Gluteeni m?ju nuudlite reoloogilistele omadustele ja selle kasutamine

Praktika n?itab, et varda ekstrusioonir?hk, paindej?ud ja t?mbepinged p?rast gluteeni lisamist on silmn?htavalt paranenud, eriti makaronide m?ju on t?helepanuv??rsem.

Gluteeni lisamise m?ju taigna k??rimisajale ja selle pealekandmisele

Lisatud gluteenikoguse eksperimentaalse uuringu kohaselt kasutati jahu Huangshi toodetud leiva eripulbrit ja instrumendiks Brabander fermenter. Leiti, et teatud vahemikus lühenes j?rk-j?rgult taigna k??rimisaeg koos lisatud gluteeni koguse suurenemisega.

Selle p?hjuseks on asjaolu, et jahu ja vee segamisel interakteeruvad valk ja vesi, moodustades viskoelastse kolmem??tmelise struktuuri. Gluteeni lisamise suurenemisega mahutab peenem gluteeni v?rgustiku struktuur rohkem gaasi, nii et tainas saab kiiresti paisuda. Kui k??rimine j?tkub, venitab k??rimisel tekkiv gaas valgumolekulide spiraalset struktuuri. Selles protsessis muundatakse molekulidevaheline -SS- molekulisiseseks -SS-, nii nagu liigne segamine halvendab gaasipeetust, nii et lisatava gluteeni koguse suurenedes lüheneb j?rk-j?rgult taigna k??rimisaeg.
Gluteeni m?ju küpsetiste kvaliteedile ja selle kasutamine

Valige turul müüdav spetsiaalne leivapulber, mille abil saate katse kaudu m??rata erineva gluteeniannusega leiva küpsetusomadused, leiva küpsetusomadused muutuvad p?rast gluteenipulbri lisamist paremaks. Siiski tuleb m?rkida, et selle lisamise kogust ei saa piiramatult suurendada, sest p?rast teatud m??ral suurendamist muutub mahu suurenemine v?iksemaks ja leivakoore servale j??b palju jooni, nii et nahk ei ole sile, samuti v?ib leib tunduda k?rbenud ja viljaliha ei ole küps ning see ei ole ?konoomne. Tavaliselt on k?ige sobivam lisada valgusisaldusele 13–14%.

Lühidalt, gluteeni koguse suurenemisega on leiva südamiku struktuur korras, poorid on ühtlased ja k?snad, kvaliteet paraneb ja leiva spetsiifiline maht suureneb ning leib on elastsem.

Lisaks on küpsetatud toodete v?rvus tingitud peamiselt Maillardi reaktsioonist ja karamelliseerimisreaktsioonist. Gluteeni lisamisel on valgu vaba aminorühm kontaktis suhkruga, mis soodustab paremini Maillardi reaktsiooni, mist?ttu gluteenisisalduse suurenemine muudab leiva tumedamaks, tugevama maitse ja parema toime.

Gluteeni kasutamine toiduainet??stuses

Gluteeni kasutamine toiduainet??stuses h?lmab pulbritooteid, pastatooteid, graanuli- ja kiudtooteid traditsioonilistes toodetes, nagu praegluteen, hallituse gluteen, iidne liha, taimetoidukana, taimetoidupart, taimetoitlane vorst, ?ligluteen ja nii edasi.
V?rreldes sojaoavalguga on selle ainulaadne viskoelastsus ja emulgeerimine veel üks selge eelis ning see on rikkalikult toitev??rtusega ja seda saab toiduainet??stuses laialdaselt kasutada. Gluteeni kvaliteedi paranemisega, eriti kuumk?vastumistemperatuuri j?rsu langusega denatureeritud gluteeni tootmistehnoloogia arenemisega, on selle kasutusala veelgi laienenud ning seda kasutatakse nüüd laialdaselt loomakasvatus- ja veetoodetes. Seda kasutatakse laialdaselt ka elastsetes tugevdajates, et neid edasi arendada ja kasutada valgu tugevdajatena.
Gluteeni kasutamine loomsetes lihatoodetes

Gluteeni kasutatakse lihatoodetes ja selle termiline denatureerimine (tahkumine) on selle kasutamise hilinemise peamine p?hjus.
Tavaolukorras on gluteeni kuum tahkestumise temperatuur üle 80 ° C ja loomakasvatussaaduste steriliseerimise kuumutustemperatuur on 70–75 ° C, sellel madalal temperatuuril on gluteenil raske oma m?ju t?ita.
Seet?ttu on loomakasvatussaaduste t??tlemisel kasutatav gluteen üldiselt denatureeritud gluteen, mida on mingil m??ral t??deldud redutseerivate ainete v?i ensüümidega, kuna denatureeritud gluteeni kuumkoagulatsiooni temperatuuri v?hendatakse umbes 65-70 ° C, nii et seda saab kasutada vorstitoodetes elastse tugevdusena, lisatav kogus on 2% -3%. Kui gluteeni kasutatakse rasvases lihavorstis ja muudes toodetes, kasutatakse laialdaselt selle emulgeerimist.

Gluteeni kasutamine veetoodetes

P?rast kalakoogile gluteeni lisamist taastus gluteen veeimavusel tempermalmist gluteeniv?rgustiku struktuuriks ning samal ajal venitati gluteen p?rast s?tkumist ühtlaselt liha sisse. Kuumutamisel j?tkas gluteen vee imamist ja kuumuse denatureerumist, mille tulemuseks oli kalakoogi elastsuse tugevdamine.
Lisatav kogus on üldiselt kontrollitud 2%-4% ulatuses, piisab, kuid seda tuleks suurendada v?i v?hendada vastavalt toorainele, kasutuseesm?rgile jne, p?rast lisamist kuni vee t?ieliku imendumiseni, segage see ja lisage vastavalt vajadusele 1-2 korda rohkem gluteeni. N?iteks v?ib gluteeni lisamine praetud kalapallidesse avaldada sama efekti, eriti suure hulga k??giviljasegude ja muude toorainete puhul, mis v?ib parandada nakkumist ning takistada elastsuse ja puudutuse v?henemist, mis on tingitud taimevee v?ljavoolust.

Kalavorsti tootmisel ei kasutata toiduohutuse kaalutlustel sageli s?ilitusaineid, selle asemel, et kasutada k?rgsurvega steriliseerimise eesm?rgi saavutamiseks k?rgel temperatuuril kuumt??tlust. Kui aga madala kvaliteediga hakkliha osakaal tooraines on suur, on k?rgel temperatuuril t??tlemine loomulikult lihtne p?hjustada toote kvaliteedi langust ja gluteeni lisamisega saab t?husalt saavutada selle defekti v?ltimise eesm?rgi.
Lisades gluteeni, et see uuesti gluteeniks muutuks, seej?rel t?ites kesta ja m??tes geeli tugevust erinevatel temperatuuridel kuumutamisel, kuumutades kuni 130 ° C, geeli tugevus ei v?henenud.
Kalavorstis lisatava gluteeni kogus on 3%-6%, kuid kogust tuleb muuta vastavalt tooraine olekule, steriliseerimistingimustele, lihale gluteeni lisamise aeg tuleks valida peale rasva lisamist ja segamist, meetodiks on gluteeni lisamine otse, vett peaks olema rohkem kui kontrolltoode (ilma gluteenita), segamisaeg veidi pikem.
Gluteeni kasutamine s??dat??stuses

Inimeste elatustaseme paranemise ja toitumise mitmekesistamisega ei vasta inimesed mitte ainult traditsioonilistele toodetele, vaid ka n?udlusele erinevate k?rgekvaliteediliste veetoodete ja k?rge valgusisaldusega loomsete saaduste j?rele.
S??dat??stuses kasutatakse gluteeni k?rgekvaliteediliste veesaaduste, nagu krabi, angerjas, krevetid ja muud s??da sideained ja toitaineid tugevdavad lisandid, tootmiseks, mis mitte ainult ei paranda s??da toitev??rtust, vaid parandab ka s??da igakülgset kasutusm??ra suspendeeritud s??da tootmisel, selle suspensiooni omadust p?rast veeimavust ja looduslikku viskoelastsust.

Kui kvaliteetse gluteeni temperatuur on 30–80 ℃, suudab see kiiresti sisse hingata 2 korda suurema veemassi, millest valgusisaldus on 75–80% (kuiv alus). Kui kuivgluteeni imab vett, siis valgusisaldus v?heneb veeimavus suurenedes, kuni see imab piisavalt vett, veesisaldus on 65% ja valk sisaldab 25,27%. See j?udlus v?ib takistada vee eraldumist ja parandada veepeetust.
Kui gluteen on s??das t?ielikult segatud teiste koostisosadega ning t?nu tugevale nakkuvusele on sellest lihtne valmistada graanuleid, mis p?rast vee imendumist vette panna, s??daosakesed on t?ielikult m?hitud m?rja gluteeniv?rgustiku struktuuri ja h?ljuvad vees ning toitumine ei l?he kaduma, mis parandab oluliselt loomade kasutusm??ra.

Gluteeni toitev??rtuse analüüsi j?rgi on see ideaalne looduslik valguallikas, millel on k?rge valgusisaldus ja piisav aminohappeline koostis. Samamoodi saab selle suurep?rast valguallikat kasutada s??dat??stuses k?rgekvaliteediliste loomade ja lemmikloomade s??dana.

Taimetoitlane, piimataimetoitlane, muna- ja piimataimetoitlane, puuviljataimetoitlane, massitaimetoitlane, kui gluteen ja muud toiduvalgud on segatud erinevates vahekordades ning vastavalt loomas??da omadustele ja selle m?istliku segu jaoks oluliste koostisosade puudumisele saab teha erinevat tüüpi loomas??daks.

Ja k?rgekvaliteedilisel gluteenil on "kerge alkoholimaitse" v?i "kergelt teraline maitse", kui seda segada teiste koostisosadega s??da valmistamiseks, v?ib ?elda, et maitse on ideaalne, sobib eriti h?sti erinevatele lemmikloomadele, mis suurendab oluliselt selle s??da ?rakasutamist.
Gluteeni kasutamine taimetoidus

Lihavaba dieeti on nimetatud tuleviku üheks oluliseks toidutrendiks. Kasvav taimetoitlaste arv lükkab seda suundumust edasi. Siiski on olemas mitut tüüpi taimetoite, sealhulgas ranged taime-, muna- ja pooltaimetoitlused. Viimastel aastatel on taimetoidu osakaal toidusedeli koostises kiiresti kasvanud, eriti l??neriikides.

Küsitluse kohaselt hindavad tarbijad taimetoitu mitmel p?hjusel, sealhulgas terviseprobleemide (46%), loomse elukindlustuse (15%), keskkonnaprobleemide (4%), pere ja s?prade m?jude (12%), eetiliste probleemide (5%) v?i muude ebakindlate p?hjuste t?ttu (18%). Toodete pidev uuendus on soodustanud ka spetsiaalse taimetoidu tootmist.

Nisuvalgu kasutamine taimetoidus ei ole uus asi. Juba rohkem kui 100 aastat tagasi on Hiinas, Venemaal ja Kagu-Aasias populaarsed olnud nisuvalgul p?hinevad lihaasendustooted.
Viskoelastsel nisuvalgul p?hinevad tooted on lihale sarnase tekstuuriga ja hea n?ritavusega. Nisu plastifitseeritud valku kasutades saab sellest valmistada mitmesuguseid taimetoidu eritoite, n?iteks taimetoidukana, l??ne taimetoiduvorsti, taimetoidu kanasalatit, taimetoidu krabikooki ja taimetoidu grilli.
Need tooted aitavad lisaks lihaga sarnasele struktuurile, n?ritavusele ja meeldivale v?limusele tagada ka valku tervisliku toitumise jaoks. Segamisel, tükeldamisel v?i purustamisel v?ib see s?ilitada kiulise tekstuuri ja moodustada lihataolise v?limuse ning seda saab kasutada alternatiivina kallimatele toorainetele, v?hendades toote kogumaksumust.

Gluteeni kasutamine liha t??tlemisel

Aastate jooksul on üldiselt aktiivset nisuproteiini kasutatud sideainena, t?iteainena v?i toidulisandina liha t??tlemisel ning sellel on palju praktilisi tootmisrakendusi.
Kasutatuna sideainena, v?ib see m?ngida liha struktuuri ristühendavat rolli ning suurendada valmistoote viskoossust ja elastsust. Kasutatakse praadide praadimiseks, see v?ib moodustada viskoelastse tekstuuri ja parandada v?rvi stabiilsust.
Praetud kanatükkide valmistamisel paraneb oluliselt valmistoote struktuurne tugevus, mahlasus ja veepidavus ning v?heneb rasvade nakkumine ja vananemiskadu.
Kana- v?i lihaviilude kuivatamiseks v?ib see parandada valmistoote nakkumist, v?hendada k?venemiskadu ja parandada toote saagist.
Lihakoogitoodete t??tlemisel saab nisuvalku kasutada nii sideainena kui ka vett imava ainena, mis v?ib parandada viilutamisomadusi.

Lisaks kasutatakse nisuvalku tavaliselt ka hakklihatoodete lisandina v?i t?iteainena, mis v?ib parandada toote saagikust ja vananemisstabiilsust. Nisuvalgu plastifitseeritud tooteid kasutatakse laialdaselt toiduainet??stuses, alates kasutamisest lihatoodete lisandina kuni toitainetega rikastatud leiva ja taimetoidu eritoitude t??tlemiseni.
Aastate jooksul on lihatoodete tegelikuks tootmiseks laialdaselt kasutatud ja selliste toiduainete t??tlemise toorainena kasutatud:
Hüdrolüüsitud kolloidid/kolloid, t?rklis ja plastifitseeritud taimsed valgud. Nisust plastifitseeritud valgutooteid, mis suudavad viilutamisel endasse imada kolm korda oma kaalust vett, on edukalt kasutatud hamburgerite, karrimaitseliste toitude, hautatud vürtsikate lihatoodete, praetud kanarindade ja kanatükkide t??tlemisel.
N?iteks v?ib praetud kanatükke kasutada 30% hüdraatunud nisu tekstuurivalguga. Nisu tekstuurivalgu kasutamise laiendamine liha t??tlemisel v?ib tavaliselt v?hendada tootmiskulusid 12% kuni 26%, parandada toote saagist 8% kuni 9% ja parandada toote tekstuuri. M??duka maitsega nisu tekstuuriga valk ei pea katma mitteliha maitset ega lisama vürtse, mis aitab v?hendada seda tüüpi lihatoodete tootmiskulusid.
Nisu plastifitseeritud valkudel on v?limusomadused sarnased lihakiududele, parandades seega toote üldisi omadusi, tekstuuri ja maitset. Seda saab kasutada ka hamburgerite lisandina, eelküpsetatud ja kuumt??tlemata p?tsides, v?ib kombineerida kuni 40% hüdreeritud nisu tekstuurivalguga.

Gluteeni kasutamine toitainetega rikastatud toidus

Praegu arendavad inimesed pidevalt tervislikku kiirtoitu v?i tervislikku toitu, et suurendada energiat v?i kasvatada lihaseid.
Viimastel aastatel on energiaga rikastatud toiduainete ja valgurikaste toiduainete t??tlemist??stus kiiresti arenenud. Nisu plastifitseeritud valke saab kasutada sellistes toidupreparaatides, n?iteks v?rgus plastifitseeritud kiirtoidus kaera toitainerikastamiseks. Selline toitainetega rikastatud toit sisaldab tervishoiuks vajalikke vitamiine, mineraalaineid ja valke.
Nisu plastifitseeritud valk, mida kasutatakse sellises toidus toitumise parandajana, v?ib samuti anda karge ja pehme efekti. Kuna nisu tekstuuriga valk on m??duka maitsega, ei pea sellise kiirtoidu tootmiseks peaaegu vürtse lisama, nii et majandus on parem.