Gluteenipulbri p?hikomponendid on nisugluteen ja alkoholis lahustuv valk, samuti v?hesel m??ral t?rklist, rasva, mineraalaineid jne (tabel 1) . Nisugluteen on valk, mis moodustub polüpeptiidsidemete polümerisatsioonil molekulidevaheliste disulfiidsidemete kaudu. Sellel on suur molekulmass, see on kiuline ja tugevalt ristseotud hargneval viisil. Selle struktuur on ebaregulaarne ja molekul sisaldab palju β-volditud struktuure, mis on rikas glutamiini (Gln) ja tsüsteiini (Cys) poolest. Alkoholis lahustuv valk on monomeerne valk molekulmassiga ligikaudu 35 kD, sf??rilise kujuga, vees ja veevabas etanoolis lahustumatu, kuid lahustub 70–80% etanoolilahuses. Selle omadused on, et sellel on rohkem proliini ja amiide, rohkem mittepolaarseid k?rvalahelaid kui polaarseid k?rvalahelaid, molekulis puudub subühiku struktuur ja peptiidahelate vahel puuduvad disulfiidsidemed. üksikud peptiidahelad on ühendatud vesiniksidemete, hüdrofoobsete sidemete ja molekulisiseste disulfiidsidemetega, moodustades kompaktse kolmem??tmelise struktuuri. Madala pH tingimustes v?ib alkoholis lahustuvad valgud elektroforeetilise liikuvuse alusel jagada nelja tüüpi: alfa, beeta, gamma ja oomega. Nende hulgas on alfa-alkoholis lahustuvatel valkudel k?rgeim voolavus, samas kui oomega-alkoholis lahustuvatel valkudel on k?ige halvem voolavus.

?