamientos térmicos en el procesamiento de alimentos, incluidos el horneado, la pasteurización, la esterilización a alta temperatura (UHT), la cocción al vapor, la fritura y otros rangos de temperatura comúnmente utilizados (generalmente ≤ 180 ° C).

Estabilidad estructural: Su estructura de pectina compleja altamente reticulada tiene una fuerte resistencia a la degradación térmica.

Mantenimiento de funciones: Después del calentamiento, sus funciones fisiológicas como fibra dietética (como los efectos prebióticos y la regulación de la glucosa y los lípidos en sangre) básicamente no se ven afectadas.

Aspecto y solubilidad: El calentamiento normalmente no provoca un oscurecimiento significativo de su color (ligera caramelización o reacción de Maillard), ni tampoco da?a significativamente su solubilidad (aún puede disolverse después del enfriamiento).

?? Explicación y fundamento específico:

Resistencia a altas temperaturas:

La poliglucosa se mantiene estable a temperaturas de horneado entre 160 °C y 180 °C sin descomponerse significativamente ni perder su función. Esto la hace ampliamente utilizada en productos horneados como pan, galletas y pasteles.

Puede soportar esterilización instantánea a alta temperatura (como UHT, 135-150 ° C, unos segundos) y puede esterilizar condiciones (generalmente ≤ 121 ° C).

Durante el proceso de fritura (la temperatura del aceite suele ser de 160-190 ° C), siempre que el tiempo no sea demasiado largo, aún se puede mantener su estructura.

Mecanismo de estabilidad:

Propiedad no reductora: La propiedad reductora del extremo de la molécula de polisacárido se ha modificado (mediante la acción del sorbitol y el ácido cítrico), lo que reduce considerablemente la tendencia a la reacción de Maillard (pardeamiento causado por la reacción azúcar-proteína/aminoácido) y la caramelización. Esta es la principal diferencia con la glucosa o la sacarosa convencionales.

Enlaces químicos fuertes: Los enlaces glucosídicos dentro de la molécula, así como los enlaces reticulados formados por el ácido cítrico y el sorbitol, tienen buena estabilidad térmica.

Cambios menores (no descomposición):

Color: Bajo temperaturas extremadamente altas o calentamiento prolongado (mucho más allá de las condiciones de procesamiento convencionales), puede ocurrir un oscurecimiento extremadamente leve, pero este es mucho menos pronunciado que el de la sacarosa o los azúcares reductores y generalmente no afecta la apariencia del producto.

Viscosidad/solubilidad: Puede haber ligeros cambios de viscosidad o productos de degradación mínimos generados en soluciones con concentraciones extremadamente altas y temperaturas altas prolongadas, pero pueden ser casi insignificantes en dosis de aplicación típicas y la solubilidad no se ve afectada después del enfriamiento.

Actividad probiótica: Los estudios han demostrado que incluso después de un tratamiento a alta temperatura (como el horneado), su capacidad para promover el crecimiento de probióticos (como las bifidobacterias) sigue siendo buena.

??Situaciones extremas a tener en cuenta (no convencionales):

Calor seco > 200 °C/combustión prolongada: como la mayoría de los compuestos orgánicos, cuando se exponen a temperaturas extremadamente altas (como más de 200 °C) en un entorno de calor seco durante un tiempo prolongado (como la combustión directa), la polidextrosa eventualmente se carbonizará y descompondrá, pero esto no entra dentro del alcance del procesamiento de alimentos.

ácido fuerte/álcali fuerte + alta temperatura: Si bien presenta buena resistencia a los ácidos y al calor dentro del rango de pH de los alimentos, la exposición prolongada a altas temperaturas combinada con valores de pH extremos (como un ácido fuerte con un pH 12) puede acelerar su hidrólisis parcial. El sistema alimentario normal rara vez alcanza estas condiciones extremas.

?? Resumen:

En las operaciones estándar de procesamiento de alimentos, cocción y calentamiento doméstico, la poliglucosa presenta una excelente estabilidad térmica y no sufre una descomposición significativa. Su capacidad para soportar el tratamiento térmico convencional es una de las características clave para su aplicación exitosa en una amplia gama de campos, incluyendo bebidas (como leche UHT y jugos esterilizados), productos horneados, dulces, productos cárnicos, etc. Los fabricantes pueden utilizarla con confianza en procesos de calentamiento durante el desarrollo de productos.

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Por lo tanto, si está considerando agregar poliglucosa a alimentos o bebidas que requieren calentamiento (como hacer pan, hervir sopa, bebidas calientes, alimentos enlatados, etc.), no hay necesidad de preocuparse de que el calentamiento haga que se descomponga y se vuelva ineficaz.