La trehalosa es un disacárido natural que se encuentra principalmente en las algas marinas, pero la trehalosa utilizada en la industria alimentaria moderna se obtiene principalmente del almidón mediante conversión enzimática y también está presente en organismos como bacterias, hongos, insectos, plantas e invertebrados. La trehalosa posee diversas características y funciones importantes, entre ellas:

Gran estabilidad: La trehalosa es el disacárido natural más estable, con excelente estabilidad al calor, ácidos y álcalis. Presenta buena solubilidad en soluciones acuosas y no es propensa a la reacción de Maillard. Incluso al calentarse en soluciones acuosas que contienen aminoácidos y proteínas, no se vuelve marrón.

Absorción de humedad y deshidratación: La trehalosa posee una fuerte capacidad de absorción de agua y puede mejorar la viscosidad de los alimentos. Además, es un excelente deshidratante natural que mejora significativamente la retención de humedad de los alimentos.

Función de protección biológica: La trehalosa puede formar una película protectora única en la superficie celular en condiciones ambientales adversas, como altas temperaturas, altitud, alta presión osmótica y deshidratación. Esto protege eficazmente la estructura de las moléculas biológicas y preserva los procesos vitales y las características biológicas de los organismos vivos. También protege las moléculas de ADN de los da?os causados ??por la radiación y posee efectos protectores no específicos sobre los organismos vivos.