? P?hij?reldus:

Vastupidav tavap?rasele kuumt??tlusele: Polüglükoos talub stabiilselt enamikku toiduainete t??tlemisel esinevatest kuumt??tlustest, sealhulgas küpsetamist, past?riseerimist, k?rgel temperatuuril steriliseerimist (UHT), aurutamist, praadimist ja muid tavaliselt kasutatavaid temperatuurivahemikke (tavaliselt ≤ 180 °C).

Struktuuriline stabiilsus: Selle tugevalt ristseotud keeruka pektiini struktuuril on tugev vastupidavus termilisele lagunemisele.

Funktsioonide s?ilitamine: P?rast kuumutamist ei m?juta selle füsioloogilisi funktsioone toidukiudainetena (n?iteks prebiootiline toime ning veresuhkru ja lipiidide reguleerimine).

V?limus ja lahustuvus: Kuumutamine tavaliselt ei p?hjusta selle v?rvuse olulist tumenemist (kerge karamelliseerumine v?i Maillardi reaktsioon) ega kahjusta oluliselt selle lahustuvust (see v?ib p?rast jahutamist ikkagi lahustuda).

?? Konkreetne selgitus ja alus:

K?rge temperatuuritaluvus:

Polüglükoos püsib küpsetustemperatuuridel vahemikus 160–180 °C stabiilsena ilma olulise lagunemise v?i funktsiooni kadumiseta. See teeb selle laialdaselt kasutatavaks küpsetistes, nagu leib, küpsised ja kondiitritooted.

See talub k?rgel temperatuuril toimuvat kohest steriliseerimist (n?iteks UHT, 135–150 °C, paar sekundit) ja purkide steriliseerimist (tavaliselt ≤ 121 °C).

Praadimisprotsessi ajal (?li temperatuur on tavaliselt 160–190 °C), kui aeg pole liiga pikk, saab selle struktuuri siiski s?ilitada.

Stabiilsusmehhanism:

Mitteredutseeriv omadus: Polüsahhariidi molekuli otsa redutseerivat omadust on modifitseeritud (sorbitooli ja sidrunhappe toimel), mis v?hendab oluliselt kalduvust Maillardi reaktsioonile (pruunistumine, mis on p?hjustatud suhkru-valgu/aminohappe reaktsioonist) ja karamelliseerumisele. See on peamine erinevus selle ja tavalise glükoosi v?i sahharoosi vahel.

Tugevad keemilised sidemed: Molekulis olevad glükosiidsidemed, samuti sidrunhappe ja sorbitooli moodustunud ristseotud sidemed, on hea termilise stabiilsusega.

V?iksemad muutused (mitte lagunevad):

V?rvus: ??rmiselt k?rgetel temperatuuridel v?i pikaajalisel kuumutamisel (mis ületab tavap?raseid t??tlemistingimusi) v?ib tekkida ??rmiselt kerge pruunistumine, kuid see on palju v?hem v?ljendunud kui sahharoosi v?i redutseerivate suhkrute puhul ja tavaliselt ei m?juta toote v?limust.

Viskoossus/lahustuvus: ??rmiselt k?rge kontsentratsiooniga lahustes ja pikaajalisel k?rgel temperatuuril v?ib esineda v?ikeseid viskoossuse muutusi v?i minimaalseid lagunemissaadusi, kuid tavap?raste manustamisannuste korral v?ivad need olla peaaegu ebaolulised ja lahustuvus ei muutu p?rast jahutamist.

Probiootiline aktiivsus: Uuringud on n?idanud, et isegi p?rast k?rgel temperatuuril t??tlemist (n?iteks küpsetamist) püsib selle v?ime probiootikumide (n?iteks bifidobakterite) kasvu soodustada hea.

?? ??rmuslikud olukorrad, millega arvestada (ebatavalised):

Kuiv kuumus > 200 °C/pikaajaline p?letamine: Nagu enamik orgaanilisi ühendeid, karboniseerub ja laguneb polüdekstroos l?puks kuivas keskkonnas ??rmiselt k?rge temperatuuri (n?iteks üle 200 °C) k?es pikka aega (n?iteks otsese p?letamise korral), kuid see ei kuulu toiduainete t??tlemise alla.

Tugev hape/tugev leelis + k?rge temperatuur: Kuigi sellel on toidu pH-vahemikus hea happe- ja kuumakindlus, v?ib pikaajaline k?rge temperatuur koos ??rmuslike pH v??rtustega (n?iteks tugeva happe pH 12) kiirendada selle osalist hüdrolüüsi. Tavaline toidusüsteem saavutab harva selliseid ??rmuslikke tingimusi.

?? Kokkuv?te:

Tavap?rases toiduainete t??tlemises, toiduvalmistamises ja koduses kütmises on polüglükoosil suurep?rane termiline stabiilsus ega lagune m?rkimisv??rselt. Selle v?ime taluda tavap?rast kuumt??tlust on üks v?tmeomadusi edukaks kasutamiseks paljudes valdkondades, sealhulgas jookide (sh UHT-piim, steriliseeritud mahl), küpsetiste, kommide, lihatoodete jms tootmisel. Tootjad saavad seda kindlalt kasutada tootearenduse kuumutusprotsessides.

?

Seega, kui kaalute polüglükoosi lisamist toidule v?i jookidele, mis vajavad kuumutamist (n?iteks leiva küpsetamine, supi keetmine, kuumad joogid, konservid jne), ei ole vaja muretseda kuumutamise tagaj?rjel selle lagunemise ja ebaefektiivseks muutumise p?rast.