Efecto del gluten sobre las propiedades reológicas de los fideos y su aplicación

La práctica muestra que la presión de extrusión, la fuerza de flexión y la tensión de tracción de la barra después de agregar gluten mejoran obviamente, especialmente el efecto de los macarrones es más notable.

Efecto de la adición de gluten en el tiempo de fermentación de la masa y su aplicación

Según el estudio experimental sobre la cantidad de gluten a?adido, se utilizó harina en polvo especial para pan de Huangshi y se empleó un fermentador Brabander. Se observó que, dentro de un cierto rango, el tiempo de fermentación de la masa se acortaba gradualmente al aumentar la cantidad de gluten a?adido.

Esto se debe a que al mezclar harina y agua, la proteína y el agua interactúan para formar una estructura tridimensional viscoelástica. Con la adición de gluten, cuanto más fina sea la estructura reticular, mayor será la capacidad de retención de gas, lo que permite que la masa se expanda rápidamente. Si la fermentación continúa, el gas generado estirará la estructura helicoidal de las moléculas de proteína. En este proceso, el -SS- intermolecular se convertirá en -SS- intramolecular. De igual manera, una mezcla excesiva deteriora la retención de gas. Por lo tanto, al aumentar la cantidad de gluten, el tiempo de fermentación de la masa se acorta gradualmente.
Efecto del gluten en la calidad de los productos horneados y su aplicación

Seleccione el pan en polvo especial disponible en el mercado y, mediante experimentos, determine las características de horneado del pan con diferentes dosis de gluten. Estas características mejoran tras a?adir gluten en polvo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la cantidad no se puede aumentar sin límite, ya que, al aumentarla hasta cierto punto, el volumen disminuye y aparecen muchas líneas en el borde de la corteza, lo que hace que la piel no quede lisa, lo que puede dar un aspecto quemado y una pulpa inmadura, lo que resulta poco rentable. Generalmente, a?adir entre un 13% y un 14% al contenido de proteína es lo más adecuado.

En resumen, con el aumento de la cantidad de gluten, la estructura del núcleo del pan es fina, los poros son uniformes y esponjosos, la calidad mejora, el volumen específico del pan aumenta y el pan es más elástico.

Además, el color de los productos horneados se debe principalmente a la reacción de Maillard y a la caramelización. Con la adición de gluten, el grupo amino libre de la proteína entra en contacto con el azúcar, lo que favorece la reacción de Maillard. Por lo tanto, el aumento de gluten hará que el pan tenga un color más oscuro, un sabor más intenso y un mejor efecto.

Aplicación del gluten en la industria alimentaria

El uso de gluten en el campo alimentario involucra productos en polvo, productos en pasta, productos granulados y de fibra en productos tradicionales, como gluten asado, gluten de moho, carne antigua, pollo vegetariano, pato vegetariano, salchicha vegetariana, gluten de aceite, etc.
En comparación con la proteína de soja, su viscoelasticidad y emulsificación únicas constituyen otra ventaja distintiva. Además, es rica en nutrientes y se puede utilizar ampliamente en la industria alimentaria. Con la mejora de la calidad del gluten, especialmente el desarrollo de la tecnología de producción de gluten desnaturalizado con una reducción repentina de la temperatura de fraguado en caliente, su ámbito de aplicación se ha ampliado aún más, y ahora se utiliza ampliamente en productos refinados para la ganadería y la acuicultura. También se utiliza ampliamente en reforzadores elásticos para su posterior desarrollo y utilización como reforzadores proteicos.
Aplicación del gluten en productos cárnicos animales

El gluten se utiliza en productos cárnicos y su desnaturalización térmica (solidificación) es la principal razón de su uso retrasado.
En circunstancias normales, la temperatura de solidificación en caliente del gluten es superior a 80 ° C, y la temperatura de esterilización por calentamiento de los productos procesados ????ganaderos es de 70-75 ° C, a esta baja temperatura, el gluten es difícil desempe?ar su efecto debido.
Por lo tanto, el gluten utilizado en el procesamiento de productos pecuarios suele ser gluten desnaturalizado, procesado en cierta medida con agentes reductores o enzimas. Dado que su temperatura de coagulación térmica se reduce entre 65 y 70 °C, puede utilizarse como refuerzo elástico en embutidos, con una cantidad a?adida del 2 % al 3 %. En embutidos de carne grasa y otros productos, su emulsificación es ampliamente utilizada.

Aplicación del gluten en productos acuáticos

Tras a?adir gluten al pastel de pescado, este se recuperó formando una red maleable mediante la absorción de agua, y al mismo tiempo, se expandió uniformemente en la carne tras el amasado. Mediante el calentamiento, el gluten continuó absorbiendo agua y desnaturalizándose, lo que fortaleció la elasticidad del pastel de pescado.
La cantidad a?adida se controla generalmente entre un 2 % y un 4 % como suficiente, pero debe aumentarse o disminuirse según la materia prima, el propósito del producto, etc. Tras a?adir, remueva hasta que el agua se absorba por completo y a?ada de 1 a 2 veces la cantidad de gluten necesaria. Por ejemplo, a?adir gluten a las albóndigas de pescado fritas puede tener el mismo efecto, especialmente con una gran cantidad de verduras mixtas y otras materias primas, lo que mejora la adherencia y evita la pérdida de elasticidad y tacto causada por el agua de las verduras.

En la producción de salchichas de pescado, por razones de seguridad alimentaria, a menudo no se utilizan conservantes, sino que se utiliza un tratamiento térmico a alta temperatura para lograr la esterilización a alta presión. Sin embargo, si la proporción de pescado picado de baja calidad en la materia prima es alta, el tratamiento térmico puede fácilmente reducir la calidad del producto, y la adición de gluten puede prevenir eficazmente este defecto.
Al agregar gluten para convertirlo nuevamente en gluten, luego llenar la tripa y medir la fuerza del gel cuando se calienta a varias temperaturas, calentando a 130 ° C, la fuerza del gel no disminuyó.
La cantidad de gluten agregada en la salchicha de pescado es de 3% - 6%, pero es necesario cambiar la cantidad de acuerdo con el estado de las materias primas, las condiciones de esterilización, el momento para agregar gluten a la carne debe seleccionarse después de agregar grasa y revolver, el método es agregar gluten directamente, agregar agua debe ser más que el producto de control (sin gluten), el tiempo de agitación es un poco más largo.
Aplicación del gluten en la industria alimentaria

Con la mejora del nivel de vida de las personas y la diversificación de la dieta, las personas no sólo satisfacen los productos tradicionales, sino también la demanda de diversos productos acuáticos de alta gama y productos animales con alto contenido de proteínas.
En la industria de alimentos balanceados, el gluten se utiliza para producir productos acuáticos de alta calidad como cangrejos, anguilas, camarones y otros aditivos aglutinantes de alimentos y fortalecedores de nutrientes, lo que no solo mejora el valor nutricional del alimento, sino que también mejora la tasa de utilización integral del alimento en la producción de alimento suspendido, su propiedad de suspensión después de la absorción de agua y viscoelasticidad natural.

Cuando la temperatura del gluten de alta calidad es de 30-80 °C, puede absorber rápidamente el doble de su masa de agua, de la cual el contenido proteico es del 75 % al 80 % (base seca). Cuando el gluten de base seca absorbe agua, el contenido proteico disminuye con el aumento de la absorción de agua, hasta que absorbe suficiente agua, alcanzando el 65 % y la proteína el 25,27 %. Esto previene la separación del agua y mejora la retención de agua.
Cuando el gluten está completamente mezclado con otros ingredientes en el alimento, y debido a su fuerte capacidad de adhesión, es fácil hacer pellets, ponerlos en agua después de absorber agua, las partículas de alimento están completamente envueltas en la estructura de la red de gluten húmedo y suspendidas en agua, y la nutrición no se pierde, lo que mejora en gran medida la tasa de utilización de los animales.

Según el análisis de la composición nutricional del gluten, es una fuente ideal de proteína natural con un alto contenido proteico y una adecuada composición de aminoácidos. Asimismo, en la industria alimentaria, su excelente fuente proteica puede utilizarse como alimento para animales y mascotas de alta calidad.

Vegetariano, vegetariano de leche, vegetariano de huevo y leche, vegetariano de frutas, vegetariano en masa siempre que el gluten y otras proteínas alimenticias se mezclen en diversas proporciones y, de acuerdo con las características del alimento animal y su falta de ingredientes esenciales para una mezcla razonable, se pueden convertir en una variedad de alimentos especiales para animales.

Y el gluten de alto grado tiene un "sabor ligero a alcohol" o "sabor ligeramente a grano" cuando se mezcla con otros ingredientes para hacer el alimento, se puede decir que el sabor es perfecto, especialmente adecuado para varias mascotas, lo que aumenta en gran medida la utilización de su alimento.
Aplicación del gluten en la alimentación vegetariana

La dieta sin carne se ha considerado una de las tendencias alimentarias más importantes del futuro. El creciente número de vegetarianos está impulsando esta tendencia. Sin embargo, existen muchos tipos de dietas vegetarianas, incluyendo la vegetariana estricta, la que incluye huevo y la semivegetariana. En los últimos a?os, la proporción de dietas vegetarianas ha aumentado rápidamente, especialmente en los países occidentales.

Según la encuesta, los consumidores valoran la dieta vegetariana por diversas razones, como la salud (46%), los seguros de vida basados ??en animales (15%), las preocupaciones medioambientales (4%), la influencia de familiares y amigos (12%), las preocupaciones éticas (5%) y otras incertidumbres (18%). La continua innovación de productos también ha impulsado la producción de alimentos vegetarianos especiales.

El uso de proteína de trigo en la alimentación vegetariana no es nuevo. Hace más de 100 a?os, los productos sustitutos de la carne a base de proteína de trigo eran populares en China, Rusia y el Sudeste Asiático.
A base de proteína de trigo viscoelástica, estos productos tienen una textura similar a la carne y son fáciles de masticar. Con proteína de trigo plastificada, se pueden elaborar diversos platillos vegetarianos especiales, como pollo vegetariano, salchicha vegetariana occidental, ensalada de pollo vegetariana, pastel de cangrejo vegetariano y barbacoa vegetariana.
Estos productos, además de tener una textura similar a la carne en cuanto a estructura, masticabilidad y apariencia agradable, también contribuyen al aporte de proteínas para una dieta saludable. Al mezclarlos, cortarlos o triturarlos, conservan una textura fibrosa y adquieren una apariencia similar a la de la carne, lo que permite utilizarlos como alternativa a materias primas más caras, reduciendo así el costo total del producto.

Aplicación del gluten en el procesamiento de la carne

A lo largo de los a?os, la proteína de trigo generalmente activa se ha utilizado como aglutinante, relleno o suplemento para el procesamiento de carne y tiene muchas aplicaciones prácticas de producción.
Utilizado como aglutinante, puede contribuir a la interconexión de la estructura de la carne y mejorar la viscosidad y elasticidad del producto final. Utilizado para freír filetes, puede formar una textura viscoelástica y mejorar la estabilidad del color.
Cuando se utiliza para piezas de pollo frito, la firmeza estructural, la jugosidad y la retención de agua del producto terminado mejoran significativamente, y se puede reducir la adhesión de grasa y la pérdida por envejecimiento.
Para el curado de rodajas de pollo o carne, puede mejorar la adhesión del producto terminado, reducir la pérdida de curado y mejorar el rendimiento del producto.
En el procesamiento de productos de torta de carne, la proteína de trigo se puede utilizar como aglutinante y agente de absorción de agua, lo que puede mejorar la propiedad de corte.

Además, la proteína de trigo también se utiliza comúnmente como suplemento o relleno para productos de carne picada, lo que puede mejorar el rendimiento del producto y su estabilidad al envejecimiento. Los productos plastificados de proteína de trigo se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, desde su uso como suplemento para productos cárnicos hasta el procesamiento de pan enriquecido con nutrientes y alimentos vegetarianos especiales.
A lo largo de los a?os, se ha utilizado ampliamente en la producción real de productos cárnicos, y como materia prima para el procesamiento de dichos alimentos se incluyen:
Coloides hidrolizados/coloides, almidón y proteínas vegetales plastificadas. Los productos proteínicos plastificados de trigo, que pueden absorber tres veces su propio peso en agua al cortarse, se han utilizado con éxito en el procesamiento de hamburguesas, alimentos con sabor a curry, productos cárnicos guisados ??y picantes, pechugas de pollo fritas y nuggets de pollo.
Por ejemplo, los nuggets de pollo frito pueden usarse con proteína de trigo hidratada al 30 %. Ampliar su aplicación en el procesamiento de carne suele reducir los costos de producción entre un 12 % y un 26 %, mejorar el rendimiento del producto entre un 8 % y un 9 % y mejorar su textura. La proteína de trigo, con un sabor moderado, no necesita disimular el sabor no cárnico ni a?adir especias, lo que contribuye a reducir el costo de producción de este tipo de productos cárnicos.
Las proteínas plastificadas de trigo tienen propiedades de apariencia similares a las fibras carnosas, lo que mejora las características generales, la textura y el sabor del producto. También se pueden usar como suplemento para hamburguesas, tanto precocinadas como crudas, y se pueden combinar con proteína texturizada de trigo hidratada hasta en un 40 %.

Aplicación del gluten en alimentos enriquecidos con nutrientes

En la actualidad, la gente está desarrollando constantemente comidas rápidas saludables o alimentos saludables para aumentar la energía o desarrollar los músculos.
En los últimos a?os, la industria de procesamiento de alimentos enriquecidos con energía y proteínas se ha desarrollado rápidamente. Las proteínas plastificadas de trigo se pueden utilizar en formulaciones de alimentos como, por ejemplo, la comida rápida plastificada en red para la fortificación nutricional de la avena. Este tipo de alimento enriquecido nutricionalmente contiene las vitaminas, minerales y proteínas necesarias para el cuidado de la salud.
La proteína plastificada de trigo, utilizada como potenciador nutricional en este tipo de alimentos, también produce un efecto crujiente y suave. Dado que la proteína de trigo tiene un sabor moderado, la producción de este tipo de comida rápida prácticamente no requiere especias, lo que resulta en un mayor ahorro.