Maitsetugevdaja, tuntud ka kui maitsetugevdaja, viitab ainetele, mis v?ivad toidu algset maitset oluliselt suurendada v?i parandada. Maitse- ja l?hnat??stuses lisatakse aroomivajaduste kohandamiseks sageli l?hna- ja maitseaineid, mis suurendavad maitse intensiivsust, v?hendavad kulusid ja muudavad aroomi koordineeritumaks, rikkalikumaks, pehmemaks ja realistlikumaks. Toidu maitse jaguneb tavaliselt magusaks (nagu maasikas, ?un, virsik jne) ja soolaseks maitseks (nt vürtsikas maitse, liha maitse), liha maitse on toiduainete maitset??stuse oluline osa, liha maitsetugevdaja v?ib jagada 6 kategooriasse:

1) Toidu l?hna- ja maitseaine monomeer (keemiline): maltool, etüülmaltool, furfurüülmerkaptaan, furfurüülmerkaptaan, 2-merkapto-3-furaanmerkaptaan, bis(2-metüül-3-furaan)disulfiid, metüültsüklopentenoloon (MCP) jne;

2) Umami ained: naatriumglutamaat (MSG), naatriuminosiin (IMP), naatriumguanülaat (GMP), naatriuminosiin + naatriumguanülaat (I+ G), mononaatriumsuktsinaat (MSS), dinaatriumsuktsinaat (DSS) jne;

3) looduslikud eeterlikud ?lid ja nende segatud maitseained: n?iteks seesami?li, seesami maitseaine ja m?ned vürtsid eeterlikud ?lid, vaigud v?i segatud maitseained;

4) Maillardi reaktsioonis tekkivad l?hnaained: nagu aldehüüdid v?i ketoonid ja tsüsteiin, mis tekivad v?ga v?ikese koguse vesiniksulfiidi reaktsioonil;

5) Muud looduslikud maitsed ja vürtsid: n?iteks veiseliha maitsele v?ikese koguse sealiha ja kana maitseaine lisamine ning sealiha maitsele v?ikese koguse kana ja veise maitse lisamine.

Liha maitsetugevdajal on j?rgmised omadused:

1) kogus on v?ike, aroomi tugevdav toime on m?rkimisv??rne;

2) Aroomitugevdaja ise ei pruugi avaldada aroomi ega muuta ka teiste aroomiainete struktuuri ja koostist, küll aga v?ib muuta inimese füsioloogilisi funktsioone, st tugevdada inimese haistmisn?rvide stimulatsiooni, parandada ja parandada haistmisrakkude tundlikkust ning tugevdada aroomiinfo edastamist;

3) V?hendage teiste aromaatsete ainete kogust v?i v?hendage maitse l?ppkogust, suurendades oluliselt aroomi, v?hendades seel?bi kulusid;

4) M?nel l?hna- ja maitseainel ei ole mitte ainult l?hna- ja maitseaine, vaid ka hea aroomiefekt, mis v?ib muuta aroomi koordineerituks, pehmeks, rikkalikuks ja pika l?hna s?ilivusajaga;

5) M?nedel maitsetugevdajatel on eriline molekulaarstruktuur ja need v?ivad t??tlemisprotsessis reageerida teiste ainetega, tekitades muid aroomiaineid, nagu furanoon, MCP jne;

6) Maitseaine kogus m?jutab aroomi. M?ned maitseained, nagu maltool, etüülmaltool jne, ei m?juta maitse üldist aroomi, kui neid kasutatakse suurtes kogustes, samas kui m?ned vürtsid avaldavad liigsel kasutamisel ebameeldivat l?hna, n?iteks furfurüülmerkaptaan, MCP jne;

7) Aroomitugevdajate vahelise sünergilise toime t?ttu kasutatakse neid sageli koos.

Erinevate liha maitsetugevdajate kasutuselev?tt

A, s??dava maitsega monomeeriklass

a) Maltool ja etüülmaltool on m?lemad laia toimespektriga l?hna- ja maitseained, m?nede liha maitseainete GC/MS analüüsis leiti, et m?rkimisv??rsele osale liha maitseainele on lisatud linnast v?i etüülmaltooli, lisatud kogus 1% kuni 20% (siin viitab maitseainete kvaliteedi suhtele maitses, va lahustid). Maltol (Maltol, Veltol), flavoli kaubanimi, Palatone, Kopalin, keemiline nimetus 2-metüülpüromekoonhape, on erilise aroomiga, mis sarnaneb p?letatud kooresuhkruga, mida kirjeldatakse ka karamelli aroomina, lenduv, sublimeeritud temperatuuril 93 ℃, Looduslikke tooteid leidub praetud linnastes, m?nniokkates, siguris. Ethy Maltol (Vetol2plus), keemiliselt tuntud kui 2-etüülpüromekoonhape, on kauakestva karamellise ja puuviljase aroomiga, v?ga magusa maitsega ning ?hukeses lahuses magusa puuviljase aroomiga. M?lemad lahustuvad vees, etanool ja propüleenglükool (PG) peaksid kasutamisel p??rama t?helepanu j?rgmisele 4 punktile: 1) m?lemad sisaldavad fenoolhüdroksüülrühma ja kokkupuude raudanumatega on punane, seega v?ltige raudanumate kasutamist; 2) Happelistes tingimustes on aroomi tugevdav toime hea, kuid leeliselistes tingimustes m?ju v?heneb fenoolhüdroksüülrühma dissotsiatsiooni t?ttu; 3) etüülmaltooli aroomi tugevdav toime on umbes 3-8 korda suurem kui maltoolil ja esimese kasutamisel saab annust v?hendada; 4) Kui seda kasutatakse koos I + G, MSG, MCP ja muude maitseainetega, v?ib see m?ju suurendada.

(b) MCPMCP, tuntud ka kui 3-metüül-1, 2-tsüklopenteendioon v?i 3-metüül-2-hüdroksü-2-tsüklopenteen-1-oon, on valge v?i helekollane kristalne pulber vahtra- ja acer-sarnase aroomiga, mida kirjeldatakse ka karamelli aroomina. Selle olemasolu tuvastati m?nes lihamaitses. MCP-l on maltoolile ja etüülmaltoolile sarnased maitseomadused, kuid annus ei tohiks olla liiga suur. K?rge temperatuuriga kuumutamise tingimustes avab MCP ka r?nga ja reageerib teiste aroomiainetega, et tekitada unikaalne lihamaitse.

(3) Furfurüülmerkaptaan, tuntud ka kui kohvimerkaptaan, 2-furanüülmetüülmerkaptaan. Suures kontsentratsioonis on see v?ga ebameeldiva v??vlil?hnaga, lahjendatuna kohvi ja liha j?rele. M?nede suurettev?tete toodetud 1% furfurüülmerkaptaani toodetel on tugev liha, r?stitud liha maitse (samuti nagu veiseliha) ja neil ei ole kohvi maitset. M?nede liha maitseainete GC/MS analüüs tuvastas furfurüülmerkaptaani olemasolu mikrokogustes ning paljud dokumendid kinnitasid ka furfurüülmerkaptaani rolli ja soovitasid lisada mikrokoguseid. Tegelikul kasutamisel lahjendatakse furfurüülmerkaptaan 1% massifraktsiooniks ja lisatakse seej?rel v?ikeses koguses liha maitseainele.

(4) furaneool; Furanoon) keemiline nimetus 2, 5-dimetüül-4-hüdroksü-3 (2H) -furanoon, on toidu maitseaine, maitsetugevdaja, sünergist. Juba 1960. aastatel leiti seda v?rskes ananassis ja veisesupis, nii et seda nimetatakse ka bromelainiks. Furanoonil on naturaalne ananassi-, maasika-sarnane aroom, mida kirjeldatakse ka kui k?rvetatud magusat aroomi, millel on ilmselge aroom, magustav toime, see v?ib muuta l?hna ümaramaks ja t?idlasemaks ning sellel on ebameeldiva maitse varjamise ja varjamise funktsioon. üks osa furanooni on v?rdne 5,5–6 osaga etüülmaltooliga ja 16–20 osaga maltooliga, tugevdades aroomi ja kaitstes ebameeldivate l?hnade eest. M?nede liha maitseainete GC/MS analüüsis tuvastati furanooni olemasolu ja selle osakaal v?is ulatuda kuni 5%ni maitseosast. Teisest küljest on furanoon ka lihamaitseaine l?hna- ja maitseühend, mis v?ib reageerida tsüsteiini, tsüstiini, ammooniumsulfiidi ja muude ainetega, tekitades liha maitseaineid ning tekitades v?ga v?ikese koguse vesiniksulfiidi. Ding Deshengi uuringute kohaselt v?ib furanooni lisamine kanaessentsile ilmselgelt suurendada maitse t?idlust ja tasakaalu ning tugevdada grillimaitset. Furanooni lisamine veiselihaessentsile v?ib maitset ja maitset m?rkimisv??rselt parandada ning maitse sujuvus ja maitseomadused suurenevad oluliselt, mis muudab liha maitse t?idlasemaks, mahlasemaks ja mahlasemaks. Furanooni, (I + G) ja MSG rakenduste n?ited on toodud tabelis 1.

(5) Teised l?hna- ja maitsemonomeerid, millel on m?rkimisv??rne aroomi tugevdav ja moduleeriv toime, on: 2-metüül-3-furaanmerkaptaan, bis(2-metüül-3-furaan)disulfiid, 2-metüül-3-metüülmerkaptaan, 2-metüül-3-tetrahüdrofuraanmerkaptaan jne. Nendel l?hna- ja maitseainetel on liha maitse, liha ja nende kasutamise t?ttu v?ga v?ike hind. summad.

Kaks, umami agentide klass

(a) MSGMSG on MSG, tuntud ka kui L-glutamaatnaatrium, naatriumglutamaat. MSG on p?him?tteliselt l?hnatu, umami, magusa ja soolase maitsega ning maitsel?vi on 0,014%. MSG m?jub keele esiotsale ja kahele l?ualuule ning sellel on tugev umami ja eelteadvuse otsene m?ju. Umami on suhteliselt üksluine ja umami m?ju kajastub keskmises m?ttes ning umami tuleb kiiresti ja l?heb kiiresti.

MSG-l on sünergistlik toime koos IMP, GMP ja (I + G). (MSG + IMP) Massikontsentratsioonil 0,05 g/l, kui MSG∶IMP = 1∶1, saavutas umami maksimaalse intensiivsuse; MSG ja IMP segus suurenes IMP massiosa nullist 50% -ni ja umami intensiivsus suurenes kumeral paraboolsel kujul. IMP massiosa suurenes 50% -lt 100% -ni ja umami intensiivsus v?henes kumeral paraboolsel kujul.

Tugeva MSG saamiseks segatakse sageli MSG-ga (I + G), 99% MSG+ 1% (I + G) v?ib suurendada 2 korda, 98% MSG+ 2% (I + G) v?ib suurendada 3,5 korda; 96% MSG+ 4% (I + G) saab suurendada 5 korda. Lihamaitseaine rakendamisel kasutatakse MSG-d sageli koos (I + G) ja konkreetne kasutusala on n?idatud tabelis 1.

(2) IMP, GMP ja (I + G) IMP ja GMP leidub suurtes kogustes looma- ja linnulihatoodetes, nagu veise-, sea- ja kanaliha, ning mereandides, nagu sardiinid, angerjad, valget?hniline haug ja l?hnav kala. IMP-l ja GMP-l on tugev umami maitse ning GMP umami intensiivsus on umbes 3 korda suurem kui IMP-l ning nende kahe segu kasutatakse tavaliselt kaubanduslikult (st I + G, IMP ja GMP moodustavad kumbki 50%). MSG, IMP, GMP, (I + G) v?ivad muuta liha maitse intensiivsemaks, t?iuslikumaks, tugevdada ja parandada liha maitset, püsivust ja tugevat taju.

(3) MSS-il ja DSSMSS-il, DSS-il on m?lemal umami ja eriline karpide maitse, seega on see kaubanduslikult tuntud ka kui kammkarbid, karploomad (nt merekarp, austrid, teod, kammkarbid, abalon, merekarbid jne) umami p?hikomponente, mida saab kasutada mereandide maitsetugevdajana. M?lemal on sünergistlik toime MSG-ga.

3. Looduslik eeterlik ?li v?i selle segatud essents

K?ige sagedamini kasutatav eeterlik ?li on seesami?li. R?stimata seesamis on v?ga v?he aroomikomponente, see sisaldab ainult rohkem kui 10 liiki aldehüüde (nt valeraldehüüd, heksaal, heptanaldehüüd, furfuraal, 5-metüülfurfuraal jne), mitmeid fenoole (fenool, guajaakool jne) ja rohkem kui 10 liiki muid aroomiaineid. Kuid p?rast seesami r?stimist suurenevad selle aroomikomponendid ja kogus oluliselt. Sealhulgas süsivesinikud, alkoholid, aldehüüdid, ketoonid, happed, furaanid, fenoolid, laktoonid, pürasiinid, pürroolid, püridiinid, oksasoolid, nitriilid, tiasoolid, tiofeenid, merkaptaanid ja sulfiidid ning muud 17 kategooriat 208 aroomiainest. R?stitud seesamist ekstraheeritud seesami?lil on tugev aroom ja hea aroomiv?imendus. Kui soovite veemaitseainele lisada seesami?li, on vaja seesami?li esmalt emulgeerida, vastasel juhul tekib p?rast lisamist rasva h?ljumise n?htus, mis m?jutab maitse v?limust ja kvaliteeti. M?nes müügilolevas segatud ?lis v?i salati?lis lisatakse sageli maitse parandamiseks seesami?li, mis parandab toote lisandv??rtust. Lisaks loodusliku seesami?li kasutamisele v?ib kasutada ka seesami?li maitseainet. Kui loodusliku seesami?li aroom ei ole piisavalt tugev v?i kvaliteet on ebastabiilne, saab selle lahendada l?hnava teel.

Neljandaks, Maillardi reaktsioon maitsetugevdajate tootmiseks

Seda tüüpi reaktsioone on kirjeldatud paljudes uuringutes, n?iteks: 1) VB1 → bis(2-metüül-3-furanüül)disulfiid; 2) α-hüdroksüülketoon + (NH4) 2S → H2S jne; 3) Aldehüüd + (NH4) 2S → H2S jne; 4) Furanoonid ja nende struktuurianaloogid + (NH4) 2S →H2S jne.

Lihamaitse maksumuse v?hendamiseks ja selle tugevuse, t?idluse ja koordinatsiooni parandamiseks on vaja lisada liha maitsetugevdajat. Kuid mitte igat maitsetugevdajat ei saa liha maitsestamiseks kasutada, üldiselt sobivad MSG, (I + G), furanoon, maltool ja etüülmaltool erinevate liha maitseainete jaoks, MSS, DSS mereandide maitse jaoks, seesami?li sobib sealiha, veiseliha, singi, prae ja muude maitseainete jaoks.