Küpsetiste hulgas sisaldavad paljud kondiitri- ja küpsisetooted palju ?li. M?nel neist toodetest on v?ga madal niiskusesisaldus, vananemine m?jutab nende s?ilivusaega v?he ja ?li r??sumine on peamine tegur, mis m?jutab nende s?ilivust.

Lisaks ?li enda omadustele on ?li r??sumine otseses seoses temperatuuri, niiskuse, ?hu, valguse, ensüümide ja metalliioonidega nagu vask ja raud s?ilitustingimustes.

Toodete s?ilivusstabiilsuse suurendamiseks lisatakse ?lile v?i rohkem ?li sisaldavatele toiduainetele ?li r??sumise edasilükkamiseks v?i ?rahoidmiseks sageli antioksüdante, mis mitte ainult ei pikenda toidu s?ilivusaega ja s?ilivusaega, toovad head majanduslikku kasu tootjatele ja turustajatele, vaid toovad ka tarbijatele parema turvatunde.

1.Looduslikud antioksüdandid

Looduslikud antioksüdandid on v?hem mürgised ja ohutud ning neile p??ratakse j?rjest rohkem t?helepanu. Tavaliselt kasutatakse küpsetistes tokoferooli, guaiuse vaiku ja tee polüfenoole.

N?iteks tee polüfenoolid, tuntud ka kui antioksüdant, vitamiinide polüfenoolid, antihaliin, kahvatukollane kuni pruun n?rga teemaitsega vesilahus, pulbriline tahke aine v?i kristalne, kokkut?mbav, vees kergesti lahustuv, ?lis kergelt lahustuv, hea kuumuskindlus, hea happekindlus, küpsetistes kasutatavad tee polüfenoolid v?ivad süvendada toodete v?rvi, parandada sensoorseid omadusi, oksüdatsiooni- ja roostumisvastaseid omadusi. s?ilitamine. Lisatav kogus on 0,05% ~ 0,2%.

2.Sünteesi antioksüdante

Suurem osa sünteesitud antioksüdantidest on fenoolühendid ja mida v?hem on benseenitsüklil hüdroksüülrühmi, seda parem on antioksüdantne toime.

Tavaliselt kasutatakse kondiitritoodetes butüülhüdroksüanisooli (BHA), dibutüülhüdroksütolueeni (BHT), tert-butüülhüdrokinooni (TBHQ), propüülgallaati (PG) jne. Ohutusprobleemide t?ttu tuleb annust rangelt kontrollida

3.Sünergistid

Fenoolsete antioksüdantide kasutamisel on antioksüdantne toime parem, kui samal ajal lisatakse m?ned happelised ained, peamiselt seet?ttu, et need happelised ained v?ivad kelaatida metalliioone, nagu vask ja raud, nii et neid ioone saab passiveerida ega soodusta enam rasvade oksüdeerumist. Tavaliselt kasutatakse küpsetistes antioksüdantset korbiinhapet, sidrunhapet jne, nende kogus on tavaliselt 1/4 kuni 1/2 antioksüdantidest.

Oluline on m?rkida, et ka erinevates toidutüüpides ja t??tlemismeetodites kasutatavate antioksüdantide hulk on samuti erinev. Tegelikul kasutamisel tuleb seda kasutada rangelt vastavalt vastavatele standards?tetele ja annust ei tohiks pimesi suurendada.