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Los alimentos ricos en nutrientes proteínas, carbohidratos y grasas, bajo la acción de factores físicos, químicos y biológicos, perderán el color original, el aroma, el sabor, la forma y se descompondrán, entre los cuales el papel de los microorganismos da?inos es la principal causa de la descomposición y el deterioro de los alimentos.
Antes de la industrialización, se utilizaban métodos tradicionales como el secado, la salazón, el azúcar y la fermentación para conservar los alimentos. Con el desarrollo de la industria alimentaria moderna, se han incorporado nuevas tecnologías para la conservación de alimentos, como el enlatado, el envasado al vacío, el envasado neumático y otros métodos de envasado. Además, se han incorporado diversas tecnologías de esterilización, como el autoclave, la esterilización por irradiación, la esterilización por haz de electrones, el almacenamiento generalmente en refrigeración, la congelación y otros métodos.
Sin embargo, no importa qué tecnología se utilice, no es infalible, por lo que para la mayoría de los alimentos, el uso de conservantes como segunda línea de defensa para garantizar la vida útil de los alimentos es particularmente importante.
El ácido láctico es la sal sódica del ácido láctico. El producto es un líquido transparente, incoloro o ligeramente amarillento, inodoro y de sabor ligeramente salado y amargo. Se mezcla con agua, etanol y glicerina.
En la industria alimentaria, se utiliza principalmente como aromatizante, regulador de acidez y humectante. Dado que el lactato de sodio reduce la actividad del agua en los alimentos, puede prolongar su vida útil y se utiliza como conservante para la conservación de productos cárnicos.
Mecanismo de conservación del ácido láctico y del lactato de sodio
En general, cuanto mayor sea el contenido de ácidos orgánicos en el estado no disociado, más fuerte será la capacidad antibacteriana (porque los ácidos orgánicos en el estado no disociado atraviesan fácilmente la membrana celular bacteriana y entran en el cuerpo celular), la eliminación bacteriana de iones lactato (H) de la célula consume energía, reduce el metabolismo celular y, por lo tanto, inhibe el crecimiento de bacterias.
El efecto conservante del lactato de sodio se basa en dos principios: 1. La adición de lactato de sodio puede reducir la actividad acuosa del producto, previniendo así el crecimiento de microorganismos. 2. El ion lactato posee un grupo funcional antibacteriano. El ácido láctico, por sí mismo, tiene un efecto inhibidor especial sobre el crecimiento y la reproducción de microorganismos.
La aplicación de lactato de sodio
La concentración general es del 60% al 80%, y el límite máximo de uso al 60% es de 30 g/kg. Aplicado a productos cárnicos y avícolas, posee un fuerte efecto inhibidor sobre bacterias presentes en la carne, como E. coli, Clostridium botulinum, Listeria, etc. Al inhibir las bacterias patógenas de los alimentos, mejora la seguridad alimentaria. Realza el sabor de la carne y prolonga su vida útil.
El lactato de sodio presente en la carne cruda presenta una buena dispersión y una buena absorción de agua, lo que previene eficazmente la deshidratación de la carne cruda, logrando así frescura y preservando la humedad. Se utiliza principalmente en carnes asadas, jamón, salchichas, productos avícolas de pollo y pato, así como en salsas y adobos.