?

Elikagaiak proteina, karbohidrato eta gantz mantenugai ugari ditu, faktore fisiko, kimiko eta biologikoen eraginez, jatorrizko kolorea, usaina, zaporea, forma eta usteltzea galduko du, eta horien artean mikroorganismo kaltegarrien papera elikagaien usteltze eta hondatzearen kausa nagusia da.
Industrializazioa baino lehen, jendeak ohiko metodoak erabiltzen zituen, hala nola lehortzea, gatzatzea, azukrea, hartzidura elikagaiak kontserbatzeko. Elikagaien industria modernoaren garapenarekin, jendeak elikagaiak kontserbatzeko teknologia berri gehiago ditu, hala nola kontserbak, hutsean ontziratzea, girotu pneumatikoen ontziratzea eta beste ontzi-metodo batzuk, baina baita esterilizazio-teknologia askoren erabilera ere, hala nola autoklabea, irradiazio esterilizazioa, elektroi izpien esterilizazioa.
Hala ere, edozein teknologia erabiltzen den edozein dela ere, ez da inongoa, beraz, elikagai gehienentzat, kontserbatzaileak erabiltzea elikagaien iraupena bermatzeko bigarren defentsa-lerro gisa bereziki garrantzitsua da.
Azido laktikoa (azido laktikoa) azido laktikoaren sodio gatza da. Produktua likido garden koloregabea edo apur bat horia da, usainik gabe, zapore mingotsa apur bat gazia, ur, etanol, glizerina nahastuta.
Elikagaien industrian, batez ere zapore-agente, azidotasun erregulatzaile eta hezetzaile gisa erabiltzen da. Sodio laktatoak elikagaien ur-jarduera murrizteko eragina duenez, elikagaien iraupena luza dezake eta haragi produktuak kontserbatzeko elikagaien kontserbatzaile gisa erabiltzen da.
Azido laktikoaren eta sodio laktatoaren kontserbazio mekanismoa
Oro har, disoziatu gabeko egoeran azido organikoen edukia zenbat eta handiagoa izan, orduan eta indartsuagoa da bakterioen aurkako gaitasuna (disoziatu gabeko egoeran azido organikoek bakterioen zelulen mintza erraz gurutzatu eta zelulen gorputzean sartzen direlako), zelularen laktato ioien (H) bakterioen garbitasunak energia kontsumitzen du, zelulen metabolismoa murrizten du eta, beraz, bakterioen hazkuntza galarazten du.
Sodio laktatoaren efektu kontserbatzaileak bi printzipio ditu: 1. Sodio laktatoa gehitzeak produktuaren ur-jarduera murriztu dezake, horrela mikroorganismoen hazkuntza saihestuz. 2. Laktato ioiak bakterioen aurkako talde funtzionala du. Azido laktikoak berak eragin inhibitzaile berezia du mikroorganismoen hazkuntzan eta ugalketan.
Sodio laktatoaren aplikazioa
Kontzentrazio orokorra % 60 -% 80 da, eta % 60 kontzentrazio gehieneko erabilera muga 30 g/KG da. Haragi eta hegazti-produktuetan aplikatuta, haragi-elikagaien bakterioetan eragin inhibitzaile handia du, hala nola E. coli, clostridium botulinum, listeria eta abar. Elikagaien bakterio patogenoen inhibizioaren bidez, elikagaien segurtasuna hobetzeko. Hobetu eta hobetu haragiaren zaporea, luzatu iraupena.
Haragi gordinan sodio laktatoak sakabanaketa ona du eta uraren xurgapen ona du, haragi gordinaren deshidratazioa eraginkortasunez saihesteko, freskotasuna eta hezetasuna zaintzeko efektua lortzeko. Batez ere haragi errea, urdaiazpikoa, txistorra, oilaskoa eta ahate hegazti produktuetarako eta saltsa eta marinada produktuetarako erabiltzen da.