Glutenaren eragina fideoen propietate erreologikoetan eta bere aplikazioan

Praktikak erakusten du glutena gehitu ondoren barraren estrusio-presioa, tolestura-indarra eta trakzio-tentsioa hobetzen direla, batez ere makarroien eragina nabarmenagoa dela.

Glutena gehitzeak orearen hartzidura denboran eta haren aplikazioan duen eragina

Gehitutako gluten kopuruari buruzko ikerketa esperimentalaren arabera, erabilitako irina Huangshi-k ekoitzitako ogi hauts berezia izan zen, eta tresna Brabander hartzigailua. Aurkitu zen tarte jakin baten barruan, orearen hartzidura-denbora pixkanaka laburtzen zela gehitutako glutenaren kopurua handituz.

Hau da, irina eta ura nahasten direnean, proteinak eta urak elkarreragiten duelako hiru dimentsioko egitura biskoelastikoa osatuz. Gluten gehitzearekin batera, glutenaren sare-egiturak gas gehiago eduki ditzake, orea azkar hedatu ahal izateko. Hartzidurak jarraitzen badu, hartzidurak sortutako gasak proteina molekulen egitura helikoidala luzatuko du. Prozesu honetan, -SS- intermolekularra -SS- intramolekularra bihurtuko da, gehiegizko nahasketak gasaren atxikipena hondatzen duen bezala, glutena gehitzen den heinean, orearen hartzidura denbora pixkanaka laburtzen da.
Glutenaren eragina labeko produktuen kalitatean eta bere aplikazioan

Hautatu merkatuan saltzen den ogi-hauts berezia, gluten-dosi ezberdineko ogiaren gozogintza ezaugarriak zehazteko esperimentuaren bidez, ogiaren gozogintza-ezaugarriak hobetzen dira gluten-hautsa gehitu ondoren. Hala ere, kontuan izan behar da bere gehigarriaren zenbatekoa ezin dela mugarik handitu, neurri batean handitu ondoren, bolumenaren igoera txikiagoa bihurtzen delako eta ogi-azalaren ertzean lerro asko egongo direlako, azala leuna izan ez dadin, eta, gainera, ogia erre eta haragia ez da heldua ager daiteke, eta ez da ekonomikoa. Oro har, % 13 eta % 14 arteko proteina edukiari gehitzen zaio egokiena.

Laburbilduz, glutenaren kantitatea handitzearekin batera, ogiaren muinaren egitura ondo dago, poroak uniformeak eta belartsuak dira, kalitatea hobetzen da eta ogiaren bolumen espezifikoa handitzen da eta ogia elastikoagoa da.

Gainera, labeko produktuen kolorea Maillard erreakzioaren eta karamelizazio erreakzioaren ondoriozkoa da batez ere. Glutena gehitzearekin, proteinaren amino talde librea azukrearekin kontaktuan jartzen da, eta hori Maillard erreakziorako lagungarriagoa da, beraz, glutenaren gehikuntzak ogiaren kolore ilunagoa, zapore sendoagoa eta efektu hobea izango du.

Glutenaren aplikazioa elikagaien industrian

Elikagaien eremuan glutenaren erabilera hauts-produktuak, pasta-produktuak, granular eta zuntz-produktuak produktu tradizionaletan, hala nola, gluten errea, mildiu glutena, antzinako haragia, oilasko begetarianoa, ahate begetarianoa, txistorra begetarianoa, olio glutena eta abar.
Soja-proteinarekin alderatuta, bere biskoelastikotasun eta emultsio berezia beste abantaila nabarmen bat da, eta elikaduran aberatsa da eta asko erabil daiteke elikagaien industrian. Glutenaren kalitatearen hobekuntzarekin, batez ere gluten desnaturalizatuaren ekoizpen-teknologiaren garapenarekin, tenperatura beroaren bat-bateko jaitsierarekin, bere erabilera-esparrua gehiago zabaldu da, eta gaur egun oso erabilia da abeltzaintzan eta uretako produktu finduetan. Errefortzu elastikoetan ere asko erabiltzen da proteina indargarri gisa garatzeko eta erabiltzeko.
Glutenaren aplikazioa animalien haragi produktuetan

Glutena haragi produktuetan erabiltzen da, eta bere desnaturalizazio termikoa (solidifikazioa) da erabilera atzeratzearen arrazoi nagusia.
Egoera normaletan, glutenaren solidotze tenperatura beroa 80 o C-tik gorakoa da, eta abere prozesatutako produktuen esterilizazio-tenperatura 70-75 o C-koa da, tenperatura baxu honetan glutena zaila da bere ondorioa betetzea.
Hori dela eta, abeltzaintzako produktuak prozesatzeko erabiltzen den glutena, oro har, agente edo entzimekin prozesatutako gluten desnaturalizatua da hein batean, gluten desnaturalizatuaren bero-koagulazio tenperatura 65-70 oC inguru murrizten delako, beraz, txistorra produktuetan indargarri elastiko gisa erabil daiteke, gehigarri kopurua % 2-3 da. Glutena haragi koipetsuko txistorra eta beste produktu batzuetan erabiltzen denean, bere emultsioa oso erabilia da.

Glutenaren aplikazioa uretako produktuetan

Arrain-opilean glutena gehitu ondoren, glutena ura xurgatzearen ondorioz gluten-sare moldagarri batean berreskuratu zen, eta, aldi berean, glutena orekatu ondoren uniformeki luzatu zen haragira. Berotzearen bidez, glutenak ura xurgatzen jarraitu zuen eta beroa desnaturalizatzen jarraitu zuen, arrain-opilaren elastikotasuna indartzearen ondorioz.
Gehitutako kantitatea, oro har, % 2-4an kontrolatzen da nahikoa da, baina lehengaien, erabileraren xedearen, etab.en arabera handitu edo txikitu behar da, ura guztiz xurgatu arte gehitu ondoren, irabiatu, eta behar den 1-2 aldiz glutena gehitu. Adibidez, arrain frijitutako boletan glutena gehitzeak efektu bera izan dezake, batez ere barazki nahasi eta beste lehengai kopuru handi batean, eta horrek atxikimendua areagotu dezake eta landare-uraren irteerak eragindako elastikotasuna eta ukimen-behera ekidin dezake.

Arrain txistorra ekoizten, elikagaien segurtasuna kontuan hartuta, askotan ez dira kontserbatzaileak erabili, tenperatura altuko berokuntza tratamendua erabili beharrean presio altuko esterilizazioa lortzeko helburua lortzeko. Hala ere, kalitate baxuko arrain xehatuaren proportzioa lehengaian handia bada, tenperatura altuko tratamenduak berez erraza da produktuaren kalitatea gainbehera eragiteko, eta glutena gehitzeak akats hori saihesteko helburua eraginkortasunez lor dezake.
Glutena gehituz glutena itzultzeko, gero karkasa bete eta gelaren indarra neurtuz hainbat tenperaturatan berotzen denean, 130 o C-ra berotuz, gelaren indarra ez da gutxitu.
Arrain-txistorrari gehitutako glutenaren kopurua % 3-6 da, baina zenbatekoa aldatu behar da lehengaien egoeraren arabera, esterilizazio baldintzen arabera, haragiari glutena gehitzeko denbora aukeratu behar da koipea gehitu eta irabiatu ondoren, metodoa zuzenean glutena gehitzea da, ura gehitzea kontrol-produktua baino gehiago izan behar da (glutenik gabe), nahaste denbora pixka bat luzeagoa da.
Glutenaren aplikazioa pentsuen industrian

Pertsonen bizi-maila hobetzearekin eta dieta dibertsifikatuarekin, jendeak produktu tradizionalak betetzen ez ezik, goi-mailako uretako produktuen eta proteina handiko animalien produktuen eskaera ere betetzen du.
Elikagaien industrian, glutena kalitate handiko uretako produktuak ekoizteko erabiltzen da, hala nola karramarroa, aingira, ganbak eta beste pentsu aglutinatzaileak eta mantenugaiak indartzeko gehigarriak, eta horrek pentsuaren balio nutrizionala hobetzen ez ezik, pentsuaren erabilera-tasa integrala hobetzen du pentsu esekiak ekoizteko, ura xurgatzearen ondoren duen esekiduraren propietatea eta biskoelastikotasun naturala.

Kalitate handiko glutenaren tenperatura 30-80 ℃ denean, ur-masa bi aldiz bizkor arnastu dezake, eta horren proteina-edukia % 75-80 da (oinarri lehorra). Oinarri lehorrak glutenak ura xurgatzen duenean, proteina-edukia murrizten da uraren xurgapena handitzean, ur nahikoa xurgatzen duen arte, ur-edukia % 65 da eta proteinak % 25,27 dauka. Errendimendu honek ura bereiztea saihestu eta ur atxikipena hobetu dezake.
Glutena elikaduran beste osagai batzuekin guztiz nahasten denean, eta atxikitzeko gaitasun handia dela eta, erraza da pelletak egitea, ura xurgatu ondoren uretan sartu, elikadura-partikulak glutenaren sare hezearen egituran guztiz inguratuta daude eta uretan esekita daude, eta elikadura ez da galtzen, eta horrek asko hobetzen du animalien erabilera-tasa.

Glutenaren nutrizio-konposizioaren analisiaren arabera, proteina-iturri natural aproposa da proteina-eduki handia eta aminoazido-konposizio nahikoa duena. Era berean, pentsuen industrian, bere proteina iturri bikaina kalitate handiko animalien eta maskoten pentsu gisa erabil daiteke.

Begetarianoa, esne begetarianoa, arrautza eta esne begetarianoa, fruta begetarianoa, masa begetarianoa, beti ere glutena eta beste elikagaien proteinak hainbat proportziotan nahasten badira, eta animalien elikaduraren ezaugarrien eta arrazoizko nahasketa baterako ezinbesteko osagaien gabeziaren arabera, animalia elikadura berezi bat bihurtu daiteke.

Eta goi-mailako glutenak "alkohol-zapore arina" edo "ale-zapore apur bat" du pentsuak egiteko beste osagai batzuekin nahasten denean, zaporea ezin hobea dela esan daiteke, batez ere hainbat maskotarentzat egokia, eta horrek asko areagotzen du bere pentsuaren erabilera.
Glutenaren aplikazioa elikagai begetarianoetan

Haragirik gabeko dieta etorkizuneko elikadura-joera garrantzitsuenetako bat izan da. Pertsona begetarianoen kopurua gero eta handiagoa da joera hori aurrera egiten. Hala ere, dieta begetariano mota asko daude, dieta begetariano zorrotzak, arrautza eta erdi-begetarianoak barne. Azken urteotan, dieta begetarianoaren proportzioa dietaren osaeran azkar handitu da, batez ere Mendebaldeko herrialdeetan.

Inkestaren arabera, kontsumitzaileek dieta begetarianoa hainbat arrazoirengatik baloratzen dute, besteak beste, osasunagatiko kezkak (%46), animalietan oinarritutako bizi-bermeak (%15), ingurumenarekiko kezkak (%4), familiaren eta lagunen eraginak (%12), kezka etikoak (%5) edo beste arrazoi ziurgabe batzuk (%18). Produktuen etengabeko berrikuntzak elikagai begetariano berezien ekoizpena ere bultzatu du.

Elikagai begetarianoetan gari proteina erabiltzea ez da gauza berria. Duela 100 urte baino lehenago, gari proteinan oinarritutako haragiaren ordezko produktuak ezagunak izan dira Txinan, Errusian eta Asiako hego-ekialdean.
Gari-proteina biskoelastikoan oinarrituta, produktuek haragiaren antzeko ehundura dute, eta mastekagarritasun ona dute. Gari plastifikatutako proteina erabiliz, hainbat janari berezi begetariano bihur daiteke, hala nola, oilasko begetarianoa, mendebaldeko txistorra begetarianoa, oilasko entsalada begetarianoa, karramarro tarta begetarianoa eta barbakoa begetarianoa.
Produktu hauek, egituran, mastekagarritasunean eta itxura atseginean haragiaren antzeko ehundura izateaz gain, dieta osasuntsu baterako proteinak ematen laguntzen dute. Nahastu, moztu edo birrinduz gero, ehundura zuntz bat mantendu eta haragi-itxura eratu dezake, eta lehengai garestiagoen alternatiba gisa erabil daiteke, produktuaren kostu osoa murriztuz.

Glutenaren aplikazioa haragia prozesatzeko

Urteetan zehar, oro har, gari proteina aktiboa haragia prozesatzeko aglutinatzaile, betegarri edo osagarri gisa erabili izan da, eta ekoizpen-aplikazio praktiko ugari ditu.
Aglutinatzaile gisa erabilita, gurutzatutako haragiaren egituraren papera bete dezake eta amaitutako produktuaren biskositatea eta elastikotasuna hobetu. Txuleta frijitzeko erabiltzen da, ehundura biskoelastikoa sor dezake eta kolorearen egonkortasuna hobetu.
Oilasko zati frijituetarako erabiltzen denean, amaitutako produktuaren egitura-irmotasuna, mamitasuna eta ur atxikipena nabarmen hobetzen dira, eta koipearen atxikimendua murriztu daiteke eta zahartze-galera murriztu daiteke.
Oilasko edo haragi xerrak ontzeko, amaitutako produktuaren atxikimendua hobetu dezake, ontze-galera murriztu eta produktuaren etekina hobetu dezake.
Haragi-opilen produktuak prozesatzeko, gari proteina aglutinatzaile eta ura xurgatzeko agente gisa erabil daiteke, eta horrek xerra egiteko propietatea hobetu dezake.

Horrez gain, gari proteina xehatutako produktuen osagarri edo betegarri gisa ere erabiltzen da, eta horrek produktuaren etekina eta zahartzearen egonkortasuna hobetu ditzake. Gari-proteinaren produktu plastifikatuak asko erabiltzen dira elikagaien industrian, haragi-produktuen osagarri gisa erabiltzen direnetik, nutrienteekin sendotutako ogia eta elikagai bereziak begetarianoak prozesatzeko.
Urteetan zehar, haragi produktuak ekoizteko oso erabiliak, elikagaiak prozesatzeko lehengai gisa erabiltzen dira:
Koloide hidrolizatuak/koloide, almidoia eta landare-proteina plastifikatuak. Gari-plastifikatutako proteina-produktuak, xerratan ura pisua hiru aldiz xurga dezaketenak, arrakastaz erabili dira hanburgesak, curry zaporeko elikagaiak, haragi pikante gisatua, oilasko bular frijituak eta oilasko nuggets prozesatzeko.
Adibidez, oilasko frijituak % 30eko gari ehundura proteina hidratatuarekin erabil daitezke. Haragia prozesatzeko gari ehundura-proteinaren aplikazioa zabaltzeak ekoizpen-kostuak %12tik %26ra murriztu ditzake normalean, produktuaren etekina %8tik %9ra hobetu eta produktuaren ehundura hobetu. Gariaren ehundurako proteinak, zapore moderatua, ez du haragi ez den zaporea estali eta espeziak gehitu beharrik, eta horrek haragi mota honen ekoizpen kostua murrizteko lagungarria da.
Gariaren plastifikatutako proteinek zuntz haragitsuen antzeko itxurazko propietateak dituzte, eta horrela produktuaren ezaugarri orokorrak, ehundura eta zaporea hobetzen dituzte. Hanburgesen osagarri gisa ere erabil daiteke, aldez aurretik egosi eta egosi gabeko patetan, gari ehundura proteina hidratatuarekin konbina daiteke %40raino.

Glutenaren aplikazioa nutrientez indartutako elikagaietan

Gaur egun, jendea etengabe garatzen ari da janari azkarra edo osasuntsuko janari osasuntsuak energia handitzeko edo muskuluak sortzeko.
Azken urteotan, energia-gotortutako elikagaiak eta proteina-gotortutako elikagaiak prozesatzeko industria azkar garatu da. Gari-plastifikatutako proteinak elikagai-formulazioetan erabil daitezke, adibidez, sare-plastifikatutako janari azkarra oloaren nutrizio-hotortzerako. Nutrizioz aberastutako elikagai mota honek osasunerako beharrezkoak diren bitaminak, mineralak eta proteinak ditu.
Gariaren plastifikatutako proteinak, nutrizio-hobekuntza gisa erabiltzen den elikagai mota honetan, efektu kurruskaria eta leuna ere sor dezake. Gariaren ehundura proteinak zapore moderatua duelako, beraz, janari azkarra mota honen ekoizpenak ez du espeziak gehitu beharrik, beraz, ekonomia hobea da.