Zaporearen sustatzaileak, zaporearen sustatzaile gisa ere ezagutzen dena, elikagaien jatorrizko zaporea nabarmen hobetu edo hobetu dezaketen substantziei egiten die erreferentzia. Zaporearen eta usainen industrian, usain beharrak doitzeko, sarritan gehitu aromatizatzaileak zaporearen intentsitatea hobetzeko, kostua murrizteko eta usaina koordinatuagoa, aberatsagoa, leunagoa eta errealistagoa izan dadin. Elikagaien zaporea zapore gozoa (adibidez, marrubia, sagarra, melokotoia, etab.) eta zapore gazia (adibidez, zapore pikantea, haragi zaporea bezalakoetan banatzen da), haragi zaporea elikagaien zaporearen industriaren zati garrantzitsu bat da, haragi zaporea hobetzeko 6 kategoria hauetan bana daiteke:

1) Elikagaien zaporearen monomeroa (kimikoa): maltol, etil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfuroa, metil ziklopentenolona (MCP), etab.;

2) Umami agenteak: Sodio glutamato (MSG), sodio inosina (IMP), sodio guanilato (GMP), sodio inosina + sodio guanilato (I+ G), monosodio succinate (MSS), disodium succinate (DSS), etab.;

3) Olio esentzial naturalak eta haien nahastutako zaporeak: hala nola, sesamo-olioa, sesamo-zaporea eta espezie batzuk ezinbesteko olioak, erretxinak edo nahastutako zaporeak;

4) Maillard erreakzioan sortutako usaingarriak: hidrogeno sulfuro kantitate oso txikien erreakzioan sortutako aldehidoak edo zetonak eta zisteina, esaterako;

5) Beste zapore eta espezia natural batzuk: esate baterako, txerri eta oilasko zapore kopuru txiki bat gehitzea behi zaporeari eta oilasko eta behi zapore kopuru txiki bat gehitzea txerri zaporeari.

Haragiaren zaporea hobetzeko ezaugarri hauek ditu:

1) Zenbatekoa txikia da, usaina hobetzeko efektua nabarmena da;

2) Baliteke usainaren hobekuntzak berak ez duela usaina aurkeztuko, ezta beste usain substantzia batzuen egitura eta konposizioa aldatuko ere, baina giza funtzio fisiologikoak alda ditzake, hau da, giza usaimen nerbioen estimulazioa indartu, usaimen-zelulen sentikortasuna hobetu eta hobetu eta usaimen informazioaren transmisioa indartu;

3) Beste substantzia aromatiko batzuen kopurua murriztea edo azken zaporearen kopurua murriztea usaina nabarmen hobetuz, kostua murriztuz;

4) Zapore-agente batzuek zaporearen eragina izateaz gain, usain efektu ona ere badute, eta horrek usain koordinatua, leuna, aberatsa eta usainaren atxikipen denbora luzea izan dezake;

5) Zaporearen indartzaile batzuek egitura molekular berezia dute, eta prozesatzeko prozesuan beste substantzia batzuekin erreakzionatu dezakete beste usain substantzia batzuk sortzeko, hala nola furanona, MCP, etab.;

6) Zapore-agente kantitateak usainean eragina du. Zapore-agente batzuek ez diote eragingo zaporearen usain orokorrari kantitate handietan erabiltzen direnean, hala nola, maltol, etil maltol, etab., espezie batzuek, berriz, usain desatsegina izango dute gehiegi erabiltzen direnean, hala nola furfuryl mercaptan, MCP, etab.;

7) Usainen sustatzaileen arteko efektu sinergikoagatik, askotan elkarrekin erabiltzen dira.

Haragiaren zapore sustatzaile ezberdinen sarrera

A, jateko zapore monomero klasea

(a) Maltol eta etil maltol biak dira espektro zabaleko zapore-agenteak, haragi-zapore batzuen GC/MS azterketan aurkitu zen haragi-zaporearen zati handi batek malta edo etil-maltol gehitzen zuela, gehitutako kopurua % 1etik % 20ra (hemen zaporeko espezien kalitate-ratioa aipatzen da, disolbatzaileak kenduta). Maltol (Maltol, Veltol), flavol izen komertziala, Palatone, Kopalin, 2-methylpyromeconic azido izen kimikoa, krema azukre errearen antzeko usain berezia du, karamelu usain gisa ere deskribatua, lurrunkorra, 93 ℃-tan sublimatutakoa. Produktu naturalak malta frijitua, pinu-orratzak, txikoria dira. Ethy Maltol (Vetol2plus), kimikoki 2-etil piromekoniko azido bezala ezagutzen dena, iraupen luzeko karamelu eta fruta-usaina du, oso zapore gozoa eta fruitu-usain gozoa disoluzio mehe batean. Biak uretan disolbagarriak dira, etanola eta propilenglikol (PG) 4 puntu hauei erreparatu behar zaie erabiltzerakoan: 1) Biek fenol hidroxiloa dute, eta burdinazko ontziekin kontaktua gorria izango da, beraz, saihestu burdinazko ontziak erabiltzea; 2) Baldintza azidoetan, usaina hobetzeko efektua ona da, baina baldintza alkalinoetan, eragina murrizten da fenol hidroxilo taldearen disoziazioaren ondorioz; 3) Etil maltolaren usaina hobetzeko efektua maltolarena baino 3-8 aldiz handiagoa da, eta dosia murriztu daiteke lehena erabiltzean; 4) I + G, MSG, MCP eta beste aroma-agenteekin erabiltzen bada, efektua hobetu dezake.

(b) MCPMCP, 3-metil-1, 2-ziklopentendiona edo 3-metil-2-hidroxi-2-ziklopenteno-1-ona izenez ere ezagutzen dena, hauts kristalino zuria edo horia argia da, astigarrak eta acer antzeko usaina dituena, karamelu usaina ere deskribatzen dena. Haragi-zapore batzuetan antzeman zen haren presentzia. MCP-k maltol eta etil maltol-en antzeko zapore propietateak ditu, baina dosiak ez luke gehiegi izan behar. Tenperatura handiko berotze baldintzetan, MCPk eraztuna irekiko du eta beste usain substantzia batzuekin erreakzionatuko du haragi-zapore berezia sortzeko.

(3) Furfuryl Mercaptan, kafe mercaptano bezala ere ezaguna, 2-furanil metilmerkaptanoa. Kontzentrazio handietan, sufre usain oso desatsegina du, eta diluitzean, kafe eta haragi usaina du. Enpresa handi batzuek ekoitzitako %1 furfurilmerkaptanoko produktuek haragi zapore handia dute, haragi errea (behi-haragia bezala) eta ez dute kafe zaporerik. Haragi-zapore batzuen GC/MS azterketak furfuryl mercaptan-aren presentzia detektatu zuen aztarna-kantitateetan, eta artikulu askok furfuril-merkaptanoaren papera ere baieztatu zuten eta arrasto-kantitateak gehitzea iradoki zuten. Benetako erabileran, furfuril mercaptanoa % 1eko masa-frakzioan diluitzen da eta gero haragi zaporeari gehitzen zaio kopuru txiki batean.

(4) Furaneol; Furanone) izen kimikoa 2, 5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanone, elikagaien zaporea, zapore sustatzailea, sinergia da. 1960ko hamarkadan, anana freskoan eta behi zopatan aurkitzen zen, beraz, bromelina ere esaten zaio. Furanonak anana naturala du, marrubiaren usaina, erretako usain gozo gisa ere deskribatua, usain agerikoa, efektu edulkoratzailea, usain biribilagoa eta potoloagoa egin dezake eta zapore desatseginak babesteko eta estaltzeko funtzioa du. Furanonaren zati bat etil maltol 5,5 eta 6 zati eta 16 eta 20 maltol zatiren baliokidea da usaina areagotzeko eta usain desatseginak babesteko. Haragi-zapore batzuen GC/MS azterketan, furanonaren presentzia detektatu zen, eta haren proportzioa zapore proportzioaren %5a izan zitekeen. Bestalde, furanona haragi-zaporearen zapore-aitzindaria ere bada, zisteina, zistina, amonio sulfuroa eta beste substantzia batzuekin erreakzionatu dezakeen haragi-zaporearen substantziak sortzeko eta hidrogeno sulfuro kopuru oso txikia ekoizteko. Ding Desheng-en ikerketen arabera, oilasko esentziari furanona gehitzeak zaporearen betetasuna eta oreka areagotu dezake eta barbakoa zaporea hobetu dezake. Behi-esentziari furanona gehitzeak zaporea eta zaporea nabarmen hobetu ditzake, eta zaporearen leuntasuna eta zaporetasuna nabarmen handitzen dira, eta horrek haragiaren zaporea potolo, mamitsuagoa eta mamitsuagoa bihurtzen du. Furanone, (I + G) eta MSG aplikazioen adibideak 1. taulan agertzen dira.

(5) Usainaren hobekuntza eta efektu modulatzaile nabarmenak dituzten zapore-monomeroak hauek dira: 2-metil-3-furano mercaptanoa, bis (2-metil-3-furano) disulfuroa, 2-metil-3-metil-merkaptanoa, 2-metil-3-tetrahidrofuranoa eta abar. oso kantitate txikietan bakarrik erabili.

Bi, umami agente klasea

(a) MSGMSG MSG da, L-glutamato sodio bezala ere ezaguna, sodio glutamatoa. MSG, funtsean, usainik gabekoa da, zapore umami, gozo eta gaziekin, eta zapore-atalasea % 0,014koa da. MSG mihiaren aurreko muturrean eta bi barailetan jarduten du, eta umamiaren eta kontzientziaren eragin zuzenaren sentsazio handia du. Umami nahiko monotonoa da, eta umamiaren eragina zentzu erdian islatzen da, eta umamia azkar dator eta azkar doa.

MSG-k IMP, GMP eta (I + G) eragin sinergikoa du. (MSG + IMP) 0,05 g/ L masa-kontzentrazioan, MSG∶IMP = 1∶1 denean, umamia intentsitate maximora iritsi zen; MSG eta IMP nahasketan, IMPren masa-frakzioa zerotik %50era igo zen, eta umamiaren intentsitatea forma paraboliko ganbila handitu zen. IMPren masa-frakzioa % 50etik % 100era igo zen, eta umamiaren intentsitatea gutxitu egin zen paraboliko ganbila forman.

MSG sarritan nahasten da (I + G) MSG indartsua sortzeko, % 99 MSG + % 1 (I + G) 2 aldiz handitu daiteke, % 98 MSG + % 2 (I + G) 3,5 aldiz handitu daiteke; 96% MSG+% 4 (I + G) 5 faktore batean handitu daiteke. Haragi-zaporearen aplikazioan, MSG sarritan erabiltzen da (I + G)rekin batera, eta aplikazio zehatza 1. taulan ageri da.

(2) IMP, GMP eta (I + G) IMP eta GMP kantitate handietan daude abere eta hegazti-produktuetan, hala nola behi-haragia, txerri-haragia eta oilaskoa, eta itsaskiak, hala nola sardinak, aingirak, piku zuriak eta arrain lurrintsuak. IMP eta GMP-k umami-zapore handia dute, eta GMP-ren umami-intentsitatea IMPrena baino 3 aldiz handiagoa da, eta bien arteko nahasketa bat erabili ohi da komertzialki (hau da, I + G, IMP eta GMP-ek % 50 hartzen dute). MSG, IMP, GMP, (I + G) haragi zaporea biziagoa, perfektua, hobetu eta hobetu dezakete haragiaren zaporea, iraunkortasuna eta zentzu sendoa.

(3) MSS eta DSSMSS, DSS biek umami eta itsaski zapore berezia dute, beraz, komertzialki bieirak, itsaskiak (esaterako, txirla haragia, ostrak, barraskiloak, bieirak, abalone, txirlak, etab.) umami osagai nagusiak, itsaski zaporearen indartzaile gisa erabil daitezke. Biek MSG-rekin efektu sinergikoa dute.

3.Olio esentzial naturala edo bere esentzia nahastuta

Gehien erabiltzen den olio esentziala sesamo olioa da. Sesamo erreak oso usain osagai gutxi ditu, 10 aldehido mota baino gehiago (adibidez, valeraldehidoa, hexal, heptanaldehidoa, furfural, 5-metilfurfural, etab.), hainbat fenol (fenola, guaiacol, etab.) eta beste 10 substantzia usain mota baino gehiago ditu. Hala ere, sesamoa erre ondoren, bere usain osagaiak eta kantitatea asko handitzen dira. Hidrokarburoak, alkoholak, aldehidoak, zetonak, azidoak, furanoak, fenolak, laktonak, pirazinak, pirrolak, piridinak, oxazolak, nitriloak, tiazolak, tiofenoak, merkaptanoak eta sulfuroak eta 208 substantzia aromatikoko beste 17 kategoria. Sesamo erretik ateratako sesamo olioak usain handia eta usain ona hobetzen ditu. Ur zaporeari sesamo-olioa gehitu nahi baduzu, beharrezkoa da sesamo-olioa emultsionatzea lehenik, bestela gehitu ondoren gantz flotatzearen fenomenoa gertatuko da, zaporearen itxura eta kalitatea eraginez. Komertzialki eskuragarri dauden nahasketa-olio edo entsalada-olio batzuetan, sesamo-olioa gehitu ohi da zaporea hobetzeko, produktuaren balio erantsia hobetuz. Sesamo-olio naturala erabiltzeaz gain, sesamo-olioaren zaporea ere erabil daiteke. Sesamo-olio naturalaren usaina nahikoa indartsua ez denean edo kalitatea ezegonkorra denean, modu lurrintsuen bidez konpondu daiteke.

Laugarren, Maillard-en erreakzioa zapore-haztatzaileak ekoizteko

Erreakzio mota hau ikerketa askotan jakinarazi da, adibidez: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfuroa; 2) α-hidroxil zetona + (NH4) 2S →H2S, etab.; 3) Aldehidoa + (NH4) 2S →H2S, etab.; 4) Furanonak eta haien egitura-analogoak + (NH4) 2S →H2S, etab.

Haragi-zaporearen kostua murrizteko eta bere indarra, betetasuna eta koordinazioa hobetzeko, beharrezkoa da haragi-zaporearen indartzailea gehitzea. Hala eta guztiz ere, ezin zaio zaporearen indartzaile guztiak haragi-zaporari aplikatu, oro har, MSG, (I + G), furanona, maltol eta etil maltol haragi zapore ezberdinetarako egokiak dira, MSS, DSS itsaski zaporerako, sesamo-olioa txerri, behi, urdaiazpiko, errea eta beste zapore mota batzuetarako egokia da.