? Ondorio nagusia:

Ohiko bero-prozesamenduarekiko tolerantzia: Poliglukosak elikagaien prozesamenduko bero-tratamendu gehienak jasan ditzake egonkor, besteak beste, labean egitea, pasteurizazioa, tenperatura altuko esterilizazioa (UHT), lurrunetan prestatzea, frijitzea eta ohiko tenperatura-tarteak (normalean ≤ 180 °C).

Egitura-egonkortasuna: Bere pektina-egitura konplexu oso gurutzatuak degradazio termikoarekiko erresistentzia handia du.

Funtzioen atxikipena: Berotu ondoren, zuntz dietetiko gisa dituen funtzio fisiologikoak (hala nola efektu prebiotikoak eta odoleko glukosa eta lipidoen erregulazioa) ez dira funtsean eragiten.

Itxura eta disolbagarritasuna: Berotzeak ez du normalean kolorea nabarmen ilundu (karamelizazio arina edo Maillard erreakzioa), ezta disolbagarritasuna nabarmen kaltetzen ere (hoztu ondoren ere disolba daiteke).

?? Azalpen eta oinarri zehatza:

Tenperatura altuko erresistentzia:

Poliglukosa egonkorra izaten da 160 °C eta 180 °C arteko labeko tenperaturetan, deskonposizio edo funtzio-galera nabarmenik gabe. Horregatik, oso erabilia da labeko produktuetan, hala nola ogian, gailetetan eta gozogintzan.

Tenperatura altuko berehalako esterilizazioa jasan dezake (adibidez, UHT, 135-150 °C, segundo batzuk) eta esterilizazio-baldintzak (normalean ≤ 121 °C) jasan ditzake.

Frijitzeko prozesuan zehar (olioaren tenperatura normalean 160-190 °C-koa da), denbora luzeegia ez bada, bere egitura mantendu daiteke.

Egonkortasun mekanismoa:

Ez-erredukzio-propietatea: Polisakarido molekularen muturraren erredukzio-propietatea aldatu da (sorbitolaren eta azido zitrikoaren ekintzaren bidez), Maillard erreakzioa (azukre proteina/aminoazido erreakzioak eragindako marroitzea) eta karamelizazioa jasateko joera asko murriztuz. Hori da ohiko glukosa edo sakarosaren eta haren arteko funtsezko desberdintasuna.

Lotura kimiko sendoak: Molekula barruko lotura glikosidikoek, baita azido zitrikoak eta sorbitolak eratutako lotura gurutzatuek ere, egonkortasun termiko ona dute.

Aldaketa txikiak (deskonposiziorik eza):

Kolorea: Tenperatura oso altuetan edo berotze luzean (ohiko prozesatzeko baldintzak baino askoz haratago), marroitze oso arina gerta daiteke, baina hau sakarosa edo azukre erreduzitzaileak baino askoz ere nabarmenagoa da eta normalean ez du produktuaren itxuran eragiten.

Biskositatea/disolbagarritasuna: Kontzentrazio oso altua duten eta tenperatura altu luzeak dituzten disoluzioetan biskositate-aldaketa txikiak edo degradazio-produktu minimoak sor daitezke, baina ia hutsalak izan daitezke aplikazio-dosi tipikoetan, eta disolbagarritasuna ez da eragiten hoztu ondoren.

Jarduera probiotikoa: Ikerketek erakutsi dute tenperatura altuko tratamenduaren ondoren ere (labean egitea adibidez), probiotikoen (bifidobakterioen adibidez) hazkuntza sustatzeko duen gaitasuna ona dela.

?? Kontuan izan beharreko muturreko egoerak (ez-ohikoak):

Bero lehorra > 200 °C/erreketa luzea: Konposatu organiko gehienek bezala, tenperatura oso altuetan (200 °C-tik gorakoak, adibidez) denbora luzez bero lehorrean (erreketa zuzena, adibidez) jartzen denean, polidextrosa karbonatu eta deskonposatu egingo da azkenean, baina hori ez da sartzen elikagaien prozesamenduaren esparruan.

Azido sendoa/alkali sendoa+tenperatura altua: Janari-pH tartean azidoarekiko eta beroarekiko erresistentzia ona badu ere, tenperatura altu luzeak eta pH balio muturrekoak (adibidez, azido sendoaren pHa 12) bere hidrolisi partziala bizkortu dezakete. Elikagai-sistema normalak gutxitan iristen da baldintza horietara.

?? Laburpena:

Elikagaiak prozesatzeko, sukaldatzeko eta etxeko berokuntzako eragiketa estandarretan, poliglukosak egonkortasun termiko bikaina du eta ez du deskonposizio esanguratsurik jasaten. Ohiko bero-tratamendua jasateko duen gaitasuna da hainbat arlotan arrakastaz aplikatzeko ezaugarri nagusietako bat, besteak beste, edarietan (UHT esnea, zuku esterilizatua barne), labean egindako produktuetan, gozokietan, haragi-produktuetan, etab. Fabrikatzaileek konfiantzaz erabil dezakete produktuen garapenean berotze-prozesuetan.

?

Beraz, berotu behar diren janari edo edariei (ogia egitea, zopa irakitea, edari beroak, kontserbak, etab.) poliglukosa gehitzeko asmoa baduzu, ez dago kezkatu beharrik berotzeak deskonposatzeaz eta eraginkortasunik gabe bihurtzeaz.