Sodio karboximetil zelulosa (CMC) zelulosa naturalaren aldaketa kimikoaren bidez lortzen den zuntz-eter oso polimerikoa da. Bere egitura, batez ere, β (1→4) glukosido loturaz konektatutako D-glukosa unitatez osatuta dago. Ur hotzetan disolbatzen da soluzio likatsu bat osatzeko. Disoluzioaren biskositatea bitamina lehengai DP (altua, ertaina, baxua) eta kontzentrazio- eta disoluzio-baldintzekin erlazionatuta dago, adibidez: disoluzioari ebakidura-indar handia disolbatu eta aplikatzea, CMC DS baxua bada, edo ordezkapen banaketa irregularra bada, orduan gel-agregatua sortzen da; Alderantziz, DS altua eta ordezkapena uniformeki banatzen badira, soluzio gardena eta uniformea ??sortzen da.

CMC disoluzioen disolbagarritasuna eta biskositatea alda dezaketen beste faktore batzuk tenperatura, PH, gatza, azukrea edo beste polimeroak dira.

Tenperaturaren ondorioak:
CMC disoluzioaren tenperatura handitzen denean, disoluzioaren biskositatea gutxitzen da (1. irudian ikusten den bezala). Hala ere, berotze denbora laburren kasuan, tenperatura jatorrizko tenperaturara jaisten denean, disoluzioak jatorrizko biskositatea berreskura dezake. Berokuntza-tenperatura eta denbora luzeak badira (adibidez, 125 ℃, ordu 1), disoluzioaren biskositatea gutxitzen da zelulosa degradatzearen ondorioz. Egoera hori gertatzen da, hala nola elikagaien desinfekzioa
PH efektuak:
CMCrentzat, disoluzioa, PH azidoa, oso sentikorra da, CMC-NA CMC-H bihurtuko delako, disolbaezina. Medio azidoetan CMCren disolbagarritasun ona kontrolatzeko, normalean DS altuarekin (0,8-0,9) eta azidoa gehitu aurretik disolbatzeko erabiltzen da.

Gatz-efektua: CMC mota anionikoa da, gatz batekin erreakzionatu dezake CMC gatz disolbagarria, gatz bibalente edo tribalentea sortzeko, gero sare gehiago edo gutxiago sortzea sustatzeko, edo CMC biskositatea murriztea eragin, edo gelifikazioa edo prezipitazioa eragin, CMC uretan disolbatzen bada lehenik, eta gero gatza gehitu, eragina txikia da.

Beste substantzien ondorioak:
Aldaketak disolbatzaile batzuk gehitzeak edo azukreak, almidoiak eta gomak bezalako beste batzuk gehitzeak ere eragiten ditu.

Beste propietate batzuk:
CMC ur-disoluzioa tixotropikoa da. CMC ur-soluzioak portaera pseudoplastikoa erakusten du zizaila-tasa handian. Hori dela eta, ebakidura-abiaduraren arabera, biskositate handiko CMC soluzioa biskositate ertaineko CMC soluzioa baino biskositate txikiagoa izan daiteke.
CMCren aplikazioa elikagaietan

CMC-Na batez ere elikagaietan erabiltzen da loditzaile, egonkortzaile eta abar gisa, eta nahi den antolamendu-egitura lortzen lagun dezake, baita nahi diren zentzumen-propietateak ere. Funtzio asko direla eta, CMC oso erabilia da elikagaien industrian, eta gaur egun honako hauetan sartzen da:

Lehenik eta behin, postre izoztua - izozkia - azukre-ur sorbetea

Produktu izoztuetan, egonkortzaile bat gehitu behar da produktuaren antolaketa egonkor mantentzeko kontsumorako. Egonkortzaile askoren artean, CMC izozkientzako eta izoztutako beste produktu batzuen egonkortzailerik erabiliena da. Arrazoia da, lehenik eta behin, CMC ondo sakabanatuta dagoenean, uretan azkar disolbatu daitekeela, behar den biskositatea sortu eta hedapena ondo kontrola dezakeela. Bigarrenik, CMCk, beste egonkortzaile batzuek bezala, izotz-kristalen sorrera kontrola dezake, antolakuntza uniforme eta koherentea mantentzen du eta produktua gordetzen denean egonkortasuna mantentzen du, nahiz eta behin eta berriz izoztu/desizoztu. CMC kantitate txikietan erabiltzen da eta zentzumen propietate bikainak ematen ditu (ehundura eta zaporea).

Gantz gutxiko izozki eta esne-irteeretan, CMC% 10-15 karragenanoarekin nahasten omen da izoztu aurretik nahastea bereiztea saihesteko. Gantz-edukia gutxitzearekin batera, CMC kantitatea egoki handitzen da, eta egitura koipetsua eta irristakorra lor daiteke.

CMC egonkortzaile gisa ere erabil daiteke fruta-zuku edariak freskatzeko. Azukre-uraren sorbetean, CMC-k usaina askatu dezake eta kolorea eta zaporea maskaratzearen eragina murrizten du.

Esneki izoztuetan, esate baterako, nahasketa lehorra, % 0,2 inguru CMC egonkortzaile gehi daiteke, eta almibarretan, CMC kopurua 0,75 ~ 1% izan daiteke. Oro har, gehitutako CMC kopurua aldatu egiten da izoztutako produktuaren osagaien arabera. Zenbait herrialdetan, landare-materia erabiltzen da esne-koipearen ordez, izozkietan sorbitola bezalako elikagai gozo artifizialak erabiltzen dira eta CMC ere erabil daiteke.

Bi, labean janaria

Labeko produktuak mota askotakoak dira: hala nola ogi berezia, hainbat pastel, pastelak, frijituak eta abar.

Ogia, ogia eta beste produktu batzuen ekoizpenean, orea dira oinarrizko material gisa, CMC berehalako osagai desberdinekin azkar konbina daitekeelako, ore itsaskorra azkar lortzen baitute. Zenbait kasutan, CMC-ren erabilera osagaiak doitzeko, ura gehiago gehitu behar da, CMC gramo bakoitzeko, ura 20 eta 40 artean, CMC kopurua produktuaren arabera aldatzen da, oro har, solidoaren % 0,1 eta 0,4 artean.

Labeko produktuei CMC gehitzeak orearen uniformetasuna eta osagaien banaketa hobetu dezake, hala nola mahaspasak edo kristalezko fruituak. Osagai hauek uniformeki banatu daitezke produktuan gozogintzan.

Kasu askotan, gehitutako ura gozogintzan mantendu daiteke produktu bigunak lortzeko, egun batzuetan ere, beraz, CMCk produktuen zahartzea moteldu dezake. Barrualdeak partikula bigun gehiago dituenez, normalean produktuaren bolumena handitu egiten da.

CMC-k betegarrien, osagarrien eta izotzaren ehun-egitura hobetu dezake, betegarrien deshidratazioa murriztea saihestuz eta azukre-kristalen izotza kontrolatuz. Produktu bigunetan, egitura-egonkortasunerako CMC, bakarrik erabil daiteke, beste gehigarri batzuekin ere erabil daiteke.
3. Freskagarriak

CMC freskagarrietan oso erabilia da zukuak lebitatzeko, zaporea eta ehundura hobetzeko, botila-lepoetan olio-eraztunak ezabatzeko eta edulkoratzaile artifizialen zapore mingotsa babesteko.

Edarien CMCren eragina hainbat parametrorekin lotuta dago, hala nola CMC eredua, biskositatea, CMC erabilera, freskagarri mota eta osagaiak.

Oro har, osagaien gehitze-ordenak eta homogeneizazioak eragin txikia dute egonkortasunean. Beste kasu batean, CMC gehitzen da, ahal dela ekoizpenaren amaieran. Horrek egonkortasuna hobetzen du.

Nahiz eta biskositatea ez den askotan zukuaren esekiduraren kausa, askotan 25°Brix-eko zuku-edarietan agertzen da eta errazagoa da solido disolbagarriekin berehala edan daitezkeen edarietan baino.

4. Esnekiak

Bi produktu mota daude: produktu neutroak, postre krema adibidez; Produktu azidoak, hala nola jogurt edariak.

Produktu neutroak: CMC postre kremaren hainbat egitura egiteko gehi daiteke, CMCk almidoiaren, karragenanoaren edo CMC karragenanoaren deshidratazioa desagerrarazi dezake, beraz, krema harrotua egonkorra gordetzeko egin daiteke.

Jogurta: CMC jogurta egiteko erabiltzen da, oso ohikoa dena, bere izaera anionikoa dela eta, kaseinak PH puntu isoelektrikoko tartean (PH4.6) erreakzionatzeko aukera ematen dio tratamendu termiko disolbagarriak eta biltegiratze konplexu egonkorrak sortzeko. Hori dela eta, hainbat produktu ekoitzi eta egonkor daitezke: hala nola, esne garratza, edariak, gurin-esnea, esnekiak, esne-zuku-edaria, etab.

Arreta berezia jarri behar da egonkortasun ona lortzeko. Lehenik eta behin, gehitutako CMC kopurua zehaztu behar da. Hau CMC motarekin erlazionatuta dago (erlazio baliokide berean, biskositate handiko motaren egonkortasuna hobea da); Kaseina edukiaren ratioarekin erlazionatuta; Edariaren PH balioarekin lotuta; Hartzidura edo azidotze baldintzei dagokienez, kaseina agregatu gehiago edo gutxiago sor ditzake. Produktuaren koherentzia CMC ratioarekin, koipearekin, materia solidoarekin erlazionatuta dago eta tratamendu mekanikoarekin ere lotuta dago, hala nola presiopean homogeneizazioa, koherentzia murrizten duena baina egonkortasuna eragiten ez duena.

Krema garratza, esne garratza, gazta krema marmelada eta abar, CMC egonkortzea ere gehi dezakete.

CMC eta beste proteina batzuek konplexu disolbagarriak ere sor ditzakete, hala nola soja proteina, gelatina.

Entsalada apainketa eta hainbat marmelada

CMC entsalada janzteko erabiltzen da, eta erraza da emultsioa osatzea, batez ere tenperatura-baldintza desegokietan denbora luzez gordetzen denean, eta horrek egonkortasuna hobe dezake.

Nahi den koherentziaren eta olio edukiaren arabera, erabili biskositate ertaineko edo likatasun handiko CMC, zenbatekoa % 0,5-1 artean dago. Entsalada janzteko ekoizpena CMC ur faseari olioa pixkanaka gehituz eta irabiatuz egiten da. Eragiketa metodo hau zuzenean egin daiteke, osagaiak ondo nahastu, sardexka edo irabiagailu batekin uretan barreiatu, minutu batzuk irabiatu, poliki-poliki olioa gehitu emultsio bat osatzeko. Prozesuan CMC disolbaezina denean, olioan barreiatzen da, ebakidura-indar handiaren eraginez, ur-faseak beste osagai batzuk dituenean (arrautza-gorringoa, ozpina, gatza...). Emultsioa ere sortzen denean.

CMC hainbat mermeladatarako erabil daiteke izoztutako plater elikagai gisa. CMCren ezaugarriak direla eta, egitura desberdinak sor daitezke
(leuna, luzea edo laburra), batez ere, ura xurgatzeko eta labean desizoztu eta birberotzean deshidratazioa eta uzkurdura saihesteko gaitasuna du.

Tomate saltsan, CMC gehitzen da nahi den koherentzia eta ehundura emateko. Dosia % 0,5-1 da, eta hori gutxitzen da erabilitako M tomate kopurua handitu ahala.

6. Esnegaina harrotua produktuak

CMC ehun solte (poro) produktuen egonkortzaile gisa erabil daiteke, kontuan hartutako efektuaren egonkortasunetik, HPC apar-efektua bikaina da, eta landare-koipea elkarrekin aparra osagarriak egiteko, efektua oso ona da.

Egonkortze-efektu esanguratsuena opilaketa eta gantz partikulen lotzea saihestea da, biltegiratze garaian fase likidoaren estratifikazioa saihestea eta uzkurtzea eta deshidratazioa uzkurtzea saihestea.

8. Beste aplikazio batzuk

CMC Beste aplikazio batzuk:
CMC-ren balio kalorifikoa baxua da. Hori dela eta, CMC kaloria gutxiko produktuak egiteko erabiltzen da.

Janari azkarrean, CMC azkar disolbatzen da, koherentzia eta ehundura jakin bat emanez, osagai jakin bat eseki dezakeena, adibidez, kafea txokolatezko edarietan.

Haragi-produktuetan, CMC loditzeko agente gisa erabiltzen da saltsa isurtzeko eta koipeen bereizketa saihesteko. Lotura eta ura atxikitzeko efektuak ere baditu txistorra haragia uzkurtzea saihesteko.