Su dulzor es de 250 a 450 veces superior al de la sacarosa, con una ligera astringencia. Los glucósidos de stevia A tienen un sabor amargo distintivo, cierto grado de astringencia y sabor a mentol. Sus características gustativas son inferiores a las de los disacáridos de stevia A, y su sabor es moderado. El producto puro tiene menos regusto y es el edulcorante natural más parecido al azúcar. Sin embargo, en altas concentraciones, puede desprender un olor extra?o.

El esteviósido es estable en soluciones ácidas y salinas, y sus propiedades son relativamente estables a temperatura ambiente. Se disuelve fácilmente en agua y aire.

Absorbe rápidamente la humedad y tiene una solubilidad superior al 40 % a temperatura ambiente. El esteviósido mezclado con ácido cítrico o glicina tiene un sabor agradable; al combinarse con otros edulcorantes como la sacarosa y la fructosa, su sabor es mejor. No se absorbe después de comer y no produce calor, por lo que es un buen edulcorante natural para pacientes con diabetes y obesidad.