La poliglucosa, la pectina baja en grasa y la pectina de manzana son fibras dietéticas solubles en agua, pero existen diferencias significativas en sus fuentes, estructuras, propiedades, funciones y aplicaciones.
- Fuente y esencia
Poliglucosa:
Síntesis artificial: se obtiene mediante polimerización a alta temperatura de glucosa (derivada principalmente del almidón de maíz), sorbitol y ácido cítrico.
Existencia no natural: La poliglucosa natural no existe en la naturaleza.
Pectina baja en grasa/pectina de manzana:
Extracción natural: todo derivado de paredes celulares vegetales.
Pectina baja en grasa: generalmente se refiere a la pectina con un bajo grado de esterificación (
Pectina de manzana: se refiere específicamente a la pectina extraída del pulpa de manzana (un subproducto del jugo o enlatado). La pectina de manzana tiene un alto grado de esterificación natural, pero también requiere desesterificación mediante tratamientos con ácido, álcali o enzimas para producir pectina baja en grasa.
Relación: La pectina de manzana es una fuente de pectina. La pectina baja en grasa (pectina de bajo contenido en metoxi) es un tipo de pectina clasificada por su grado de esterificación, que puede obtenerse a partir de diversas materias primas, como manzanas y cítricos.
- Estructura química y propiedades
Poliglucosa:
Estructura: Polímero de glucosa altamente ramificado con una estructura reticulada formada por una peque?a cantidad de sorbitol y ácido cítrico. El rango de pesos moleculares es amplio (aproximadamente 320-20?000 Da) y el núcleo es pectina reticulada aleatoriamente.
Solubilidad: Muy soluble en agua (>80%), formando una solución de baja viscosidad, transparente o ligeramente turbia. La solubilidad no se ve afectada significativamente por el pH ni la fuerza iónica.
Gel: no gelifica. La viscosidad de su solución es relativamente baja.
Estabilidad: Muy estable al ácido y al calor (resistente al procesamiento a alta temperatura y al entorno de pH bajo), no se degrada fácilmente por microorganismos.
Dulzura: Ligeramente dulce (alrededor de 10% de sacarosa).
Pectina baja en grasa/pectina de manzana:
Estructura: Una cadena polisacarídica lineal compuesta principalmente por unidades de ácido alfa-D-galacturónico unidas por enlaces alfa-1,4-glucósido. La diferencia clave radica en el grado de esterificación (ED):
Pectina de alto éster (pectina HM, DE >50%): Presenta mayor cantidad de grupos metil éster en el grupo carboxilo del ácido galacturónico. Se requiere un alto contenido de azúcar (>55%) y un pH bajo (~2,8-3,5) para la formación de gel (puentes de hidrógeno e interacción hidrofóbica).
Pectina de bajo éster (pectina LM, DE
Solubilidad: Se disuelve en agua caliente para formar una solución de alta viscosidad. La solubilidad puede verse afectada por la fuerza iónica y el pH.
Gel: La característica principal es la capacidad de gelificar, especialmente la pectina baja en grasa (LM) se usa ampliamente en alimentos saludables y mermeladas bajas en azúcar.
Estabilidad: Relativamente estable en condiciones ácidas (especialmente pectina con alto contenido de éster), pero puede degradarse a altas temperaturas, calentamiento prolongado o condiciones alcalinas fuertes (reacción de eliminación β).
Dulzura: Casi no hay dulzura en sí misma.
- Función fisiológica (desde la perspectiva de la fibra dietética)
Los tres tienen características comunes de fibra dietética soluble en agua (regula el azúcar en sangre, los lípidos en sangre, aumenta la saciedad, promueve el crecimiento de probióticos y mejora la función intestinal), pero el enfoque y el mecanismo son diferentes:
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Poliglucosa:
Fuerte efecto prebiótico: Debido a su estructura altamente ramificada y compleja, puede ser fermentado selectivamente por varios probióticos (especialmente bifidobacterias) para producir ácidos grasos de cadena corta (AGCC).
Contenido calórico extremadamente bajo:~1 kcal/g.
Hidrata los intestinos y promueve la evacuación intestinal: aumenta el volumen y la humedad de las heces, y promueve el peristaltismo. La producción de gases por fermentación puede causar hinchazón con un consumo elevado.
Pectina baja en grasa/pectina de manzana:
Alta viscosidad y propiedades de gel:
Retraso del vaciamiento gástrico y la absorción en el intestino delgado: el efecto es más significativo y el control de la glucosa en sangre y el colesterol posprandiales (combinados con ácidos biliares) es más destacado.
Fuerte sensación de saciedad: Absorbe agua en el estómago para formar gel, aumentando el volumen del contenido del estómago.
Fermentación selectiva: los AGCC (especialmente el ácido butírico) también pueden producirse mediante la fermentación de la microbiota intestinal, pero la tasa de fermentación y la selectividad de la microbiota pueden ser diferentes a las de la poliglucosa (con cadenas de pectina más largas).
Calorías: ~2 kcal/g (la fibra dietética natural generalmente se estima en base a esto).
Protección de la mucosa gastrointestinal: la formación de una capa de gel viscoso puede tener un cierto efecto protector sobre la mucosa (punto crítico de investigación).
- Principales áreas de aplicación
Poliglucosa:
Ventajas principales: alta solubilidad, baja viscosidad, bajo contenido calórico, alta estabilidad, sabor neutro.
Ampliamente utilizado:
Todo tipo de bebidas (bajas en calorías, bebidas deportivas): fácil de disolver, no afecta la claridad ni el sabor.
Productos lácteos (yogur, bebidas lácteas): aportan fibra y mejoran la textura (ligero espesamiento, resistencia a las heladas).
Productos horneados (pan, galletas, pasteles): reemplazan parcialmente el azúcar y la grasa, retienen la humedad, retrasan el envejecimiento y proporcionan fibra.
Caramelos (gomitas, chocolate): se utilizan como relleno y humectante.
Productos cárnicos: mejoran la retención de agua y la textura.
Productos de salud (cápsulas, polvos): como componente principal de fibra.
La opción ideal de alimentos bajos en calorías, azúcar y altos en fibra.
Pectina baja en grasa/pectina de manzana:
Ventajas principales: propiedad de gel, propiedad espesante y propiedad de emulsificación estable.
Aplicaciones principales:
Mermeladas, jaleas y preproductos de frutas: La pectina baja en grasas (pectina LM) es el agente gelificante estándar para salsas con bajo contenido de azúcar o sin azúcar (dependiente de los iones de calcio).
Yogur y bebidas lácteas ácidas: se utilizan como estabilizantes y espesantes para evitar la precipitación del suero y mejorar el sabor (sensación de alta grasa).
Caramelos blandos (especialmente de frutas): aportan elasticidad y textura (a menudo compuestos con carragenina, etc.).
Productos para el cuidado de la salud: aproveche su alta viscosidad y propiedades gelificantes (como productos para la saciedad y la regulación intestinal). La pectina de manzana se promociona a menudo por sus propiedades de origen natural.
Portador encapsulado/de liberación controlada: utiliza su gel y su capacidad de respuesta al pH/iones.
Sustitutos de grasa: proporcionan una textura similar a la de la grasa y lubricidad (comúnmente utilizados en aderezos para ensaladas bajos en grasa, etc.).