El espesante de alimentos es uno de los excipientes más importantes en la industria alimentaria, que desempe?a principalmente la función de estabilizar la forma de los alimentos en el procesamiento de alimentos, como mantener la estabilidad de la suspensión suspendida, la estabilidad del grado de suavidad y la estabilidad del sistema de emulsión.

Además, puede mejorar el tacto de los alimentos y la estabilidad del color, aroma, sabor y estado líquido de los alimentos procesados. El papel destacado de los espesantes en el procesamiento de alimentos se manifiesta principalmente en los siguientes aspectos.

Los espesantes alimentarios son polímeros hidrófilos. Al ser solubles en agua, poseen una alta viscosidad, lo que les confiere una textura espesa. Al aumentar la viscosidad, la fase dispersa no se agrega ni condensa fácilmente, lo que le confiere estabilidad. La mayoría de los espesantes actúan como surfactantes y se adsorben en la superficie de la fase dispersa, lo que les confiere cierta hidrofilicidad y facilita su dispersión uniforme en el agua.

Algunos espesantes, como la gelatina, el agar-agar y otras soluciones, son fluidos viscosos en condiciones cálidas. Al reducirse la temperatura, las moléculas de la solución se conectan formando una red, la cual incluye al disolvente y otros medios de dispersión, y el sistema completo forma un semisólido inmóvil, es decir, un gel. Muchos procesos de procesamiento de alimentos, como los congelados, las natillas, etc., aprovechan esta característica de los espesantes.

La mayoría de los espesantes son materiales poliméricos y, bajo ciertas condiciones, se pueden absorber simultáneamente múltiples medios de dispersión para su agregación y separación, logrando así la purificación. Si se a?ade una peque?a cantidad de gelatina al jugo, se puede obtener un jugo clarificado.

El efecto hidrófilo del espesante puede mejorar la calidad de los productos cárnicos y de harina. En los fideos, el espesante puede mejorar la absorción de agua de la masa y acelerar su penetración en las moléculas de proteína y las partículas de almidón durante la preparación, lo que favorece el proceso de mezclado de los polvos. Gracias a las propiedades gelificantes del espesante, se mejora la viscoelasticidad de los productos de harina, se incrementa el grado de αización del almidón y se evita su envejecimiento y desecación.

El uso de espesantes puede aumentar la viscosidad de los alimentos, evitando la cristalización de soluciones o sistemas sobresaturados, logrando así un efecto óptimo. Por ejemplo, se controla el retorno de arena en productos con jarabe y se inhibe la formación de cristales de hielo en helados.

El espesante de alimentos forma una película protectora muy suave sobre la superficie de los alimentos, protegiéndolos del oxígeno y los microorganismos. Previene la pérdida de calidad causada por la absorción de humedad superficial de los alimentos congelados y en polvo sólido.

El espesante puede espumarse para formar una estructura reticular. En repostería, panadería, helados y otros productos, se utilizan algina, goma garrofín, alginato de sodio y gelatina como agentes espumantes. Los espesantes pueden mejorar la cantidad y la estabilidad de la espuma. Por ejemplo, en la espuma de cerveza y la formación de vellos en las paredes de las botellas, se utilizan espesantes.

El propósito del uso de goma de algarrobo y goma de algina en embutidos es aglomerar el producto, estabilizar y lubricar la estructura del tejido tras la homogeneización, y aprovechar la capacidad de retención de agua del pegamento para evitar que el embutido pierda peso durante el almacenamiento. La goma arábiga se puede utilizar como aglutinante para productos en tabletas y granulados, en la granulación de alimentos en polvo, de especias y otras aplicaciones.