Polüglükoos, madala rasvasisaldusega pektiin ja ?unapektiin on k?ik vees lahustuvad toidukiud, kuid nende allikates, struktuuris, omadustes, funktsioonides ja rakendustes on olulisi erinevusi.
- Allikas ja olemus
Polüglükoos:
Kunstlik süntees: valmistatud glükoosi (peamiselt maisit?rklisest saadud), sorbitooli ja sidrunhappe k?rgel temperatuuril polümerisatsiooni teel.
Mittelooduslik olemasolu: Looduslikku polüglükoosi looduses ei eksisteeri.
Madala rasvasisaldusega pektiin/?unapektiin:
Looduslik ekstraheerimine: k?ik p?rineb taimerakkude seintelt.
Madala rasvasisaldusega pektiin: tavaliselt viitab see madala esterdusastmega pektiinile (
?unapektiin: viitab t?psemalt ?unapüreest (mahla v?i konserveerimise k?rvalsaadus) ekstraheeritud pektiinile. ?unapektiinil on loomulikult suhteliselt k?rge esterdusaste, kuid madala rasvasisaldusega pektiini saamiseks tuleb see ka deesterdada selliste protsesside abil nagu happe-, leelis- v?i ensüümit??tlus.
Seos: ?unapektiin on pektiini allikas. Madala rasvasisaldusega pektiin (madala metoksüpektiin) on esterdamisastme j?rgi klassifitseeritud pektiinitüüp, mida saab toota erinevatest toorainetest, n?iteks ?untest ja tsitruselistest.
- Keemiline struktuur ja omadused
Polüglükoos:
Struktuur: Hargnenud glükoosi polümeer, mis sisaldab v?ikesest kogusest sorbitoolist ja sidrunhappest moodustunud ristseotud struktuuri. Molekulaarmassi vahemik on lai (umbes 320–20000 Da) ja südamik koosneb juhuslikult ristseotud pektiinist.
Lahustuvus: Vees v?ga h?sti lahustuv (>80%), moodustades madala viskoossusega, selge v?i kergelt h?guse lahuse. pH ja ioontugevus ei m?juta lahustuvust oluliselt.
Geel: geeliks muutumise v?ime puudub. Lahuse viskoossus on suhteliselt madal.
Stabiilsus: V?ga stabiilne happe ja kuumuse suhtes (vastupidav k?rgel temperatuuril t??tlemisele ja madala pH-ga keskkonnale), mikroorganismid ei lagunda seda kergesti.
Magusus: Kergelt magus (umbes 10% sahharoosi).
Madala rasvasisaldusega pektiin/?unapektiin:
Struktuur: Lineaarne polüsahhariidi ahel, mis koosneb peamiselt alfa-D-galakturoonhappe ühikutest, mis on omavahel ühendatud alfa-1,4-glükosiidsidemetega. Peamine erinevus seisneb esterifikatsiooni astmes (DE):
K?rge estersisaldusega pektiin (HM pektiin, DE>50%): Sellel on galakturoonhappe karboksüülrühmal rohkem metüülesterrühmi. Geeli moodustamiseks (vesiniksidemed ja hüdrofoobne interaktsioon) on vaja k?rget suhkrusisaldust (>55%) ja madalat pH-d (~2,8–3,5).
Madala estersisaldusega pektiin (LM pektiin, DE
Lahustuvus: Lahustage kuumas vees, et moodustada k?rge viskoossusega lahus. Lahustuvust v?ivad m?jutada ioontugevus ja pH.
Geel: P?hiomadus on geelistumisv?ime, eriti madala rasvasisaldusega pektiini (LM) kasutatakse laialdaselt tervislikus toidus ja madala suhkrusisaldusega moosis.
Stabiilsus: Suhteliselt stabiilne happelises keskkonnas (eriti k?rge estersisaldusega pektiini puhul), kuid v?ib laguneda k?rgel temperatuuril, pikaajalisel kuumutamisel v?i tugevalt aluselistes tingimustes (β-eliminatsioonireaktsioon).
Magusus: Magusust iseenesest peaaegu pole.
- Füsioloogiline funktsioon (toidukiudainete vaatenurgast)
K?igil kolmel on vees lahustuvate toidukiudainetega sarnased omadused (veresuhkru ja verelipiidide reguleerimine, t?isk?hutunde suurendamine, probiootikumide kasvu soodustamine ja soolestiku talitluse parandamine), kuid fookus ja mehhanism on erinevad:
?
Polüglükoos:
Tugev prebiootiline toime: T?nu oma v?ga hargnenud ja keerukale struktuurile saab seda selektiivselt k??ritada erinevate probiootikumide (eriti bifidobakterite) abil lühikese ahelaga rasvhapete (SCFA) saamiseks.
??rmiselt madala kalorsusega: ~1 kcal/g.
Soolestiku niisutamine ja roojamise soodustamine: suurendab v?ljaheidete mahtu ja niiskust ning soodustab peristaltikat. K??rimisgaaside tootmine v?ib suure tarbimiskoguse korral p?hjustada puhitust.
Madala rasvasisaldusega pektiin/?unapektiin:
K?rge viskoossus ja geeli omadused:
Mao tühjenemise ja peensoole imendumise aeglustamine: m?ju on m?rkimisv??rsem ning s??gij?rgse veresuhkru ja kolesterooli (koos sapphapetega) kontroll on silmapaistvam.
Tugev t?isk?hutunne: Imendab maos vett, moodustades geeli, suurendades maosisu mahtu.
Selektiivne k??ritamine: lühikese ahelaga rasvhappeid (eriti v?ihapet) saab toota ka soolestiku mikrobioota k??ritamise teel, kuid k??rimiskiirus ja mikrobioota selektiivsus v?ivad erineda polüglükoosi omast (pikemate pektiinahelatega).
Kalorid: ~2 kcal/g (looduslikku toidukiudainet hinnatakse tavaliselt selle p?hjal).
Seedetrakti limaskesta kaitse: viskoosse geelikihi moodustumisel v?ib olla limaskestale teatav kaitsev toime (uuringute tulipunkt).
- Peamised rakendusvaldkonnad
Polüglükoos:
Peamised eelised: hea lahustuvus, madal viskoossus, madal kalorsus, k?rge stabiilsus, neutraalne maitse.
Laialdaselt kasutatav:
K?ikv?imalikud joogid (madala kalorsusega, spordijoogid): kergesti lahustuv, ei m?juta selgust ega maitset.
Piimatooted (jogurt, piimajoogid): pakuvad kiudaineid ja parandavad tekstuuri (kerge paksenemine, külmakindlus).
Küpsetised (leib, küpsised, saiakesed): asendavad osaliselt suhkrut ja rasva, s?ilitavad niiskust, aeglustavad vananemist ja pakuvad kiudaineid.
Kommid (kummikommid, ?okolaad): kasutatakse t?iteainena ja niisutajana.
Lihatooted: parandavad veepeetust ja tekstuuri.
Tervisetooted (kapslid, pulbrid): p?hikiudkomponendina.
Ideaalne valik madala kalorsusega, madala suhkrusisaldusega ja kiudainerikkate toitude jaoks.
Madala rasvasisaldusega pektiin/?unapektiin:
Peamised eelised: geeli omadus, paksendav omadus ja stabiilne emulgeerimisv?ime.
Peamised rakendused:
Moosi-, ?elee- ja puuviljavalmistustooted: madala rasvasisaldusega pektiin (LM-pektiin) on standardne tarretav aine madala suhkrusisaldusega/kommivabade kastmete puhul (s?ltub kaltsiumiioonidest).
Jogurt ja happelised piimajoogid: kasutatakse stabilisaatorite ja paksendajatena vadaku sadestumise v?ltimiseks ja maitse parandamiseks (k?rge rasvasisaldusega tunne).
Pehmed kommid (eriti puuviljakommid): annavad elastsuse ja tekstuuri (sageli lisatakse karrageeni jne).
Tervishoiutooted: kasutage selle k?rget viskoossust ja geeli omadusi (n?iteks t?isk?hutunde tekitavad tooted, soolestiku reguleerimise tooted). ?unapektiini reklaamitakse sageli selle "loodusliku p?ritolu" omaduste t?ttu.
Kapseldatud/kontrollitud vabanemisega kandja: kasutage selle geeli ja tundlikkust pH/ioonide suhtes.
Rasvaasendajad: annavad rasvataolise tekstuuri ja m??rimisomadused (kasutatakse tavaliselt madala rasvasisaldusega salatikastmetes jne).