La fibra dietética (FD) se considera generalmente un tipo de compuesto indigerible por las enzimas digestivas humanas y está compuesta principalmente por residuos comestibles de la pared celular vegetal (celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.) y sustancias asociadas. Según su solubilidad, se puede dividir en fibra dietética hidrosoluble y fibra dietética insoluble.

Las fibras dietéticas solubles en agua más comunes son principalmente: inulina, glucano, almidón resistente, quitosano, β-glucano de avena, goma guar, alginato de sodio, polisacáridos fúngicos, etc. Los alimentos comunes en la cebada, frijoles, zanahorias, cítricos, lino, avena y salvado de avena son ricos en fibra soluble en agua.

Por el contrario, la fibra dietética soluble en agua debido a sus buenas propiedades de procesamiento y mejores funciones fisiológicas, en los últimos a?os en el procesamiento de alimentos como espesante, agente de expansión, aditivos de formulación y rellenos, ampliamente utilizado en la producción y desarrollo de alimentos de baja energía y alimentos funcionales, la fibra dietética a base de agua Los alimentos relacionados tienen un enorme espacio para el desarrollo, las perspectivas de mercado.

Propiedades fisicoquímicas y funciones de la fibra dietética soluble en agua

En primer lugar, alta retención de agua y alta expansión y función.

La fibra dietética hidrosoluble contiene numerosos genes hidrofílicos, que se caracterizan por una alta absorción, retención y expansión de agua. Puede aumentar el volumen de las heces y la velocidad de la defecación, reducir la presión en el recto y el sistema urinario, aliviar los síntomas de enfermedades urinarias como la cistitis, los cálculos vesicales y los cálculos renales, y facilitar la rápida eliminación de toxinas del organismo, además de prevenir el estre?imiento y el cáncer de recto.

La alta retención de agua y la dilatación de la fibra dietética retrasan el vaciado gástrico, hacen que el estómago de las personas se sienta lleno y reducen la ingesta de alimentos, lo que favorece la prevención de la obesidad y la pérdida de peso.

En segundo lugar, el uso y la función de la adsorción y la ebullición.

Hay muchos genes activos en la superficie de la fibra dietética soluble en agua, que pueden hervir y absorber moléculas orgánicas como el colesterol y el ácido biliar, inhibir el aumento de la concentración de colesterol total, reducir la síntesis y absorción de colesterol y sales humanas, y reducir el colesterol en suero y hígado humanos, para prevenir la aterosclerosis coronaria y prevenir enfermedades cardiovasculares.

En tercer lugar, la fermentación y el ajuste de la función de la microbiota intestinal.

La fibra dietética soluble puede ser fermentada en ácido acético, ácido láctico y otros ácidos orgánicos por las bacterias beneficiosas del intestino grueso, lo que reduce el pH intestinal, promueve el crecimiento de bifidobacterias beneficiosas en el intestino, previene la atrofia de la mucosa intestinal y mantiene el equilibrio y la salud de la microbiota intestinal. Los ácidos orgánicos producidos por la fermentación pueden acelerar la peristalsis y la digestión de los alimentos en el tracto gastrointestinal, promover la excreción de heces, evitar que las toxinas intestinales estimulen la pared intestinal y que permanezcan demasiado tiempo, y prevenir el cáncer de colon.

4. Sin función de llenado energético y prevención de la obesidad.

La fibra dietética soluble se expande tras unirse al agua (agua que retiene la absorción), lo que contribuye a la economía de saciedad intestinal y facilita la saciedad. Asimismo, la fibra dietética también influye en la absorción y digestión de los carbohidratos disponibles y otros componentes en el intestino, lo que reduce la probabilidad de sentir hambre. Por lo tanto, la fibra dietética es muy beneficiosa para prevenir la obesidad.

5.Solubilidad y viscosidad y sus funciones.

La fibra alimentaria soluble es pegajosa y tiene una gran influencia en la viscosidad de los alimentos. Debido al aumento de la viscosidad, se reduce el contacto entre el contenido intestinal y la mucosa intestinal, lo que retrasa la tasa de absorción. Esto puede estabilizar la glucemia en pacientes diabéticos después de comer, promover la secreción de insulina del páncreas y facilitar el suministro y el metabolismo del azúcar. El aumento de fibra dietética en los alimentos puede mejorar la sensibilidad del tejido periférico a la insulina, lo que permite regular y controlar la glucemia en pacientes diabéticos.

Aplicación de fibra dietética soluble en agua en alimentos

La fibra dietética hidrosoluble, un nuevo tipo de fibra dietética, se utiliza principalmente como espesante, agente de expansión, aditivo de formulación, relleno, etc., en alimentos funcionales, de bajo contenido energético y alto contenido en fibra. En alimentos de bajo contenido energético, la fibra dietética hidrosoluble puede sustituir parcial o totalmente el azúcar y la grasa, reduciendo al mismo tiempo el aporte energético, conservando el sabor y la textura originales y aportando un sabor agradable. Además de en productos para la salud, la fibra dietética hidrosoluble, gracias a su buena solubilidad, estabilidad, sabor agradable y otras características, se aplica en una amplia gama de sectores, como bebidas, lácteos, dulces, repostería y otros alimentos.

En primer lugar, la aplicación de fibra dietética soluble en agua en alimentos saludables.

1. Aplicación de alimentos saludables en personas con diabetes. La diabetes es una enfermedad causada por una insuficiencia absoluta o relativa de insulina, que se manifiesta por trastornos metabólicos de carbohidratos, grasas, proteínas, agua y electrolitos. La fibra dietética hidrosoluble puede retrasar el vaciamiento gástrico, formar una membrana mucosa en el tracto gastrointestinal y ralentizar la digestión y la absorción de nutrientes. Por lo tanto, el nivel de azúcar en sangre solo puede aumentar lentamente, o si la insulina es ligeramente insuficiente, la concentración de azúcar en sangre no aumenta de inmediato.

Al mismo tiempo, la fibra dietética hidrosoluble también inhibe la secreción de glucagón. Los resultados mostraron que, tras a?adir fibra dietética a la dieta, la glucemia en ayunas disminuyó de (9,84 ± 3,51) mmol/L a (6,82 ± 2,65) mmol/L, y la glucemia posprandial a las 2 h disminuyó de (13,08 ± 5,12) mmol/L a 10,57 ± 4,64 mmol/L; todos los valores de p

2. Aplicación de la fibra dietética hidrosoluble en alimentos saludables para personas con estre?imiento. La fibra dietética hidrosoluble se utiliza ampliamente en alimentos saludables para regular el equilibrio microecológico y reducir la laxitud intestinal. Su consumo promueve el desarrollo de bacterias beneficiosas como las bifidobacterias intestinales y los lactobacilos, y produce una gran cantidad de ácidos grasos de cadena corta, como el ácido acético, el ácido fólico y el ácido láctico, lo que modifica el pH intestinal y mejora el entorno de reproducción de las bacterias beneficiosas. De esta manera, se acelera el peristaltismo intestinal, facilitando la evacuación fecal.

La aplicación de fibra dietética soluble en agua en productos lácteos

1. Aplicación de fibra dietética soluble en agua en leche en polvo.

La fibra dietética hidrosoluble es más adecuada para a?adir a la leche en polvo en la elaboración de fórmulas infantiles y leche en polvo para personas de mediana edad y mayores. El tracto digestivo de los bebés y las personas de mediana edad y mayores no es muy bueno, y es fácil que presenten deficiencia de calcio. La fibra dietética hidrosoluble tiene el efecto de humedecer el intestino, reducir los lípidos y la glucosa en sangre, y promover la absorción de minerales. La cantidad de fibra dietética hidrosoluble a a?adir a la leche en polvo es del 5% al ??10%. El método de adición consiste en a?adir la fibra dietética hidrosoluble antes de homogeneizar el concentrado de leche, manteniendo los demás procesos inalterados. También se puede a?adir la leche en polvo directamente después de mezclar y remover bien.

2. La aplicación de fibra dietética soluble en agua en yogur fermentado.

El yogur es uno de los productos lácteos de mayor crecimiento y también una de las bebidas lácteas más populares entre los productos lácteos saludables. En los últimos a?os, los yogures ricos en fibra han ganado gran popularidad. Su fórmula se compone de: leche fresca de alta calidad (80%), leche entera en polvo (3%), jarabe de maíz de alta fructosa (71%) (3%), sacarosa (2%), agua (10%), fibra dietética hidrosoluble (6%), cultivo iniciador (2,5%), estabilizante (0,2%).

3. Aplicación de fibra dietética hidrosoluble en bebidas lácteas saborizadas. Las bebidas lácteas saborizadas se han extendido en el mercado nacional e internacional durante muchos a?os gracias a su sabor a incienso y a su sabor a frutas. La fusión de ambos sabores les confiere un sabor único, junto con una nutrición específica, lo que las hace muy populares entre la mayoría de los consumidores, especialmente entre ni?os y mujeres jóvenes. A?adir fibra dietética hidrosoluble a las bebidas lácteas saborizadas puede mejorar considerablemente su nutrición y sus propiedades saludables.

El dise?o de la fórmula (tomando como ejemplo una bebida de leche con sabor a chocolate) es: leche cruda (leche en polvo) 80% ~ 90% (9% ~ 12%), jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (71%) 6% ~ 8%, sacarosa 4% ~ 6%, fibra dietética soluble en agua 6% ~ 8%, cacao en polvo 1% ~ 2%, estabilizante 0,2%, cantidad apropiada de vanantina, cantidad apropiada de saborizante, cantidad apropiada de pigmento. 4, la aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas de bacterias de ácido láctico, también conocidas como bebidas de leche ácida fermentada, generalmente leche o leche en polvo, leche de proteína vegetal (en polvo), jugo de frutas y verduras, azúcar como materia prima, con o sin adición de aditivos alimentarios y materiales auxiliares, después de la esterilización, enfriamiento, inoculación de la fermentación del cultivo iniciador de bacterias de ácido láctico, una bebida activa (no bactericida) o inactiva (bactericida) que luego se diluye. Aunque la bebida con bacterias activas contiene cierta cantidad de bacterias beneficiosas, quedan pocas tras el tránsito digestivo, lo que reduce considerablemente su función nutricional. La función nutricional y saludable de las bebidas con bacterias inactivas es extremadamente limitada.

Mejorar los componentes nutricionales y funcionales de las bebidas a base de bacterias lácticas es un reto complejo para cualquier empresa productora de bebidas lácteas. La fibra dietética hidrosoluble, con sus excelentes beneficios para la salud, ofrece a la mayoría de las empresas productoras una buena opción y una nueva esperanza. Fórmula: yogur 30%, jarabe de maíz de alta fructosa (71%) 8%, sacarosa 2%, fibra dietética hidrosoluble 6%, pectina 0.4%, jugo (6%) 45%, ácido láctico 0.1%, esencia 0.1%, agua 47.4%.

En tercer lugar, la aplicación de fibra dietética soluble en agua en bebidas.

Las bebidas con fibra dietética son bebidas funcionales populares en Occidente. Calman la sed, reponen el agua y aportan la fibra dietética que necesita el cuerpo humano. Estos productos, especialmente la fibra dietética hidrosoluble, son más populares en países desarrollados como Europa, Estados Unidos y Japón. Por ejemplo, la compa?ía japonesa Coca-Cola produce agua mineral con fibra dietética, popular en Japón. Además, el jugo de naranja y el té ricos en fibra también son comunes en países de Europa Occidental y Estados Unidos. Actualmente, la compa?ía nacional Huiyuan ha desarrollado y producido jugo rico en fibra, y Beijing Sanyuan Dairy ha lanzado leche rica en fibra.

Beberlo a largo plazo puede mejorar el bienestar intestinal, prevenir el estre?imiento, reducir el colesterol, regular los lípidos y el azúcar en sangre y ayudar a perder peso. Es especialmente adecuado para personas de mediana edad y mayores, diabéticos y obesos. Sus características son las siguientes:

1. Consumir bebidas con fibra dietética hidrosoluble puede aumentar la sensación de saciedad y reducir la ingesta de sustancias calóricas, a la vez que se absorben diversos nutrientes. El consumo prolongado puede ayudar significativamente a controlar la pérdida de peso, especialmente indicado para personas obesas de mediana edad y jóvenes.

B, después del uso de fibra dietética soluble en agua en la bebida, otras partículas en la bebida se pueden distribuir uniformemente en la solución, lo que no es fácil de precipitar y estratificar.

En cuarto lugar, la aplicación en la alimentación infantil.

En bebés y ni?os peque?os, especialmente después del destete, la concentración de bifidobacterias en el organismo disminuye drásticamente, lo que provoca diarrea, anorexia, retraso del desarrollo y una menor utilización de nutrientes. El consumo de alimentos con fibra dietética hidrosoluble puede mejorar la utilización de nutrientes y promover la absorción de oligoelementos como el calcio, el hierro y el zinc.

En quinto lugar, la aplicación en dulces.

En el futuro, la industria de la confitería tenderá gradualmente a ser baja en azúcar y grasa, con un desarrollo que la convertirá en deliciosa y nutritiva. En los países desarrollados, la cuota de mercado de los productos de confitería de bajo valor energético ha aumentado a?o tras a?o, demostrando su fuerte impulso para monopolizar todo el mercado de la confitería. La fibra dietética hidrosoluble, como ingrediente principal en alimentos de bajo valor energético, es muy útil en el mercado de la confitería.

La fibra dietética soluble en agua (polidextrosa) se puede utilizar en todas las formulaciones de confitería para reemplazar el jarabe de glucosa y se puede utilizar junto con otros edulcorantes alternativos para reemplazar la sacarosa.

Aplicación de fibra dietética soluble en agua en productos cárnicos

Al a?adir fibra dietética hidrosoluble a los productos cárnicos, esta interactúa con la proteína para formar un gel termoestable mediante la sal y un enlace hidrofóbico. El complejo formado por la interacción entre la fibra dietética soluble y la proteína constituye un nuevo tipo de gel.

Además, la fibra dietética puede absorber sustancias aromáticas, evitando su volatilización. Además, es un excelente sustituto de grasa, lo que permite producir salchichas de jamón con propiedades saludables: alto contenido de proteínas, fibra dietética, bajo contenido de grasas, sal y calorías.

Siete, fibra dietética soluble en agua en la aplicación de productos de harina.

1. Aplicación en pan, pan al vapor, arroz y fideos.

El pan se ha convertido en un alimento popular en todo el mundo, con un gran volumen de ventas. En Europa y Estados Unidos, se a?ade fibra dietética a la mayoría de los panes en diferentes grados, y algunos estudios han demostrado que a?adir diferentes tipos de fibra dietética también puede aumentar y mejorar el color del pan. Para a?adir fibra dietética al pan al vapor, la cantidad habitual es del 3% al 6% de harina, lo que resulta más adecuado. A?adir fibra dietética puede reforzar la masa, y el pan al vapor tiene un sabor agradable y especial.

La adición de arroz también aporta un delicioso sabor y una suave fragancia, y la adición general de fibra dietética a estos dos alimentos básicos beneficia la salud de las personas. Además de la fibra dietética en los fideos, la cantidad generalmente adecuada es del 3% al 6%. Sin embargo, el efecto de los diferentes tipos de fibra varía, y la resistencia de los fideos crudos disminuye un poco tras la adición, pero aumenta tras la cocción, lo que resulta en una buena dureza y resistencia a la cocción. La clave de la tecnología para a?adir fibra dietética a los fideos reside en dominar la cantidad de fibra dietética a?adida y los diferentes tipos de fibra.

2.Aplicación en galletas y repostería.

La elaboración de galletas requiere muy pocos requisitos de resistencia de la harina, y además, es conveniente a?adir fibra dietética en grandes proporciones, lo que favorece la producción de diversas galletas saludables basadas en la función de la fibra. Los pasteles contienen mucha agua durante su producción, lo que puede solidificarlos y afectar su calidad al hornearlos. A?adir fibra dietética soluble en agua a los pasteles puede mantenerlos suaves y jugosos, prolongar su vida útil y prolongar su almacenamiento.

8. Comida deportiva

La fibra dietética tiene una alta retención de agua, un volumen relativamente peque?o y un gran volumen tras su absorción, lo que influye en el volumen intestinal y produce sensación de saciedad. Además, puede reducir los niveles de azúcar en sangre tras su ingesta, lo que permite una liberación lenta de energía. Con base en estas dos características, se elaboran alimentos deportivos que se consumen antes y después de la actividad física o la práctica deportiva.

Nueve, comida congelada

Aumentar el tipo de grupo y la retención de agua de los productos. Método de adición: Según aproximadamente el 1% de la cantidad total de material absorbente, a?adir de 3 a 5 veces el peso de la fibra dietética en agua y mezclar bien con el material absorbente.

Diez, en productos de salsa

Buena absorción de agua y retención de agua, aumenta la viscosidad del jugo del producto, mejora las propiedades sensoriales, uniforme, sin estratificación.