Poliglukosa, gantz gutxiko pektina eta sagar pektina uretan disolbagarriak diren zuntz dietetikoak dira, baina desberdintasun nabarmenak daude haien iturrietan, egituretan, propietateetan, funtzioetan eta aplikazioetan. Jarraian
- Jatorria eta funtsa
Poliglukosa:
Sintesi artifiziala: glukosa (batez ere arto-almidoitik eratorria), sorbitola eta azido zitrikoaren tenperatura altuko polimerizazioaren bidez egina.
Izaera ez-naturala: Poliglukosa naturala ez da naturan existitzen.
Gantz gutxiko pektina/sagar pektina:
Erauzketa naturala: landare-zelulen paretetatik eratorria.
Gantz gutxiko pektina: normalean esterifikazio-maila baxua duen pektinari egiten dio erreferentzia (
Sagar pektina: zehazki sagar-patsetik ateratako pektinari egiten dio erreferentzia (zukua egitean edo kontserbak egitean sortzen den azpiproduktua). Sagar pektinak esterifikazio-maila nahiko altua du modu naturalean, baina desesterifikatu behar da azido, alkali edo entzima-tratamendua bezalako prozesuen bidez gantz gutxiko pektina ekoizteko.
Harremana: Sagar pektina pektina iturri bat da. Gantz gutxiko pektina (metoxilo gutxiko pektina) esterifikazio mailaren arabera sailkatutako pektina mota bat da, hainbat lehengaitatik egin daitekeena, hala nola sagarrak eta zitrikoak.
- Egitura eta propietate kimikoak
Poliglukosa:
Egitura: Glukosa polimero oso adarkatua, sorbitol eta azido zitriko kantitate txiki batek osatutako egitura gurutzatua duena. Pisu molekularraren tartea zabala da (320-20000 Da inguru), eta nukleoa ausaz gurutzatutako pektina da.
Disolbagarritasuna: Oso disolbagarria uretan (% 80 baino gehiago), biskositate baxuko disoluzio garden edo apur bat uher bat sortuz. Disolbagarritasunean ez dute pH-ak eta indar ionikoak eragin handirik.
Gel: ez du gelifikatzeko gaitasunik. Bere disoluzioaren biskositatea nahiko baxua da.
Egonkortasuna: Oso egonkorra azidoarekiko eta beroarekiko (tenperatura altuko prozesamenduarekiko eta pH baxuko ingurunearekiko erresistentea), mikroorganismoek ez dute erraz degradatzen.
Gozotasuna: Apur bat gozoa (sakarosa % 10 inguru).
Gantz gutxiko pektina/sagar pektina:
Egitura: Polisakarido-kate lineal bat, batez ere alfa-D-galakturoniko azido unitatez osatua, alfa-1,4-glikosido loturen bidez lotuta. Desberdintasun nagusia esterifikazio-mailan (DE) datza:
Ester handiko pektina (HM Pektina, DE>%50): Azido galakturonikoaren karboxilo taldean metil ester talde gehiago ditu. Azukre asko (>%55) eta pH baxua (~2,8-3,5) behar dira gela eratzeko (hidrogeno loturak eta elkarrekintza hidrofoboa).
Ester gutxiko pektina (LM Pektina, DE
Disolbagarritasuna: Ur beroan disolbatu biskositate handiko disoluzio bat osatzeko. Ioi-indarraren eta pH-aren araberakoa izan daiteke disolbagarritasuna.
Gela: Ezaugarri nagusia gelifikatzeko gaitasuna da, batez ere gantz gutxiko pektina (LM) oso erabilia da osasun-elikagaietan eta azukre gutxiko marmeladetan.
Egonkortasuna: Nahiko egonkorra baldintza azidoetan (batez ere ester pektina altua denean), baina degradatu daiteke tenperatura altuan, berotze luzean edo baldintza alkalino sendoetan (β- eliminazio erreakzioa).
Gozotasuna: Ia ez dago gozotasunik berez.
- Funtzio fisiologikoa (zuntz dietetikoaren ikuspuntutik)
Hirurek zuntz dietetiko ur-disolbagarriaren ezaugarri komunak dituzte (odoleko azukrea eta odoleko lipidoak erregulatzea, asetasuna handitzea, probiotikoen hazkuntza sustatzea eta hesteetako funtzioa hobetzea), baina fokua eta mekanismoa desberdinak dira:
?
Poliglukosa:
Efektu prebiotiko sendoa: Bere egitura oso adarkatua eta konplexua dela eta, hainbat probiotikok (batez ere bifidobakterioek) selektiboki hartzitu dezakete kate laburreko gantz-azidoak (SCFA) ekoizteko.
Kaloria-eduki oso baxua: ~1 kcal/g.
Hesteen hidratazioa eta heste-mugimenduak sustatzea: gorotzen bolumena eta hezetasuna handitzea eta peristalsia sustatzea. Hartzidura-gasen ekoizpenak puzketak eragin ditzake kontsumo-maila altuetan.
Gantz gutxiko pektina/sagar pektina:
Biskositate handia eta gel propietateak:
Urdaileko hustuketa eta heste meharraren xurgapena atzeratzea: efektua nabarmenagoa da, eta otordu osteko odoleko glukosaren eta kolesterolaren kontrola (behazun-azidoekin konbinatuta) nabarmenagoa da.
Asetasun sentsazio handia: Urdaileko ura xurgatzen du gel bat sortzeko, urdaileko edukiaren bolumena handituz.
Hartzidura selektiboa: Heste-mikrobiotaren hartziduraren bidez SCFAk (batez ere azido butirikoa) ere sor daitezke, baina hartzidura-tasa eta mikrobiotaren selektibitatea poliglukosarenekin alderatuta desberdinak izan daitezke (pektina-kate luzeagoak dituena).
Kaloriak: ~2 kcal/g (zuntz dietetiko naturala normalean horren arabera kalkulatzen da).
Digestio-aparatuko mukosaren babesa: gel geruza likatsu baten sorrerak babes-efektu jakin bat izan dezake mukosan (ikerketa-gune nagusia).
- Aplikazio-eremu nagusiak
Poliglukosa:
Abantaila nagusiak: disolbagarritasun handia, biskositate txikia, kaloria gutxiko edukia, egonkortasun handia, zapore neutroa.
Oso erabilia:
Mota guztietako edariek (kaloria gutxikoak, kirol edariak): erraz disolbatzen dira, ez dute eragiten gardentasunean eta zaporean.
Esnekiak (jogurta, esneki-edariak): zuntza ematen dute eta ehundura hobetzen dute (loditze arina, izoztearekiko erresistentzia).
Labean egindako produktuak (ogia, gailetak, gozogintza): azukrea eta gantza partzialki ordezkatzen dituzte, hezetasuna mantentzen dute, zahartzea atzeratzen dute eta zuntza ematen dute.
Gozokiak (gominola, txokolatea): betegarri eta hidratatzaile gisa erabiltzen dira.
Haragi produktuak: ur atxikipena eta ehundura hobetzen dituzte.
Osasun produktuak (kapsulak, hautsak): zuntz osagai nagusi gisa.
Aukera aproposa kaloria gutxiko, azukre gutxiko eta zuntz handiko elikagaietarako.
Gantz gutxiko pektina/sagar pektina:
Abantaila nagusiak: gel propietatea, loditzeko propietatea eta emultsioztatze propietate egonkorra.
Aplikazio nagusiak:
Marmelada, gelatina eta fruta aurreproduktuak: Gantz gutxiko pektina (LM pektina) da gozoki gutxiko/gozokirik gabeko saltsetarako gelifikatzaile estandarra (kaltzio ioien menpekoa).
Jogurta eta esneki azidoak: egonkortzaile eta loditzaile gisa erabiltzen dira gazuraren prezipitazioa saihesteko eta zaporea hobetzeko (gantz handiko sentsazioa).
Gozoki bigunak (batez ere fruta-gozokiak): elastikotasuna eta ehundura ematen dute (askotan karrageninoarekin konposatuta, etab.).
Osasun-produktuak: erabili biskositate handiko eta gel-propietateak (asetasun-produktuak, heste-erregulazioko produktuak, adibidez). Sagar-pektina askotan sustatzen da bere "iturri naturaleko" propietateengatik.
Kapsulatutako/askatze kontrolatuko eramailea: erabili bere gela eta pH/ioiekiko duen erantzun-gaitasuna.
Gantz ordezkoak: gantz itxurako ehundura eta laintasuna ematen dute (entsalada-saltsa gantz gutxikoetan erabili ohi dira, etab.).