Los principales componentes del gluten en polvo son el gluten de trigo y la proteína soluble en alcohol, así como peque?as cantidades de almidón, grasa, minerales, etc. (Tabla 1). El gluten de trigo es una proteína formada por la polimerización de enlaces polipeptídicos a través de enlaces disulfuro intermoleculares. Tiene un gran peso molecular, es fibroso y altamente reticulado de manera ramificada. Su estructura es irregular y la molécula contiene muchas estructuras plegadas en β, ricas en glutamina (Gln) y cisteína (Cys). La proteína soluble en alcohol es una proteína monomérica con un peso molecular de aproximadamente 35 kD, forma esférica, insoluble en agua y etanol anhidro, pero soluble en solución de etanol del 70% al 80%. Sus características son que tiene más prolina y amida, más cadenas laterales no polares que cadenas laterales polares, ninguna estructura de subunidad dentro de la molécula y ningún enlace disulfuro entre cadenas peptídicas. Las cadenas peptídicas individuales están conectadas mediante enlaces de hidrógeno, enlaces hidrofóbicos y enlaces disulfuro intramoleculares, formando una estructura tridimensional compacta. A bajo pH, las proteínas solubles en alcohol se pueden clasificar en cuatro tipos según su movilidad electroforética: alfa, beta, gamma y omega. Entre ellas, las proteínas solubles en alcohol alfa presentan la mayor fluidez, mientras que las proteínas solubles en alcohol omega presentan la menor.

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