Azido benzoikoko kontserbatzaileek disoziatu gabeko molekulen gainean jarduten dute. Bersoziaziorik gabeko azido benzoikoak lipofilia handia du eta zeluletan erraz sar daiteke zelula-mintzen bidez, mikrobio-zelulen mintzen iragazkortasuna oztopatzen duelarik, hala nola lizunak eta bakterioak, eta zelulen mintzek aminoazidoen xurgapena oztopatzen dute. Zelulan sartzen diren azido benzoikoko molekulek biltegiratutako alkaliak azidotzen dituzte, mikrobio-zeluletan arnas-entzimen jarduera inhibitzen dute eta, beraz, kontserbatzaile-eginkizuna dute.

Azido benzoikoa espektro zabaleko agente antimikrobiano bat da, legamia, lizun eta bakterio batzuetan eragin ona duena. Onartutako gehienezko erabilera-tartearen barruan, 4,5etik beherako pH balioetan hainbat bakterioren eragin inhibitzaileak ditu.

Azido sorbikoak eta potasio sorbatoak azido benzoikoa baino toxikotasun txikiagoa dute, sodio benzoatoa baino kontserbatzaile efektu hobea eta seguruagoak dira. Azido benzoikoaren eta sodio benzoatoaren abantailak airean duten egonkortasuna eta kostu txikiagoa dira. Baina egoera itxian, azido sorbikoa eta potasio sorbatoa ere oso egonkorrak dira, potasio sorbatoak egonkortasun termiko ona eta 270 ℃ arteko deskonposizio-tenperatura du. Gehitutako elikagaien gehigarri kopuru txikia dela eta, ez du haragi produktuen kostua nabarmen handitzen. Hori dela eta, herrialde askok pixkanaka azido sorbikoa eta potasio sorbatoa hartu dituzte azido benzoikoaren eta sodio benzoatoaren ordezko gisa.

Gainera, azido benzoikoak disolbagarritasun txikia du baldintza azidoetan. Ondo nahasten bada, azido benzoikoaren kristalizazio lokala gerta daiteke, tokiko produktuetan gehiegizko gehigarriak eraginez. Azido benzoikoak ere eragin antagonikoa du kaltzio kloruroan, eta antzeko efektuak sodio kloruroan, azido isobutirikoan, azido glukonikoan, zisteina-gatzetan, etab. Azido benzoikoa gehitzeak elikagaietan astringentzia eragin dezake eta haragi produktuen zaporea ere eten dezake. Hori dela eta, ez da gomendagarria azido benzoikoa eta sodio benzoatoa kontserbatzaile gisa erabiltzea haragia prozesatzeko.

Izan ere, azido benzoikoa eta sodio benzoatoa gehitzea ez da haragi-produktuen kontserbazio-metodo bat. Kontserbatzaile naturalak erabiltzeak, hala nola, nisina, kitosanoa, espezien estraktua, etab., bakterioen aurkako eta kontserbazio efektuak ere lor ditzakete, haragiaren industriaren garapen norabidea ere bada. Haragi-produktuen kontserbazioa eta kontserbazioa ere lor daiteke prozesatzeko baldintzak hobetuz, elikagaien ontziratzea hobetuz, produktuen tratamendu termikoa edo irradiazio esterilizazioa eta tenperatura baxuko biltegiratzea. Azken batean, garrantzitsuena higienearen kudeaketa indartzea eta iturriko kutsadura murriztea da