Toidupaksendaja on toiduainet??stuses üks olulisemaid abiaineid, mis peamiselt t?idab toiduainete t??tlemisel toiduvormi stabiliseerivat rolli, n?iteks heljuva l?ga stabiilsuse, siledusastme stabiilsuse ja emulsioonisüsteemi stabiilsuse s?ilitamise.

Lisaks v?ib see parandada toidu puudutust ning t??deldud toidu v?rvi, aroomi, maitse ja vedela oleku stabiilsust. Paksendaja silmapaistev roll toiduainete t??tlemisel avaldub peamiselt j?rgmistes aspektides.

Toidu paksendajad on hüdrofiilsed polümeerid. Vees lahustuv on suure viskoossusega, nii et süsteemil on paks tunne. Kui süsteemi viskoossus suureneb, ei ole hajutatud faasi süsteemis lihtne agregeerida ja kondenseeruda, nii et see v?ib muuta hajutatud süsteemi stabiilseks. Enamikul paksendajatest on pindaktiivse aine funktsioon, neid saab adsorbeerida dispergeeritud faasi pinnale, nii et sellel on teatav hüdrofiilsus ja seda on lihtne veesüsteemis ühtlaselt hajutada.

M?ned paksendajad, nagu ?elatiin, AGAR ja muud lahused, on soojades tingimustes viskoossed vedelikud. Temperatuuri alandamisel ühendatakse lahuse molekulid v?rkstruktuuriks, lahusti ja muud dispergeerivad ained on k?ik v?rgustiku struktuuris ning kogu süsteem moodustab liikuvuseta pooltahke aine ehk geeli. Paljud toiduainete t??tlemised kasutavad seda paksendaja omadust, n?iteks külmutatud, vanillikaste jne.

Enamik paksendajaid kuulub polümeermaterjalide hulka ja teatud tingimustel saab puhastamise v?i puhastamise eesm?rgi saavutamiseks korraga absorbeerida mitut dispersioonikeskkonda, et neid agregeerida ja eraldada. Kui mahlale lisada v?ike kogus ?elatiini, saab selitatud mahla.

Paksendaja hüdrofiilne toime v?ib parandada liha- ja jahutoodete kvaliteeti. Nuudlitoitudes v?ib paksendaja parandada taigna veeimavust ja paksendaja v?ib taigna valmistamisel kiirendada vee tungimist valgu molekulidesse ja t?rkliseosakestesse, mis soodustab pulbri segamise protsessi. T?nu paksendaja geeljastele omadustele suureneb jahutoodete viskoelastsus, t?rklise α-seerumisaste ning seda ei ole lihtne vananeda ja kuivada.

Paksendaja kasutamine v?ib anda toidule suurema viskoossuse, nii et üleküllastunud lahus v?i süsteem ei paista kristalliseerumist ega kristalliseerumist peene efekti saavutamiseks. N?iteks kontrollige siirupitoodete liiva tagasivoolu fenomeni ja p?rssige j??kristallide teket j??tisetoidus.

Toidupaksendaja v?ib moodustada toidu pinnale v?ga sileda kaitsekile, mis kaitseb toitu hapniku ja mikroorganismide eest. See v?ib ?ra hoida külmutatud toidu ja tahke pulbritoidu pinna niiskuse imendumise p?hjustatud kvaliteedi langust.

Paksendajat saab vahustada, et moodustada v?rgustruktuur. Koogid, pagarid, j??tis jm algiini, jaanikaunakummi, naatriumalginaadi, ?elatiini kasutamine vahuainena, paksendajad v?ivad vahu kogust ja vahu stabiilsust parandada, n?iteks ?llevaht ja pudeliseina "karvad" on paksendavate ainete kasutamise p?hjuseks.

Vorstis jaanileivapuu ja algiinkummi kasutamise eesm?rk on muuta tootest aglomeratsioon, koe struktuur on p?rast homogeniseerimist stabiilne ja m??ritud ning liimi veepidavuse tugevust kasutatakse selleks, et vorsti ladustamisel ei kaoks. Kummiaraabikut saab kasutada sideainena tablettide ja granuleeritud toodete jaoks, pulbrilise toidu granuleerimiseks, toiduvürtside granuleerimiseks ja muudeks rakendusteks.