?

Toit on rikas valkude, süsivesikute ja rasvade poolest ning füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste tegurite m?jul kaotab see oma algse v?rvi, aroomi, maitse, kuju ja laguneb, mille hulgas on kahjulike mikroorganismide peamine roll toidu lagunemise ja riknemise p?hjustajana.
Enne industrialiseerimist kasutasid inimesed toidu s?ilitamiseks tavaliselt traditsioonilisi meetodeid, nagu kuivatamine, soolamine, suhkrustamine ja k??ritamine. T?nap?eva toidut??stuse arenguga on inimestel olnud üha rohkem uusi toidu s?ilitamise tehnoloogiaid, nagu konserveerimine, vaakumpakendamine, pneumaatiline konditsioneerimine ja muud pakendamismeetodid, aga ka mitmesuguste steriliseerimistehnoloogiate kasutamine, nagu autoklaavimine, kiiritussteriliseerimine, elektronkiirega steriliseerimine, üldiselt külmkapis, külmutatult ja muul viisil.
Kuid olenemata sellest, millist tehnoloogiat kasutatakse, pole see lollikindel, seega on enamiku toiduainete puhul eriti oluline s?ilitusainete kasutamine teise kaitseliinina toidu s?ilivusaja tagamiseks.
Piimhape (piimhape) on piimhappe naatriumsool. Toode on v?rvitu v?i kergelt kollakas l?bipaistev vedelik, l?hnatu, kergelt soolase m?ru maitsega, segatakse veega, etanooli ja glütseriiniga.
Toiduainet??stuses kasutatakse seda peamiselt l?hna- ja maitseainete, happesuse regulaatori ja niiskuses?ilitajana. Kuna naatriumlaktaat v?hendab toidu veeaktiivsust, v?ib see pikendada toidu s?ilivusaega ja seda kasutatakse toidu s?ilitusainena lihatoodete s?ilitamiseks.
Piimhappe ja naatriumlaktaadi s?ilitusmehhanism
üldiselt, mida suurem on orgaaniliste hapete sisaldus dissotsieerumata olekus, seda tugevam on antibakteriaalne v?ime (kuna dissotsieerumata olekus olevad orgaanilised happed l?bivad kergesti bakteriraku membraani ja sisenevad rakukehasse), laktaatioonide (H?) bakteriaalne eemaldamine rakust kulutab energiat, v?hendab raku ainevahetust ja seega p?rsib bakterite kasvu.
Naatriumlaktaadi s?ilitustoimel on kaks p?him?tet: 1. Naatriumlaktaadi lisamine v?ib v?hendada toote veeaktiivsust, takistades seel?bi mikroorganismide kasvu. 2. Laktaatioonil on antibakteriaalne funktsionaalrühm. Piimhappel endal on spetsiaalne p?rssiv toime mikroorganismide kasvule ja paljunemisele.
Naatriumlaktaadi pealekandmine
üldine kontsentratsioon on 60–80% ja maksimaalne 60% kontsentratsiooni piirv??rtus on 30 g/kg. Liha- ja linnulihatoodetele rakendatuna on sellel tugev p?rssiv toime lihatoidubakteritele, nagu E. coli, Clostridium botulinum, Listeria jne. Toidupatogeensete bakterite p?rssimise kaudu parandatakse toiduohutust. Tugevdatakse ja parandatakse liha maitset ning pikendatakse s?ilivusaega.
Toores lihas sisalduv naatriumlaktaat on h?sti hajutatav ja imab vett, mis aitab t?husalt v?ltida toores liha dehüdratsiooni ning saavutada v?rskust ja niiskust s?ilitava efekti. Seda kasutatakse peamiselt r?stitud liha, singi, vorsti, kana ja pardi linnulihatoodete ning kastmete ja marinaaditoodete puhul.