Naatriumkarboksümetüültselluloos (CMC) on omamoodi v?ga polümeerne kiudeeter, mis saadakse loodusliku tselluloosi keemilisel modifitseerimisel. Selle struktuur koosneb peamiselt D-glükoosiühikust, mis on ühendatud β (1 → 4) glükosiidsidemega. See lahustatakse külmas vees, et moodustada viskoosne lahus. Lahuse viskoossus on seotud vitamiini tooraine DP (k?rge, keskmine, madal) ning kontsentratsiooni ja lahustumistingimustega, n?iteks: lahustamine ja lahusele suure nihkej?u rakendamine, kui CMC on madal DS v?i asendusjaotus on ebaühtlane, siis tekib geeliagregaat; Ja vastupidi, kui k?rge DS ja asendus on ühtlaselt jaotunud, moodustub l?bipaistev ja ühtlane lahus.

Muud tegurid, mis v?ivad CMC lahuste lahustuvust ja viskoossust muuta, on temperatuur, PH, sool, suhkur v?i muud polümeerid.

Temperatuuri m?jud:
Kui CMC lahuse temperatuuri t?stetakse, v?heneb lahuse viskoossus (nagu on n?idatud joonisel 1). Lühikese kuumutamisaja korral, kui temperatuur langeb algse temperatuurini, v?ib lahus aga taastada esialgse viskoossuse. Kui kuumutamistemperatuur ja -aeg on pikad (n?iteks 125 ℃, 1 tund), v?heneb lahuse viskoossus tselluloosi lagunemise t?ttu. Selline olukord, n?iteks toidu desinfitseerimine, tekib
PH efektid:
CMC puhul on PH happeline lahus v?ga tundlik, kuna CMC-NA muundatakse lahustumatuks CMC-H-ks. CMC hea lahustuvuse kontrollimiseks happelises keskkonnas kasutatakse seda tavaliselt lahustamiseks k?rge DS-ga (0,8-0,9) ja enne happe lisamist.

Soolaefekt: CMC on anioonset tüüpi, v?ib reageerida soolaga, moodustades lahustuva CMC soola, kahe- v?i kolmevalentse soola, seej?rel soodustab enam-v?hem v?rgu moodustumist v?i p?hjustab CMC viskoossuse v?henemist v?i p?hjustab geelistumist v?i sadenemist, kui CMC lahustatakse esmalt vees ja seej?rel lisatakse sool, m?ju on v?ike.

Teiste ainete m?ju:
Muutusi p?hjustab ka teatud lahustite v?i teiste, n?iteks suhkrute, t?rkliste ja kummide lisamine.

Muud omadused:
CMC vesilahus on tiksotroopne. CMC vesilahusel on pseudoplastiline k?itumine suure nihkekiirusega. Seet?ttu v?ib k?rge viskoossusega CMC lahus s?ltuvalt nihkekiirusest muutuda isegi madalama viskoossusega kui keskmise viskoossusega CMC lahus.
CMC kasutamine toidus

CMC-Na kasutatakse peamiselt toiduainetes paksendajana, stabilisaatorina jne ning see v?ib samuti aidata saavutada soovitud organisatsioonilist struktuuri ja soovitud sensoorseid omadusi. T?nu nendele paljudele funktsioonidele kasutatakse CMC-d laialdaselt toiduainet??stuses, mida nüüd tutvustatakse j?rgmises:

Esiteks külmutatud magustoit - j??tis - suhkruvee sorbett

Külmutatud toodetele tuleks lisada stabilisaatorit, et hoida toote struktuur tarbimise suhtes stabiilsena. Paljude stabilisaatorite hulgas on CMC j??tise ja muude külmutatud toodete jaoks k?ige sagedamini kasutatav stabilisaator. P?hjus on selles, et esiteks, kui CMC on h?sti hajutatud, v?ib see kiiresti vees lahustuda, moodustada vajaliku viskoossuse ja kontrollida paisumist h?sti. Teiseks suudab CMC, nagu ka teised stabilisaatorid, kontrollida j??kristallide teket, s?ilitada ühtlast ja j?rjepidevat organisatsiooni ning s?ilitada toote s?ilitamisel stabiilsust, isegi kui seda korduvalt külmutatakse/sulatatakse. CMC-d kasutatakse v?ikestes kogustes ja see annab suurep?rased sensoorsed omadused (tekstuur ja maitse).

V?idetavalt segatakse madala rasvasisaldusega j??tise- ja piimasortide puhul CMC-d 10–15% karrageeniga, et v?ltida segu eraldumist enne külmutamist. Rasvasisalduse v?henemisega suureneb sobivalt CMC kogus ning saadakse rasvane ja libe struktuur.

CMC-d saab kasutada ka stabilisaatorina puuviljamahlajookide v?rskendamisel. Suhkruvee sorbetis v?ib CMC vabastada aroomi ja v?hendada maskeeriva v?rvi ja maitse m?ju.

Külmutatud piimatoodetele, n?iteks kuivsegule, v?ib lisada umbes 0,2% CMC stabilisaatorit ja siirupis v?ib CMC kogus olla kuni 0,75–1%. üldiselt s?ltub lisatud CMC kogus külmutatud toote koostisainetest. M?nes riigis kasutatakse piimarasva asemel taimset ainet, j??tises suhkru asemel kunstlikke magusaid toite, n?iteks sorbitooli, samuti v?ib kasutada CMC-d.

Kaks, küpsetatud toit

Küpsetiste hulgas on palju erinevaid: n?iteks spetsiaalne leib, erinevad koogid, koogid, fritüürid ja nii edasi.

Leiva, leiva ja muude toodete valmistamisel on alusmaterjaliks tainas, kuna CMC instant, saab kiiresti kombineerida erinevate koostisosadega, saadakse kiiresti kleepuv tainas. M?nel juhul CMC kasutamine koostisosade reguleerimiseks, suurem osa vett tuleb lisada rohkem, ühe grammi CMC kohta, vesi vahemikus 20 kuni 40, CMC kogus varieerub s?ltuvalt tootest, tavaliselt 0,1 kuni 0,4% tahkest ainest.

CMC lisamine küpsetistele v?ib parandada taigna ühtlust ja koostisosade, nagu rosinad v?i kristallviljad, jaotumist. Need koostisosad v?ivad küpsetamisel tootes ühtlaselt jaotuda.

Paljudel juhtudel v?ib lisatud vett s?ilitada küpsetamise ajal, et saada pehmeid tooteid, isegi paar p?eva, nii et CMC v?ib aeglustada toodete vananemist. Kuna sisemus sisaldab rohkem pehmeid osakesi, n?itab see tavaliselt toote mahu suurenemist.

CMC v?ib parandada t?idiste, toidulisandite ja glasuuride kudede struktuuri, v?ltides samal ajal t?idiste dehüdratsioonikahanemist ja kontrollides suhkrukristallide j??tumist. Pehmetes toodetes saab CMC struktuuri stabiilsuse tagamiseks kasutada eraldi, v?ib kasutada ka koos teiste lisanditega.
3. Karastusjoogid

CMC-d kasutatakse laialdaselt karastusjookides mahlade levitamiseks, maitse ja tekstuuri parandamiseks, ?lir?ngaste moodustumise k?rvaldamiseks kitsaskohtades ja kunstlike magusainete soovimatu m?ru j?relmaitse kaitsmiseks.

CMC m?ju jookidele on seotud mitmete parameetritega, nagu CMC mudel, viskoossus, CMC kasutus, karastusjoogi tüüp ja koostisosad.

üldiselt m?jutab koostisainete lisamise j?rjekord ja homogeniseerimine stabiilsust v?he. Teisel juhul lisatakse CMC, eelistatavalt tootmise l?pus. See parandab stabiilsust.

Kuigi viskoossus ei ole sageli mahla suspensiooni p?hjuseks, ilmneb see sageli 25°Brixi mahlajookides ja seda on kergem stabiliseerida kui 7–10% lahustuvate kuivainete sisaldusega koheselt joomiseks kasutatavates jookides.

4. Piimatooted

Tooteid on kahte tüüpi: neutraalsed tooted, n?iteks magustoidukreem; Happelised tooted, n?iteks jogurtijoogid.

Neutraalsed tooted: CMC-d saab lisada mitmesuguste erinevate struktuuridega magustoidukreemide valmistamiseks, CMC v?ib k?rvaldada t?rklise, karrageeni v?i CMC karrageeni dehüdratsiooni, nii et seda saab valmistada stabiilse vahukoore s?ilitamiseks.

Jogurt: CMC-d kasutatakse jogurti valmistamiseks, mis on v?ga levinud selle anioonse olemuse t?ttu, mis v?imaldab kaseiinil reageerida PH isoelektrilise punkti vahemikus (PH4,6), moodustades lahustuvaid kuumt??tlemise ja s?ilitamise stabiilseid komplekse. Seet?ttu saab toota ja stabiliseerida mitmesuguseid tooteid: n?iteks hapupiim, joogid, pett, piimatooted, piimamahlajoogid jne.

Erilist t?helepanu tuleks p??rata hea stabiilsuse saavutamisele. Esiteks tuleb kindlaks m??rata lisatud CMC kogus. See on seotud CMC tüübiga (sama ekvivalentsuhte korral on k?rge viskoossusega tüübi stabiilsus parem); Seotud kaseiinisisalduse suhtega; Seotud joogi PH v??rtusega; Seoses k??rimis- v?i hapestamistingimustega v?ib see toota rohkem v?i v?hem kaseiiniagregaate. Toote konsistents on seotud CMC suhtega, rasva, tahke ainega ning samuti mehaanilise t??tlemisega, nagu n?iteks r?hu all homogeniseerimine, mis v?ib konsistentsi v?hendada, kuid ei m?juta stabiilsust.

Hapukoor, hapupiim, toorjuustu moos jne v?ivad lisada ka CMC stabilisatsiooni.

CMC ja teised valgud v?ivad moodustada ka lahustuvaid komplekse, nagu sojavalk, ?elatiin.

Salatikaste ja erinevad moosid

CMC-d kasutatakse salatikastme valmistamiseks ja sellest on lihtne emulsiooni moodustada, eriti kui seda hoitakse pikka aega ebasobivates temperatuuritingimustes, mis v?ib parandada selle stabiilsust.

Olenevalt soovitud konsistentsist ja ?lisisaldusest kasutage keskmise viskoossusega v?i k?rge viskoossusega CMC-d, kogus j??b 0,5-1% vahele. Salatikaste valmistatakse CMC veefaasile j?rk-j?rgult ?li lisamise ja segamise teel. Seda t??meetodit saab teha otse, segada koostisained h?sti, hajutada kahvli v?i vispliga vees, segada m?ni minut, lisada aeglaselt ?li, et moodustuks emulsioon. Kui CMC on protsessis lahustumatu, dispergeeritakse see ?lis suure nihkej?u toimel, kui veefaas sisaldab muid koostisosi (nagu munakollane, ??dikas, sool...). Kui moodustub ka emulgeerimine.

CMC-d saab kasutada mitmesuguste mooside jaoks sügavkülmutatud toiduna. CMC omaduste t?ttu saab moodustada erinevaid struktuure
(sile, pikk v?i lühike), eelk?ige on sellel v?ime imada vett ning v?ltida kuivamist ja kokkut?mbumist ahjus sulatamisel ja uuesti soojendamisel.

Tomatikastmes lisatakse soovitud konsistentsi ja tekstuuri saamiseks CMC-d. Annus on 0,5-1%, mis v?heneb kasutatava M tomati koguse suurenedes.

6. Vahusta vahukooretooted

CMC-d saab kasutada kudede lahtiste (pooride) toodete stabilisaatorina, selle m?ju stabiilsusest on HPC vahutav toime suurep?rane, kui see ja taimerasv koos vahutavate toidulisandite valmistamiseks on m?ju v?ga hea.

Selle k?ige olulisem stabiliseeriv toime on takistada paakumis- ja rasvaosakeste sidumist, v?ltida vedelfaasi kihistumist ladustamise ajal ning v?ltida kokkut?mbumist ja dehüdratsiooniga kokkut?mbumist.

8. Muud rakendused

CMC Muud rakendused:
CMC küttev??rtus on madal. Seet?ttu kasutatakse CMC-d madala kalorsusega toodete valmistamiseks.

Kiirtoidus lahustub CMC kiiresti, andes teatud konsistentsi ja tekstuuri, mis v?ib peatada teatud komponendi, n?iteks kohvi ?okolaadijookides.

Lihatoodetes kasutatakse CMC-d paksendajana kastme valamisel ja rasvade eraldumise v?ltimiseks. Sellel on ka siduv ja vett hoidev toime, et v?ltida vorstiliha kokkut?mbumist.